Hi ha algú que em fa una consulta per obrir un restaurant dedicat als embotits. Tot i que com a consultor gastronòmic no em guanyaria la vida, solo fer aquestes coses per amor a l´art -igual que l´assistència d´Albert Adrià al Saló del Manga, que va ser gestionada per mi per demanda d´aquest saló-. Però aquest país és així, n´hi ha que baladregen i es fan lluir i d´altres que treballen.

Ho he escrit a bastament (fins i tot en dos llibres sobre els embotits): Catalunya i els Països Catalans ofereixen el repertori més espectacular d´embotits de la Península ibèrica i, en bona part, d´Europa. I tenim la sort que, si bé no hem aconseguit la regularització dels productes comercials aconseguida a Itàlia -amb un mínim de qualitat més que acceptable-, no obstant, a Catalunya tenim un fenomen únic: les carnisseries o cansaladeries artesanes, i alguns fabricants que també fan bons productes.

En aquesta taula d´embotits, d´entrada hi col.locaria l´àmplia família dels bulls, dits, segons la comarca, també botifarra gruixuda, peltruc, donegal, bisbe, bisbot i l´extraordinari ventre farcit d´Eivissa, fet només amb llom. Estem parlant del bull blanc, general a tot el país però amb variants remarcables (Empordà, Pla de l´Estany, Ripollès, Solsonès...). Remarcable el bull envasat a la bufa de Sant Pau de Segúries. Un de les més diferenciats, al costat del d´Eivissa, és el de la Garrotxa, amb all i julivert. I també tenim els bulls negres, amb sang, igualment apreciables.

Una altra variant, formidable, és la «botifarra de fetge» -tant prima com gruixuda o sigui, un bull-, pròpia de l´Empordà, el Pla de l´Estany, el Gironès..., i més bona que molts patés.

Parlant de patés, no hem d´oblidar el «paté català» de la Catalunya Nord i el pa de fetge de la Garrotxa, la Cerdanya, el Pallars, també excel.lents.

La botifarra d´ou, en contra del que es creu, no és un producte estacional -si de cas a Barcelona-. En algunes contrades, de l´Empordà al Ripollès, passant per la Garrotxa (Vall d´en Bas, Begudà) és una botifarra o un bull blanc que es pot assecar lleugerament.

El mateix passa amb la botifarra de perol: es coneix sobretot perquè es menja fregida, però en algunes zones -Garrotxa, algun lloc de l´Alt Empordà- es presenta seca i, per tant, es pot menjar en cru, com una botifarra blanca.

Dins dels cuits falta ressenyar l´extraordinari camallot o «camaiot» de Mallorca, o el camot de Menorca, molt superiors al seu parent, el zampone italià. I la no menys deliciosa donja d´Andorra i el Solsonès. I com a embotit industrial però bo, l´anomenada «botifarra catalana», superior, a parer meu, al seu parent francès «saucisson à l´ail».

Naturalment, per coure, no hem d´oblidar la ja esmentada botifarra de perol, però tampoc el botifarró de Menorca, la bladana de l´Ebre i la botifarra de ceba valenciana, així com la botifarra crua, sobretot la més picant de l´Empordà («de sal i pebre») o el Pla de l´Estany.

D´entre els embotits secs, tenim la llonganissa, el fuet, secallona, espetec, etc. N´hi ha dos tipus: els humits i de secció rodona -propis de Vic i Olot- i els més secs i perfumats, amb secció de número 8, propis de Girona, el Berguedà o el Pallars -«xolís»-. És excel.lent la llonganissa de Tortellà.

Els acompanyen el llom -del coll o de dos colors, més saborós, ja que recorda la coppa italiana- o magre, o la inferior baiona. S´ha de procurar que sigui embotit en budell i que no sigui gaire tendre; un dels millors és el de l´Empordà.

La cansalada o ventresca té els seus partidaris. Jo trobo fantàstica l´enrotllada, tan similar a la pancetta arrotolata italiana -que ara només fa un fabricant del Gironès-. A Catalunya també es fan bons pernils, però s´han de saber cercar.

Finalment ens queda la curiosa botifarra dolça de Girona, tant per coure amb aigua i greix com per menjar seca, una delícia.

I no ens podem deixar al tinter la sobrassada. Que sigui de Mallorca, i millor de porc negre (IGP).