Hi ha receptes que neixen ja amb una llegenda sota el braç. És el cas de les patates 'soufflé'. Van néixer fruit de la més pura casualitat el 1837, durant la inauguració de la línia ferroviària de París a Saint-Germain-en-Lay. El cuiner Jean Louis François Collinet estava preparant un menú de celebració a l'estació de destinació quan li van comunicar que el tren s'havia d'aturar a l'estació pròxima de Le Pecq. Això va fer que Collinet aturés el fregit, deixant les patates a mig fer. En avisar-lo que el tren reprenia la marxa, el xef va tornar a fregir-les en oli molt calent i en aquest moment es va obrar el miracle: les patates es van inflar com si tinguessin una bombolla en el seu interior. Fins i tot el mateix rei Lluís Felip I d'Orleans el va felicitar per l'invent.
Les patates 'soufflé' són, des de llavors, una d'aquelles guarnicions davant les quals ningú pot resistir-se. A Barcelona les preparen a Via Veneto i a Madrid continuen servint-se, per exemple, a Horcher i a Zalacaín, restaurant que sempre les ha mantingut en el menú en les successives etapes. En aquesta última, amb el cuiner Íñigo Urrechu al capdevant, segueixen a la carta per delit de la seva clientela.
Només tres ingredients
Urrechu ens dona la seva recepta, «treballadíssima, encara que només porta tres ingredients: patata, oli i sal», explica. Ull als trucs, que són l'entrellat d'aquesta recepta de les patates fregides més delicioses, però també les més complicades de preparar.
Ingredients
- Patates
- Oli d'oliva
- Sal
Elaboració
- Triar una patata agra, ni molt nova ni molt vella. Ha de ser una patata que hagi perdut una certa quantitat d'humitat. El millor és triar-ne una que tingui uns sis mesos perquè si té massa aigua, no s'infla.
- Pelar la patata el dia anterior. En retirar la pell, la patata perd encara més humitat. Deixar-la així almenys 12 hores abans permet que arribi el més 'seca' possible al procés per preparar les 'soufflé'.
- Retirar la part exterior de la patata, que s'haurà oxidat. Donar forma de requadre a la patata. Les mesures que s'utilitzen a Zalacaín són d'uns vuit centímetres de longitud per uns dos d'ample. Quedarà una patata amb forma de 'lingot' quadrat. Estendre sobre un drap i cobrir amb un altre drap per damunt i donar-li copets per deixar-la encara més seca.
- Tallar les patates amb una llescadora, un ganivet o una mandolina. El gruix resultant ha de ser d'uns dos mil·límetres.
- Posar una paella al foc amb abundant oli d'oliva. Escalfar fins als 120 graus de temperatura. Tirar les patates de mica en mica i separades evitant que es toquin entre si. Escalfar durant uns 2 minuts. Reservar.
- Fregir per segona vegada les patates escalfades en una paella amb abundant oli d'oliva a una temperatura de 180 graus. Bellugar una mica l'oli amb moviments concèntrics perquè les patates girin i es vagin inflant. Aquest procés sol passar al cap de 30 segons. A mesura que es vagin inflant, retirar-les posar-les sobre un paper absorbent per retirar l'excés de greix. Salar lleugerament i servir de seguida.
