Amb tres estrelles Michelin a Girona, El Celler de Can Roca ha reforçat la seva aposta pel reciclatge, que va començar fa quatre anys transformant ampolles de vidre en vasos i altres recipients, utilitzant les bosses de plàstic de la cuina al buit per fer davantals o caixes de poliespan per a tamborets.
El cuiner Joan Roca, que ha presentat aquest dimarts en la cimera gastronòmica internacional Madrid Fusión noves aplicacions de la cocció a baixa temperatura i al buit, en les que va ser pioner el 1995, ha reconegut que la cuina al buit té l'inconvenient de generar plàstic, per això han decidit reutilizar-les transformant-les en davantals en un taller de Càritas.
També converteixen en tamborets de disseny les caixes de poliespan, que es trituren, premsen i pinten, producte que "ha tingut un gran èxit als congressos de disseny sostenible", ha reconegut Roca. "Es tracta d'aplicar la creativitat també a la sostenibilitat".
El Celler de Can Roca ha encapçalat dues vegades el rànquing dels 50 Millors Restaurants del Món, per això els germans Roca han acollit amb alegria el nou sistema de la guia pel qual els que han estat número 1 passen a integrar el club Best of the Best i ja no seran elegibles ni apareixeran en el llistat anual.
"Ho havíem demanat i ens han escoltat. Hem estat deu anys en els primers llocs, estàvem bloquejant altres restaurants, per això creiem que és una bona notícia i estem molt contents de deixar pas i que més gent participi d'aquest món meravellós de les llistes", ha comentat.
No veure's sotmès a la pressió de voler tornar a ser de nou cap de llista no significa que es relaxin: "Seguirem al màxim nivell perquè podem estar compromesos amb l'excel·lència sense haver d'estar competint. No ens enamorem de l'ofici per guanyar premis sinó per fer allò que realment ens agrada".
A l'auditori del Palau Municipal de Congressos, que avui acull la segona jornada de Madrid Fusió, el cuiner català ha presentat nous camins en la cuina al buit, que va començar a desenvolupar juntament amb Salvador Brugués el 1995 i que "avui està a molts restaurants perquè segueix totalment vigent i amb molt recorregut".
El creador de màquines com el Roner, que ha saltat ja a l'àmbit domèstic, ha explorat nous camins amb la tècnica de la cocció a baixa temperatura, amb i sense buit, perquè "els ingredients conserven un gust original més intens, s'aprofiten millor els nutrients, es redueix contingut en sal i evita l'acrimalida".
Per a algunes de les coccions a baixa temperatura utilitza un forn de volta que funciona amb llenya i que es van fer construir al jardí del restaurant; allà fuma durant dues hores a 80 graus un magret d'ànec que serveixen amb nap de Talltendre també fumat al mateix forn i fermentat, o un pastrami que fuma a 80 graus i després cuina 70 hores a 55 graus per aconseguir que quedi sucós i tendre fins al punt que es pot tallar amb una cullera.
"Per aplicar aquestes tècniques fa falta ofici", ha reconegut Joan Roca.
