El xef del restaurant Castell Peralada, Javi Martínez, relleu del traspassat Xavier Sagristà, acaba de presentar el menú de la nova temporada i considera que ha arribat «el moment» de recuperar plats i receptes que tenia pendents amb el seu mestre.
En aquest sentit, Martínez explica que, amb Sagristà, a qui va acompanyar durant quinze anys i que li va llegar l’estrella Michelin que ostenta actualment aquest establiment, va deixar «moltes coses escrites» que ara, treu a la llum. Un exemple és la galera a l'all cremat, un producte del que destacaven el seu sabor i que ell sempre reclamava, però n’ajornaven la seva presència a la carta pel treball que requeria la seva elaboració.
El xef Javi Martínez ni tan sols va perdre el contacte amb Xavi Sagristà durant els cinc anys que va passar a Qatar, parlava amb ell amb freqüència, gairebé sempre de cuina. D'ell ha heretat la seva aposta pel producte i el joc de combinació entre mar i muntanya que reflecteix una altra de les seves noves propostes, l’airbag d'ou fregit, cansalada viada ibèrica i gambetes.
S'aferra al territori, però evita vincular-se a un estil concret: «No vull tancar-me ni tractar de no anar una mica més enllà». Li agrada allò «senzill, encara que hi hagi molta feina al darrere» i busca els contrastos «perquè si un es limita a allò purament tradicional no sabria què fer passat un temps». En aquesta línia es mou la seva crema de coliflor fumada, suc de xai i caviar o el bunyol de botifarra dolça i anxova, que formen part del nou menú. «Es tracta de comptar amb un producte d’aquí, fàcil d'identificar, però que hi hagi una evolució», afegeix.
L'altre ingredient bàsic que forma part del seu abecedari és el que el seu equip prepara diàriament: «Totes les elaboracions les fem cada setmana, no m’agrada emmagatzemar perquè així mantens una dinàmica i, a més, evites canvis en els gustos», assegura.
El xef Javi Martínez es declara metòdic, encara que primer prova «fins a trobar la fórmula perfecta» per «acabar d’explotar i capgirar els productes». Si ell està al capdavant de la cuina, el cap de sala és Toni Gerez, tota una llegenda sortida del Bulli de Ferran Adrià, protagonista d'un moment únic entre els segons i les postres amb el seu carro de formatges seleccionats per ell mateix. Potser sigui l'experiència de Gerez de treballar en restaurants distingits amb aquest segell o la desimboltura de Martínez, però al xef no li suposa cap pressió l'estrella que va heretar de Sagristà. «Ni la sento ni la vull sentir perquè l'única manera de funcionar en la gastronomia és fer-ho sempre bé».
