El Celler de Can Roca i RCR: L'èxit de la creativitat gironina

El cuiner Joan Roca i l'arquitecte Rafael Aranda conversen sobre els reconeixements que els han situat a l'elit mundial, sobre la seva vocació universal a partir de l'aposta ferma per les arrels i sobre les claus dels respectius processos creatius

19.06.2017 | 07:05
El Celler de Can Roca i RCR: L'èxit de la creativitat gironina

Hi ha força paral·lelismes entre el restaurant El Celler de Can Roca de Girona i l´estudi d´arquitectura RCR d´Olot: al capdavant de tots dos hi ha un equip de tres persones (els germans Joan, Josep i Jordi Roca d´una banda i els arquitectes Rafael Aranda, Carme Pigem i Ramon Vilalta de l´altra), tots dos s´han mantingut a prop dels orígens (el barri de Taialà i la capital de la Garrotxa) quan podien haver buscat emplaçaments més «propicis», tots dos han bastit un missatge universal a partir d´aquesta aposta decidida per les arrels, i en tots dos casos han rebut reconeixements que els han situat al capdamunt de l´elit mundial de la seva activitat: El Celler de Can Roca té tres estrelles Michelin i ha estat proclamat millor restaurant del món el 2013 i el 2015 (actualment ocupa el tercer lloc al rànquing), mentre que RCR, al marge d´altres distincions, acaba de rebre el premi Pritzker 2017, considerat com el Nobel de l´arquitectura. Per parlar de tot plegat, Diari de Girona va reunir la setmana passada el cuiner Joan Roca (Girona, 1964) i l´arquitecte Rafael Aranda (Olot, 1961). La trobada, molt cordial, va ser al Celler de Can Roca, pocs dies després que Aranda, Pigem i Vilalta haguessin tornat del Japó, on els van lliurar el Pritzker en una cerimònia solemne. La conversa entre Roca (amb jaqueta de cuiner) i Aranda (vestit tot de negre) arrenca, precisament, en la importància d´aquesta mena de guardons...

Joan Roca: Els reconeixements estan bé, són quelcom objectiu per valorar l´èxit i reforcen. Però em sembla més important que et donen llibertat i la possibilitat de fer allò que et sembla que has de fer. No et veus condicionat, quan arribes a aquest punt. I és aquest estat, una sensació de llibertat, de motivació, d´il·lusió, de complicitat amb un equip que has anat gestant al teu voltant, el que et dóna aquesta possibilitat de poder fer allò que vols. Per això m´agradaria allargar el present tant com poguéssim, i no ho dic pel reconeixement, que d´altra banda nosaltres hem de renovar cada any, en canvi a vosaltres quan us donen un premi ja és per a tota la vida...

Rafael Aranda: Ho pensava quan venia des d´Olot: ells sempre tenen aquesta pressió, estan tot el dia d´examen, en canvi nosaltres tenim aquesta tranquil·litat, per sempre serem el Pritzker del 2017.

J.R.: Davant d´això, què fem? Prenem tanta distàn-cia com podem dels reconeixements i intentem mantenir allò que hem aconseguit, un equip multidisciplinar que pot treballar en molts àmbits, que pot ser creatiu, etc. I tant de bo això ho allarguem tant com puguem.

R.A.: El més important és continuar tenint molta il·lusió. És la base.

J.R.: Exacte.

R.A.: Has de pensar cada dia que ho tens tot per fer. Quan ens creiem que ja ho hem fet tot, o que hem dit tot el que havíem de dir, estem acabats.

DdG: El reconeixement també deu donar més opcions, no? Arriben més idees, més propostes, més projectes...

R.A.: Sí, però atenció...

J.R.: També tens molta més responsabilitat perquè tens el focus més amplificat. Ara, és una responsabilitat que s´assumeix perquè arribes a aquest punt amb uns coneixements, una solidesa, una experiència... Però l´important, i estic absolutament d´acord amb en Rafael, és la il·lusió, que en el nostre cas està vinculada a seguir aprenent. És per això que fem aquestes gires a l´estiu per països de tot el món. Te´n vas a Bogotà a cuinar, allà no coneixes res, i has de tornar a començar de zero.

R.A.: Nosaltres hem aprofitat el viatge al Japó per recollir el premi per estar-hi dues setmanes mirant d´entendre d´on surt l´essència de la construcció del Japó. I hem anat als boscos de Yoshino, una àrea immensa on hi ha el cedre japonès, estudiant com s´estructuren aquells boscos, com s´estan gestionant, etc. i coneixent els artesans que hi treballen. I quan després, a Tòquio, ho explicàvem, vam trobar molta gent, fins i tot arquitectes, que no hi havien estat mai. Imagina´t, i en canvi a nosaltres ens ha interessat per entendre les grans construccions del Japó, els temples, o les petites construccions, els pavellons als jardins, les cases unifamiliars, tot això que per a nosaltres sempre ha estat la base de l´arquitectura moderna.

J.R.: Que interessant, això; no ho sabia...

R.A.: Si ho penseu, aquesta racionalitat de la planta lliure, aquest poder-se obrir, aquesta lleugeresa, aquesta suspensió fins i tot del terra...

J.R.: I emmarcat en una sostenibilitat. És força semblant al que passa amb la cuina, és curiós.

R.A.: És molt essencial, la cuina del Japó.

J.R.: Per a nosaltres és un referent.

R.A.: Pel que fa a la construcció, mentre aquí la base ha estat sempre un refugi, una peça tancada, com ho pot ser una casa de pagès o un castell, al Japó no han tingut aquesta necessitat. En general, vull dir. Per això allà les construccions sempre han estat suma d´interior i exterior, i això les ha convertit en la base de l´arquitectura moderna.

J.R.: Això està relacionat amb un fet cultural, una manera de viure vinculada a uns valors, a una ètica...

R.A.: És claríssim. Hi ha molt respecte, pots deixar les coses on vulguis tranquil·lament, i per això pots fer fer aquesta obertura a les cases...

J.R.: És una cosa de codis ètics i d´honor... No ho havia pensat arquitectònicament, però encaixa, i té tot el sentit. I fixa´t, en cuina hi ha des de sempre un sentit de la salut, de la digestibilitat...

R.A.: Tots els que hi hem anat hem tornat amb dos quilos menys. I menjant...

J.R.: Menjant igual o més. Fa quatre o cinc anys, una colla de cuiners ens vam trobar a Tòquio per a una reunió, i anàvem a dinar a tres llocs, i se´ns posava bé. Aquí és impensable, en un de sol ja t´atipes. I a més hi ha un ofici respectuós amb el producte, amb les tradicions, amb la salut... Hi ha tot de coses d´allà que hem aprés i que aquí comencen a ser norma: el reciclatge, la sostenibilitat, la consciència ecològica... I passa el mateix amb l´arquitectura. Al final està tot lligat, la manera de viure, la cultura, els valors, etc., que amb el menjar tenen un sentit brutal. La tècnica, el respecte pel producte i sobretot com s´agafen seriosament l´ofici. És el lloc del món on he vist més respecte per l´ofici de cuiner.

R.A.: I a més qualsevol acte està carregat de bellesa. Tot. Per exemple, quan t´entreguen la targeta de presentació no te la donen, és alguna cosa més... Te la giren cap a tu, te la donen amb les dues mans, et fan el gest... És una bellesa. M´emocionen, aquestes coses.

J.R.: Estem fent una apologia del Japó, però és cert, tot això.

R.A.: Si estàs disposat a absorbir, si hi vas obert de porus, el Japó dóna molt. La nostra primera experiència allà va ser el 1990, fa 27 anys, i ens atrevim a dir que la nostra base, la nostra manera d´entendre l´arquitectura, ens la va donar aquell viatge. Imagina´t. Jo tenia 27 o 28 anys i acabàvem de sortir de l´escola, amb una base d´arquitectura catalana que també déu n´hi do, una base forta d´entendre les peces en relació amb el paisatge, no com a objectes que es poden col·locar a qualsevol lloc. Però quan et trobes amb una realitat com la del Japó se t´ajunten coses i entens molt. Tot és ple de detalls i de símbols. I veus que l´arquitectura, o la gastronomia, no només ha de complir la funció de refugi, o programàtica, sinó que també ha de complir una funció espiritual, fer sentir a la persona, emocionar-la.

DdG: Tinc entès que a Joan Roca li interessa l´arquitectura, i que hi veu relació amb la cuina...

J.R.: No hi he aprofundit, però sí que m´agrada l´arquitectura i és cert que té paral·lelismes perquè al final tots dos acabem fent construccions amb materials, vosaltres amb uns i nosaltres amb uns altres, que busquen coses molt similars: han de tenir un sentit, han de poder emocionar, han de complir una funció...


DdG: En tots dos casos hi ha una funció inicial, alimentar per una banda, donar aixopluc per l´altra, però això es pot fer de moltes maneres, oi?

J.R.: Exacte.

R.A.: Nosaltres sempre ens hem entès molt bé amb el món de la cuina. I ja fa quinze anys que vam fer la reforma del restaurant Les Cols d´Olot...

J.R:. Allò va marcar un abans i un després en l´arquitectura dels restaurants. La primera vegada que vaig entrar en aquell espai em vaig emocionar.

R.A.: També hem tingut una petita experiència al Museu Soulages de Rodez, on hem fet un restaurant per a Michel Bras, i l´últim treball en aquest camp ha estat el restaurant Enigma d´Albert Adrià a Barcelona. El diàleg amb el món de la gastronomia és fàcil, sabem de què parlem quan parlem d´emocions, o de concepte. Ens assentem i podem parlar de què volem aconseguir en aquell espai, com volem que la gent s´hi senti... Imagino que les mateixes preguntes que tu et fas quan estàs creant un plat, me les faig jo quan estic creant un espai. Per això el diàleg és molt fàcil.

DdG: A RCR treballen a partir d´un espai i al Celler a partir d´un producte...

J.R.: D´un producte i a vegades d´una idea, o d´un paisatge que vols reproduir al plat. Per això també hi intervé el concepte.

R.A.: Aquest parlar de conceptes té molt a veure amb la creativitat compartida amb el client, amb la confiança.

J.R.: I aquesta confiança que et tenen els clients creix amb els reconeixements que comentàvem abans. El millor per a un cuiner, i segur que per a un arquitecte, és viure en aquests moments en què ja no has de justificar res i que el client et fa confiança a ulls clucs, pràcticament, i es posa en les teves mans. Hi ha diàleg, però aquesta confiança és molt important...

R.A.: Sempre he posat l´exemple que hem de ser capaços de llençar-nos al buit agafats de la mà, confiant l´un en l´altre. Necessitem fer aquest viatge plegats, però sense saber del tot a on anirem. Hi estàs d´acord?

J.R.: Assumim un risc compartit. El client que ve aquí no sap què li donaré, què menjarà. I és magnífic veure després que hi ha una satisfacció.

R.A.: A nosaltres el que ens agrada és parlar amb el client i ser capaços de crear uns conceptes conjuntament, i després estar oberts al que vagi sortint...

DdG: Entenc que és un procés creatiu a base del diàleg, d´anar parlant...

R.A.: Sí, i a partir del concepte. Va arribar un moment que hi havia gent que relacionava molt la nostra obra amb l´acer, però hem anat demostrant al llarg dels anys que no som deutors de cap material, ni volem ser-ho, ni de cap forma. Ara mateix, per exemple, estem treballant en el món àrab i aquells paisatges ens estan donant unes altres formes molt més orgàniques, i amb uns altres materials. I tu em demanaràs, és RCR? Clar que és
RCR, surt de la nostra ànima, però està donant una altra resposta en aquell paisatge.

DdG: Van optar en el seu moment per quedar-se a casa, el Celler al barri de Taialà de Girona, i RCR a Olot. I potser hi havia altres opcions... Per què van prendre aquesta decisió? Com els ha condicionat o com ha influït en la seva trajectòria?

J.R.: No volíem moure´ns del lloc d´origen. Vam néixer a cent metres d´aquí, vam créixer cent metres més amunt, i hem fet realitat els nostres somnis aquí, és a dir tot el nostre univers és en aquest barri, un barri obrer de la perifèria d´una petita ciutat com Girona. Viure i treballar al barri on hem nascut i crescut ens ha donat també aquest tocar de peus a terra però sense renunciar mai a res, a viatjar, a moure´ns.... Això té a veure amb la nostra idea de cuina, oberta al món però que manté una soca d´arrelament, de tradició, d´allò que hem après i ens envolta. Quan parlem de conceptes creatius parlem de tradició, de memòria, d´academicisme, però també de paisatges, d´aromes, del món del vi, dels viatges, etc... de coses que ens inspiren. I mantenir-nos aquí també ha estat important perquè després d´aquest periple de tants reconeixements, a la gent li agrada veure la transparència de la història, la veritat, que això s´ha fet amb treball, amb esforç. I probablement com que la gastronomia té molt a veure amb les emocions, quan la gent vota en aquestes llistes mundials ho fa perquè menja bé, però també perquè veu al darrere d´aquest projecte una història de tres germans que s´han jugat la pell, que han estat valents, que segueixen allà mateix, a tocar del restaurant on la seva mare a 80 anys continua essent feliç cuinant cada dia... Aquestes coses, aquests valors, donen autenticitat a una història.

DdG: I en el cas de RCR?

R.A.: Podria haver contestat el mateix (riu). Va ser força fàcil, per a nosaltres. Quan vam acabar els estudis d´arquitectura, fa trenta anys, ens va semblar força natural, que no ho era, tornar a Olot. Més d´un professor de la universitat ens va dir que l´arquitectura que nosaltres havíem de fer ja l´havíem feta, perquè es considerava que t´havies de quedar en un Barcelona, en un despatx d´arquitectura al costat d´algú, etc, i en canvi ens va moure més anar al nostre lloc d´origen, estar amb la família en un lloc on estem molt bé. I quan vam començar a treballar plegats, el fet que cap dels tres no hagués estat en cap despatx d´arquitectura ens ha permès estar molt nets i créixer plegats, fent-nos l´un a l´altre...

J.R.: És molt important, això.

R.A.: I no és fàcil, és molt complex...

J.R.: Hi ha un esforç afegit...

R.A.: Al final, la base de la nostra arquitectura surt per descomptat d´haver estat en un lloc com Olot, amb tota aquesta proximitat d´entendre una casa de pagès, de saber per què és com és, la seva situació en el terreny, la seva conformació, les façanes, les cobertes, el camí... Tota aquesta coneixença ens ha donat molt. I també la proximitat amb l´artesà. Això de poder estar al matí pensant qualsevol cosa a la teva taula, i saber que després pots anar amb aquell ferrer que és amic teu i que et faci el que li demanes, i comentar-ho, o poder fer el mateix amb el fuster, i el de la pedra... Tot això si estàs en una ciutat és molt complicat.

J.R:. Això es clau.

R.A.: És clau perquè nosaltres no hem volgut mai fer un arquitectura freda, a partir de materials prefabricats, industrials, etc... Sí que els utilitzem, però sempre passats per la mà de l´artesà, que és el que li dóna l´altra ànima. El tema sempre és ajuntar ànimes.

J.R.: Aquí és on més es troben amb nosaltres, en aquest vessant de l´artesà, del producte, de la proximitat. I encara hi ha una altra cosa. Quan nosaltres vam començar, a l´antic local, era molt difícil fer venir la gent, i la gent que venia ho feia amb moltes precaucions. Era com si sempre comencéssim el partit perdent 0-1. I això ens va obligar a treballar més, a fer-ho millor, a ser més enginyosos, més amables, etc. Aquest anar contra corrent, aquest estar en un lloc on no es preveu que hi hagi un gran restaurant ni un gran estudi d´arquitectura, t´obliga a treballar més, a esforçar-te més, a arriscar més i fer coses més noves i interessants. I allò que a priori podia ser negatiu, s´acaba convertint en un avantatge.

R.A.: De fet, un dels aspectes pels quals ens han donat el Pritzker és per estar en un lloc amb uns orígens, amb unes arrels, però al mateix temps ser capaços des d´aquí de de donar missatges universals.

J.R.: Exactament és el mateix amb la llista The World´s 50 Best Restaurants. El premi al millor restaurant del món no te´l donen només perquè han vingut aquí i han menjat molt bé, sinó perquè al darrere valoren moltes altres coses.

DdG: I com es fa des d´una identitat tan arrelada per donar un missatge universal?

R.A.: Nosaltres, i m´atreveixo a dir que ells també, creiem molt en la vida, en l´essència de la vida. En una família, en uns valors...

J.R.: És així. Tu aportes amb el teu tarannà, la teva forma d´entendre la vida i i d´entendre la feina, i el que fas és actuar amb normalitat. Ell ha parlat diverses vegades de naturalitat i nosaltres fem el que fem, compromesos amb l´excel·lència, amb la màxima normalitat possible, connectats amb una família, amb un barri, amb un poble, amb una tradició, però alhora estem donant missatges a la gent perquè tot això que a nosaltres ens sembla tan obvi s´està perdent al món: ser conseqüents, tenir consciència de solidaritat, d´ecologia, de sostenibilitat, de respecte a les tradicions, als materials, a la salut, a les essències... Són missatges que si vols els portem incorporats i potser no els donem gaire importància, però que hi són. I quan tres germans treballen plegats és un missatge de fraternitat, de dir que es pot fer, que és possible ser generosos, que tres germans poden treballar junts i no estar emprenyats.

R.A.: L´altre aspecte del Pritzker és precisament aquest, el compartir, l´haver demostrat durant trenta anys que és possible compartir.

DdG: Quina ha estat la seva fórmula per treballar trenta anys plegats amb tant d´èxit?

R.A.: Molt de respecte i no voler cap de nosaltres estar al davant de res ni dels altres, cap protagonisme.

J.R.: També és el nostre cas...

DdG: Poden donar detalls dels seus respectius processos creatius? D´on neixen les idees, si hi ha algú que sigui el primer a fer propostes...

R.A.: Ens agrada sempre anar des del primer moment junts. Quan expliquem un projecte ens agrada detallar què hem sentit en aquell lloc, què ens motiva, sigui on sigui. El segon paràmetre és el programa, però no el llegim simplement com els metres que s´han de fer, sinó què creiem que ha d´aportar de més. I després hi ha el tema més conceptual de dir amb tot això què volem que sigui aquest espai, o aquest edifici... Aquestes són les bases del que serà el projecte. Treballem plegats, cadascú va fent aportacions amb la seva manera de ser i de veure les coses, i confiem que la suma de tot ens donarà un bon concepte. De fet, algun crític d´arquitectura ha escrit que li fèiem pensar una mica en un trio de jazz: un toca una nota i això fa que a l´altre se li activi no sé què, i així anem avançant...

J.R.: El nostre cas és molt similar. El 3 és un número màgic...

R.A.: Al Japó, el ministre de cultura, en el seu discurs, va parlar d´un proverbi japonès que diu que la suma de tres era la màxima saviesa, l´equilibri....

J.R.: Tres és l´equilibri, exacte. Per a nosaltres és la sort de dominar tres àrees. El nostre procés creatiu és molt difícil d´explicar perquè no sempre és igual. A més, tots som creatius, és una actitud, una manera de veure el món, un cert inconformisme, i tenim la sort que nosaltres això ho compartim, tots tres som així. Per tant, què fem quan pensem un plat? Torno a allò que deia abans, els punts de partida tenen a veure amb la nostra memòria, amb els viatges, amb experiències... Un de nosaltres té una idea i la llença. I a la cuina tenim parets de pissarra negra i guixos, i tota la cuina és plena de paraules, d´idees; algunes tiren endavant, altres s´hi queden, potser les reprens, passen a un altre arxiu... I a partir d´aquesta idea inicial construïm entre els tres. I el plat de qui és? Quan parlo de cuina sempre parlo en plural, hem fet un plat, perquè l´hem fet tots tres. I a mi em va molt bé com a cuiner; sempre dic que tinc la immensa sort de tenir uns germans que són la bomba, en Pitu és el millor sommelier del món i en Jordi el millor pastisser del món. Però són les habilitats de tots tres juntes les que fan que un projecte es consolidi. Unim esforços, unim tres mons, per aconseguir emocionar...

DdG: Des de fora semblaria que la creativitat en l´arquitectura està més condicionada pel programa de cada projecte; és a dir, quan fan un museu a Rodez, han de fer un museu...

J.R.: Els nostres condicionants són la temporalitat, el producte. Jo no puc fer ara un plat amb garotes...

R.A.: No és cap problema, això que dius, per a nosaltres. Encara ara, al revers de la la medalla del Pritzker, hi ha els tres conceptes amb els quals Vitruvi va definir l´arquitectura: firmitas (fermesa), utilitas (utilitat), i venustas (la bellesa). Jo he de tenir en compte aquests tres conceptes, són el condicionant que tinc.

DdG: Les seves creacions tenen vocació de permanència i en canvi les del Celler són efímeres...

J.R.: I aquí entrem en el debat sobre art o no art. El que fem nosaltres, en tant que efímer, jo em resisteixo molt a dir que és un art. Jo dic que som artesans propers a l´orfebreria, més orfebres que artesans, si vols. Però el que fem és efímer i a més acabem reproduint aquell plat, mecanitzant-lo, amb el que ja perd la condició d´art.

DdG: RCR en canvi fa peces úniques i que queden per sempre... On se situen, en aquest debat?

R.A: Creiem que l´arquitectura, a més de complir totes les seves funcions de programa, d´ús, etc., ha de complir la funció de fer pensar i fer sentir a les persones. Quan ens plantegem un espai ens el plantegem a partir de què volem que la persona senti quan hi entri.

DdG: I això es pot fer tant a Olot com a Dubai?

R.A.: Això és el millor. Perquè l´altra pregunta que ens fan sovint és com des d´aquest origen tan arrelat podem estar fent igualment coses amb ànima en un altre lloc. I precisament és això, perquè has aprés molt d´aquest origen ets capaç d´estar en un altre lloc, i intentar entendre´l, com ens ha passat al Japó, o al món àrab. Per això m´agrada pensar, quan se´ns dóna un premi així, en la il·lusió que això pot generar a la gent jove de qualsevol lloc del món, per petit que sigui, perquè li diu que és possible, que confii en ell, que confii en el seu lloc.

J.R.: Aquesta és la nostra lliçó quan anem a les escoles de cuina pel món...

R.A.: El missatge és confieu en vosaltres, però tingueu clar que us heu de cultivar en tots els sentits.

J.R.: Un altre missatge implícit que aportem, quan anem pel món, és «mireu la vostra terra». Hi va haver un moment en la gastronomia que tots els cuiners per ser importants havien de fer cuina francesa. I en canvi ara vas a algun lloc i els dius «aquí teniu una cultura brutal, mireu la vostra terra, mireu què teniu perquè hi ha inspiració per fer coses universals, que emocionin al món...». I això és el que estan fent al Perú, a Mèxic... Tothom s´ha posat les piles, però hi ha hagut un missatge previ, ho hem hagut d´explicar, això, perquè si no semblava que tot havia de ser igual. I en arquitectura el mateix, va haver-hi un moment que tot era igual i també ha anat canviant, com a reflex de l´evolució de la societat.

R.A.: És claríssim, s´ha de cultivar aquesta singularitat, aquesta essència, i confiar en els valors.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
L'últim El més llegit
Enllaços recomanats: Premis cinema