El fajol, el blat de moro i la patata són alguns dels productes que es troben a la carta del restaurant Les Cols d'Olot, regentat per la xef Fina Puigdevall i el seu equip. Formen part de l'essència de la seva cuina, reconeguda amb dues estrelles Michelin.
Fa uns quatre anys van començar a cultivar blat de moro i fajol, dos cereals tradicionals a la comarca, en els terrenys que envolten el centre R+D que tenen a la Vall de Bianya.
Ara han fet un pas més enllà i han incorporat un hort des d'on cultiven de forma ecològica hortalisses i verdures (algunes de varietats tradicionals de la Garrotxa) que després cuinen al restaurant. També tenen un corral mòbil amb gallines per obtenir els ous amb els que elaboren els seus plats i en uns mesos incorporaran xais. «Volem tancar el cercle i tenir controlada tota la traçabilitat del que utilitzem», destaca Puigdevall.
D'altra banda, la xef acaba de treure el seu primer llibre, Ànima (Montagud Editories), on recull la filosofia i l'essència del seu univers gastronòmic.
Al capdavant de l'hort hi ha David Castañer i Guillem Coromina (enginyer agrònom), dos joves apassionats de la terra que, gràcies a l'experiència prèvia en restauració, combinen el treball a l'hort amb la feina de servei i cuina al restaurant.
El que es cultiva a l'hort es decideix sobre la base del clima, la sostenibilitat i les varietats garrotxines. Fan fajol, que va estar prop d'extingir-se.
