Cent anys i el millor pernil dolç

La cansaladeria que l'any 1917 van obrir a Campllong, quan s'acabaven de casar, Josep Albertí i Mercè Bosch va ser l'origen de l'empresa d'embotits La Selva, reconeguda sobretot pel seu pernil dolç, i que en l'actualitat factura 69 milions d'euros a l'any i dona feina a més de 350 persones

09.10.2017 | 07:12
Xavier Albertí, director general de La Selva, mostra una llauna de pernil dolç commemorativa dels cent anys de l´empresa

Quan Josep Albertí i Mercè Bosch van obrir a finals del 1917 una petita cansaladeria a Campllong, el pernil dolç era un producte que aquí no es coneixia. Ell era l'hereu d´una masia del poble però va decidir dedicar-se al negoci de la carn, contra el criteri familiar.

I les coses li van anar força bé perquè, com explica Xavier Albertí, el seu nét i actual director general de l'empresa La Selva, «les carnisseries no acostumaven a vendre porc, que només s´aconseguia gràcies a les matances domèstiques, però no tothom en podia fer». D'aquesta manera, Josep Albertí i Mercè Bosch treballaven per a carnissers i també per a particulars, i la cansaladeria va anar prosperant.

Però emprenedors i agosarats com eren, al cap d´uns anys van decidir que amb el que tenien no en feien prou, i van concloure que la millor manera de fer créixer encara més el negoci era marxar lluny, en concret a El Carpio, a Còrdova: «Ells tenien molta relació amb Andalusia perquè en portaven porc, i els va semblar que hi tindrien més facilitat per disposar de la carn i per tant per prosperar».

Era l'any 1934 i el matrimoni ja tenia quatre fills, però això no va ser un obstacle perquè se n'hi anessin, acompanyats per alguns familiars i treballadors que els ajudarien a posar en marxa «La flor andaluza», una indústria càrnia dedicada a la venda de carn i embotits. «Van agafar una antiga bòbila i la van rehabilitar per convertir-la en la factoria. A més, hi van muntar el primer frigorífic de la zona, la qual cosa els permetre dedicar-se també a la venda de gel amb molt d'èxit», comenta Albertí.

La Guerra civil va acabar aviat amb aquell projecte. L'any 1937, la família Albertí-Bosch i la resta de l'expedició que els havia acompanyat van decidir tornar a Campllong davant de la proximitat de la línia del front: «Van recuperar el que tenien i van passar de la millor manera possible el que quedava de la guerra i els primers anys de la postguerra, quan van poder reprendre el negoci de manera efectiva».

En aquesta represa de l´activitat hi tindrà un paper destacat el fill gran del matrimoni, Joaquim (de fet, encara que la marca comercial i el nom popular és La Selva, la denominació oficial de l´empresa és Joaquim Albertí, SA), que abandona els estudis de medicina que estava cursant i s'incorpora al negoci familiar: «Es va adonar que la medicina no anava amb ell i ho va deixar», explica el seu fill Xavier.

La incorporació de Joaquim Albertí a l´empresa el 1944 (hi tindrà l'ajuda del seu germà Josep) coincideix amb els inicis de la introducció del pernil dolç a Catalunya: «Era un producte que venia del nord d'Europa, que aquí se´n començava a parlar, i el meu pare hi va veure una oportunitat».

Però no va ser fàcil, perquè va haver de fer moltes proves fins a trobar la fórmula adequada: «Va comptar amb la col·laboració de Josep Blavi, una persona que ja tenia experiència, i d´un alemany resident a Barcelona que també va ajudar en el procés de recerca que van fer».

Joaquim Albertí l'havia encertat. Tot i que en els seus inicis aquell nou embotit que es venia en llauna va ser acceptat sobretot per les classes benestants, aviat es va anar popularitzant, la qual cosa va portar Albertí a obrir delegacions comercials a Barcelona, Madrid i València, i a registrar oficialment la marca La Selva, l'any 1947.

«Des de llavors, el pernil dolç és l'eix de l'activitat de l'empresa», apunta Xavier Albertí, que afegeix que «s'ha conservat la manera de fer tradicional, amb la incorporació d'avenços tècnics que la millorin i facilitin sense desvirtuar-la, per continuar oferint un pernil dolç de la màxima qualitat».

Tanta importància va anar adquirint l'elaboració de pernil dolç en l´activitat de Joaquim Albertí, SA que a principis de la dècada de 1960 es va tancar l'escorxador propi que la proveïa de carn per centrar-se en l'elaboració de derivats del porc (a partir d'animals procedents d´altres escorxadors).

Les instal·lacions de La Selva creixen (sempre al voltant de la cansaladeria original), es van ampliant i modernitzant (actualment ocupen uns 32.000 metres quadrats edificats en un solar de 39.000), i també s'expandeix geogràficament el seu mercat i la varietat de productes que ofereix.

La mort de Joaquim Albertí l'any 1987 (la seva vídua, Montserrat Oriol, té actualment 94 anys) marca l'inici d'una nova etapa a l'empresa: se'n fa càrrec el seu fill Xavier, actual director general, que continua amb el procés de creixement de l´empresa en un mercat en procés de canvi: «D'entrada ens trobem amb l'eclosió dels supermercats, que arraconen el comerç tradicional que fins llavors havia estat el principal distribuïdor dels nostres productes. Però és que després proliferen les grans superfícies comercials, la qual cosa provoca que a partir de l'any 2000 agafi cada vegada més importància la venda de producte ja llescat, i també hem de donar resposta».

La Selva, diu Xavier Albertí (que també presideix la D.O. Empordà), s'ha anat adaptant a aquests canvis «mantenint-nos sempre fidels al nostre producte essencial que és el pernil cuit d´alta qualitat, elaborat de la manera més tradicional possible».

En la primera dècada del segle XXI, a més de construir sales blanques per treballar el producte llescat, La Selva adquireix Carsodo, «una marca centenària de Bescanó especialista en els embotits curats, que ens permet reforçar aquest flanc de la nostra producció, que segurament era el més fluix».

Avui dia, La Selva dona feina a més de 350 persones, produeix més de 12 milions de kilos a l'any i factura 69 milions d´euros. Comercialitza una àmplia gamma de productes tant en peces senceres com llescats amb les marques La Selva, Gala i Carsodo i té quatre delegacions comercials pròpies a Girona, Barcelona, Madrid i València.

El 62% de la seva producció es distribueix a través de les grans cadenes comercials de l'Estat espanyol, el 21% a través del comerç detallista i el 15% es dedica a l´exportació a una vintena de països de tot el món, sobretot a Europa, però també a indrets com Mèxic, la Xina o el Japó.

Xavier Albertí remarca, al marge d'aquestes dades, la vocació social que sempre ha tingut, diu, l'empresa: «És una anècdota, només, però en els primers anys es deixava un paraigua als treballadors si havien de tornar a casa amb pluja, perquè molts havien de fer un bon tros a peu perquè no hi havia vehicles com ara... Hem procurat mantenir aquest compromís amb els empleats, amb el nostre entorn, amb el poble que ens acull...».

En aquest sentit, cita exemples com les mesures ambientals que s'han anat adoptant a l'empresa, la seva aposta per l'etiquetatge en català, la relació amb activitats diverses que s'organitzen a Campllong... De fet, ara que se celebra el centenari de La Selva, s'ha rehabilitat l'antiga cansaladeria que li va donar origen, que es troba situada en una casa del 1844 on havia viscut la mestra, perquè recuperi l'aspecte que tenia el 1917.

I també s'ha millorat un museu que l'empresa té perquè els seus clients en coneguin la història, i on s´exposa per exemple un d'aquells paraigües que es deixaven als treballadors quan plovia?

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook
Enllaços recomanats: Premis cinema