La Comunitat Valenciana és un d'aquells llocs que enamora tant a turistes nacionals com a viatgers que arriben des de qualsevol part del món. Les seves platges, muntanyes, barrancs, rius i cascades dibuixen preciosos i espectaculars paratges naturals, però les seves ciutats i pobles amb encant també guarden tresors idíl·lics per gaudir del turisme.
Però, a més de totes les bondats ja mencionades, Alacant, València i Castelló són conegudes per la seva envejable gastronomia, que va molt més enllà de la mundialment coneguda paella. I és que, la dieta mediterrània d'aquesta terra es caracteritza per la seva varietat de peixos i marisc, entre els quals destaca el calamar, les clòtxines o les fruites i verdures, com les taronges, els pèsols, les olives o el safrà. Aquest ric món d'aliments, ofereixen infinitat d'opcions per cuinar l'arròs.
De totes maneres, en aquesta ocasió deixarem de banda la paella per descobrir alguns secrets d'un altre plat valencià amb el que guarda gran similitud: la fideuà. Originària de Gandia, combina a la perfecció el sabor dels fideus de pasta amb el peix (normalment rap), sèpia, escamarlà, gambes i un bon brou elaborat amb peix de roca i crancs. També es pot amanir amb allioli i tomata o afegir espècies com el pebre o safrà.
Aquests són els ingredients clàssics de la recepta, però com la part més divertida de la cuina és la d'experimentar i jugar amb els diversos ingredients per aconseguir nous sabors, us recomanem que proveu de canviar algunes coses per obtenir una fideuà amb la vostra pròpia firma. No obstant això, és important conèixer algunes claus perquè ens surti una fideuà perfecta.
El secret no està a la massa
Quan ens podem a cuinar aquest plat alacantí, hem de tenir clar que el secret no està a la massa, com diu el reclam publicitari, sinó en el peix. És crucial escollir un peix de qualitat, normalment sol ser rap, i algunes consideren imprescindible afegir-hi altres elements del mar, com els llagostins, les gambes, la sèpia o els calamars.
Sense brou, no hi ha fideuà
El brou de la fideuà es cuina amb el peix de poc valor que no inclourem en la recepta, però que serà imprescindible per a fer aquest suc de morralla. Es pot utilitzar el cap del rap, espines de peix blanc o crancs, entre altres. També afegirem pastanaga, porro i api al nostre brou perquè quedi un sabor estupend que absorbiran els fideus.
La mida sí que importa
Malgrat el que molts pensen, la grandària dels fideus sí que importa i els més clàssics solen utilitzar els dels números 3 o 4. Algunes marques venen uns fideus gruixuts foradats, especials per a fideuà. No obstant això, no són els típics de Gandia i en els concursos de fideuà no són admesos. També hi ha persones que prefereixen fideus més fins i acaben la seva cocció en el forn perquè quedin testos.
El sofregit, fonamental
El sofregit és una de les parts més importants perquè la fideuà tingui un gran sabor. Hem de cobrir la paella amb una fina capa d'oli i fregir un parell de minuts les gambes, els escamarlans, el rap i la resta d'elements que posem. Després ho retirem tot i, en aquest mateix oli, que reté el sabor del que hem fregit, farem el sofregit amb all, ceba, pebrot i tomàquet. Si utilitzem sèpia i calamars, els afegirem al sofregit al començament de la cocció, o a la meitat, perquè necessiten temps per a quedar tendres.
Daurar els fideus
A Gandia, és habitual que s'aboqui el brou sobre el sofregit i després s'afegeixin els fideus, de la mateixa manera que fan els valencians amb la paella. No obstant això, alguns també es decanten per afegir-los al sofregit i remoure'ls durant dos o tres minuts abans d'abocar el brou, per a potenciar el seu sabor.
El debat de l'allioli
Es tracta d'una discussió amb molt difícil solució. Arribar a un consens és complicat, perquè és una qüestió de gustos. Hi ha qui defensa l'ús d'aquest producte per a donar-li un toc de sabor. Uns altres, en canvi, consideren que afegir allioli pot amagar el sabor del peix i el marisc. La nostra recomanació és que, si hem emprat productes de qualitat, intentem evitar l'allioli. Si en canvi, ens ha quedat una fideuà amb poc sabor, gaudim del toc que ens aporta.
