30 de novembre de 2018
30.11.2018
Diari de Girona

La sang

30.11.2018 | 01:09
La sang

El Fòrum Gastronòmic ha declarat la coradella plat preferit dels catalans. Doncs mira, no ho sabia. Sabeu què és la coradella? Potser no, sobretot si no sou de Molins de Rei, d'on és originari aquest plat. No tinc res a objectar-hi, però voldria observar que pels seus ingredients –sang, fetge, cor i pulmó de xai– és molt difícil de fer, perquè alguns són impossibles de trobar, si no és que anem a Mallorca. Això no vol dir que no sigui bo –tot i que molta gent avorreix els menuts. Tota la meva infància i adolescència he menjat un plat similar, que a Girona en diem «sang i perdiu» –ingredients bàsics del plat– i al Baix Empordà «sang farcida». En espanyol seria asadura, i en altres cultures culinàries hi ha plats similars. Per tant, no és cap extravagància. La coradella fa angúnia a algun periodista esnob –d'aquests que es refien dels prescriptors i foodies, i no dels gastrònoms. De fet, tota la cuina es basa en l'assassinat i degustació d'animals i les seves vísceres, llevat que siguem vegetarians o vegans. A més, diu que el plat es lliga amb sang, cosa totalment falsa. En realitat aquest plat, sigui en la versió gironina o en la de Molins de Rei i entorn –com la Terregada de Terrassa– és d'un gran refinament. Aconsegueix que productes que d'antuvi poden semblar poc menjables esdevinguin deliciosos. La veritat és que no es lliga amb sang –cosa que sí es fa amb els civets, que serien molt més fastigosos, però com que tenen ingredients de ric no són criticats. La sang –excepte entre els jueus i els musulmans– és un ingredient apreciat en diverses cultures culinàries –ni que sigui en forma de botifarrons, botifarres, boudins, morcillas o morcelas–, que segur que us agraden i no us pregunteu per l'ingredient. També a Itàlia, Còrsega, etc., es fan sanguinacci. Abans tant a l'arròs a la cassola com en arrossos valencians amb mandonguilles s'hi posava sang –en aquest cas, de gallina o pollastre. Al nord de Portugal vaig menjar un arròs de cabidela amb sang de pollastre, i el vaig trobar deliciós. I què me'n dieu de la sang amb ceba, un must valencià i hongarès, de la sangueta de la Catalunya Nord o de la sancanheta occitana? Es fan sopes, guisats i croquetes de sang als països escandinaus, a Polònia, a Galícia – filloas–, a Corea, al Vietnam...

Altrament, tornant a la sang i perdiu o coradella de Molins de Rei –un plat que també es fa a Itàlia, amb el nom de coratella–, justament l'ingredient segurament més deliciós és la sang –així ho penso jo– i no pas el pulmó (dit també perdiu, niniua, lleu...). Que no lliga res, l'únic que fa és donar un intens color negre al plat, que encara es cuina al Pla de l'Estany; però per desgràcia ja no és com abans perquè n'ha desaparegut la sang, que no es pot trobar. I no la sang a raig, sinó «parada», tal com ho feia la meva mare i les altres mares i àvies: es recollia en un tangí amb una capa de cansalada tallada menuda, molla de pa, ous i all i julivert, que es fonia amb la sang i donava un resultat gastronòmicament delitable.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook