Estem dividits en dues colles: els que els agrada el rus -entre els que m´hi compto- i els que els agrada el bisbalenc. De totes maneres, el bisbalenc -sota altres noms- no es fa només a la Bisbal, per tant, malgrat que estigui registrat com a marca, ningú no ens hauria d´impedir fer servir aquest nom que dóna fama a la vila de la Bisbal. El deliciós rus es fa amb farina o maizena, mantega, clares d´ou, llet, avellanes... Pertany al patrimoni de la Confiteria Massot de la Bisbal, que data del 1860. La Bisbal sempre ha tingut fama per la seva pastisseria. Hi podem incloure les galetes i pastes seques, com les de can Graupera. En la meva infància a pagès, les seves grosses capses quadrades de llauna apareixien al segar i al batre i no en quedava ni una!

El rus té pastissos europeus una mica semblants, però no iguals. Pel que fa al bisbalenc, per la seva forma és una mena de braç. En ser de pasta de full, s´assembla a l´Strudel d´Àustria, Alemanya i països limítrofs, amb la variant Apfelstrudel, una famós braç de pasta de full farcit amb melmelada de poma. En els palaus de l´Imperi austro-hongarès d´Hofburg i Schonbrun de Francesc Josep i Elisabeth Amalie Eugenie Herzogin a Baviera, coneguda com a Sissí, s´acostumava a elaborar unes postres molt típiques de la cuina austríaca i del sud d´Alemanya: l´Apfelstrudel, també conegut com Strudel -apfel vol dir poma-, tot i que també se´n fan amb altres fruites i farcits. Els orígens de la pasta de full es poden situar en antigues fórmules pastisseres turques, bizantines o armènies.

Alguns estudiosos situen les arrels del naixement de l´Apfelstrudel en la cultura àrab i armènia en relació al Baklava, un popular pastís de pasta de full i farcit amb fruits secs -nous, pistatxos-, molt popular en tot el món àrab, a Turquia, Grècia i els països balcànics. Alguns s´aventuren a dir, sense proves concloents, que la fórmula de preparació té el seu punt de partida en els soldats geníssers l´Imperi Otomà, que després de la conquesta de Bizanci, l´any 1453, i dels Balcans, van partir cap a Viena. Amb l´arribada d´aquests a la capital austríaca, els vienesos van refinar el pastís.

Els seus ingredients són la poma en forma de compota, el sucre, la canyella, les panses.... I algunes vegades, rom, nous, pinyons o ametlles. Amb tots aquests ingredients pastats s´omple un full i es fa al forn. És molt important escollir el moment en què les pomes tinguin el grau d´aroma i textura ideal, i que tinguin un punt d´acidesa. La crema d´acompanyament s´acostuma presentar a part en recipients de porcellana i, algunes vegades, amb un gelat de vainilla, tal com es fa, per exemple, amb la tarta Tatin.

Pel que fa al braç de gitano, típis dels Països Catalans -de la Catalunya Nord al País Valencià-, es fa amb bescuit o pa de pessic ben flonjo, i es farceix amb crema, nata, trufa, gema o rovell (País Valencià). Crec que és una de les grans aportacions de la pastisseria catalana.