01 de setembre de 2019
01.09.2019
el boulevard

Temps de tomata

Tota la casa s'impregna d'una olor indiscutible que ens acompanyarà al llarg de l'any gràcies a les conserves casolanes

01.09.2019 | 06:00
Temps de tomata

Fa un parell de dies llegia al diari la trista notícia de la mort del fotògraf i polifacètic creador, fonamentalment publicitari, Leopoldo Pomés. Persona important. Va ser popular i reconegut. Ho demostra el fet que és un dels comptats i reconeguts casos en els quals emprar el seu cognom com a adjectiu era una manera de definir una persona, en aquest cas, un afeccionat a la fotografia: «ets un Pomés!». Vaja, com dir «Fittipaldi» a qui li agrada la velocitat, fent ús del cognom del mític pilot brasiler.
Això succeïa estant a uns dies a Llafranc. Si m'hagués trobat a Girona hauria agafat del prestatge el seu llibre Teoria i pràctica del pa amb tomàquet (Barceloní tomàquet, gironí tomata. El fet diferencial). Teníem un amic comú, el guionista Joan Potau, que fa més de 25 anys ens va presentar una magnífica trattoria italiana de Madrid que es deia Ciao Madrid on anàvem a menjar uns fastuosos espaguetis a la botarga. També ho feia un conegut industrial gironí. Vaig aconseguir un exemplar del llibre i un vespre, en fullejar-lo, igual que sant Pau, vaig veure la llum.
He de confessar que he tingut problemes històrics de petit i jove amb el pa amb tomata. Em semblava que ho mullava tot, humitejava en excés el pa i feia malbé l'acompanyament, especialment si era pernil del bo. Fins que vaig llegir el llibre de la persona que tenia les idees més clares al respecte: Leopoldo Pomés. El seu mètode del pa amb tomata descrit amorosament al llibre era el següent: la llesca ha de ser preferiblement d'1,3/1,5 centímetres de gruix.
La tomata, madura, però no seca, i abans d'untar-la al pa amb moviments circulars (ell ho feia pels dos cantons ) s'ha d'escórrer ben bé tot el líquid. Aquest era el meu problema! L'excés de líquid que em tirava enrere quan apareixia la llesca inundada! Tot seguit la sal, abans de l'oli, que ha de rajar d'un sitrell preferiblement situat a deu centímetres.
Recordava tot això quan em vaig adonar que per tots els racons de l'apartament començava a fluir una olor indiscutible de salsa de tomata. Anava cada cop a més. Era una olor rotundament familiar. La salsa de tomata de sempre, exactament la de casa de tota la vida.
Em vaig acostar a la cuina i vaig veure les meves germanes, Pili i Isabel, al voltant d'un esclat de vermellor. Estaven ratllant tomates sense aturador mentre remenaven cassoles on l'anaven fregint. Al passadís encara s'hi veien dues caixes més del fruit de la tomatera, procedents de l'hort d'una pagesa de Llofriu, ja preparades per noves tongades.
Vaig preguntar més o menys com es feia i el temps de cocció. «Depèn». Si treu aigua o no, també de si és àcida o caldrà afegir-hi més sucre, etc. Tot depèn, van insistir. Després la posen en uns pots de vidre i ho couen al bany maria per segellar el contingut.
La conclusió és que a casa meva la salsa de tomata és sempre igual tot l'any. Es tracta de tenir la il·lusió, gràcies a les conserves de les meves germanes, de poder gaudir sempre de les magnífiques i abundants tomates estiuenques. De fet, no les comencen a preparar fins que hem superat la Mare de Déu d'agost i encaren la recta final de les vacances.
Una mena de litúrgia on jo segueixo mirant de no molestar. És com si fóssim a la Tomatina de Buñol sense embrutar. També és una connexió amb la memòria dels sabors infantils que ens donen serenor i seguretat. Com quan menjo una vedella amb bolets cuinada per la meva tia i padrina, Carmina. És igual que la vedella amb bolets que feia la meva mare. Senzillament perquè es la que les dues van aprendre de l'àvia. I mai res convida a canviar la manera de fer-la.
La tomata està ara en la seva esplendor. És magnífica. La majoria de pagesos de les comarques gironines que en cultiven disposen ara mateix d'un producte excels i senzill.
Una altra cosa ja és el sibaritisme. A finals de juliol vaig dinar a un restaurant de Madrid que es diu El qüenco de Pepa. Tal com sona. És un lloc de moda, amb il·lustres comensals i d'ambient relaxat on les verdures són les reines. Serveixen una rodella que és de la mida d'una llesca de pa de pagès. Extraordinària. Això sí, a 15 euros la rodella de tomata, que, atesa la magnífica experiència, acabes pagant a gust.

Compartir a Twitter
Compartir a Facebook