L’aprofitament al màxim de les matèries primeres, la relació i els vincles amb els productors més propers, la gestió dels equips de treball, els plans de negoci, la sostenibilitat culinària i dels restaurants, la recuperació de pràctiques gastronòmiques «oblidades», la necessitat de fer més visible la presència femenina, la capacitat de la cuina per actuar com a força transformadora en la societat... Són alguns dels reptes que ha d’afrontar la gastronomia en el moment actual, segons es va posar de relleu ahir durant la intensa jornada de treball Comida que acoge convocada pel Basque Culinary Center (BCC) i el restaurant el Celler de Can Roca de Girona al seu espai Mas Marroch de Vilablareix, i en la qual hi van participar destacats xefs internacionals i també rellevants cuiners locals, amb noms com Gastón Acurio, Enrique Olvera, Michel Bras, Elena Arzak, Eneko Atxa, Josh Niland, Pia León, Elena Reygadas, Trine Hahnemann, Fina Puigdevall, Martina Puigvert o Nandu Jubany, entre molts altres.
La jornada, a la qual hi van assitir més de 200 persones de diferents sectors relacionats amb la gastronomia, se celebrava coincidint amb la reunió a Girona del Consell Internacional del BCC, presidit pel xef gironí Joan Roca i que té entre els seus membres actius alguns dels cuiners més influents i rellevants del món com Gastón Acurio, Massimo Bottura, Enrique Olvera, Trine Hahnemann, Dominique Crenn i Yoshihiro Narisawa; també hi són com a membres fundadors Ferran Adrià, Michel Bras, René Redzepi, Heston Blumenthal, Alex Atala i Dan Barber. Aprofitant la coincidència, i amb el suport d’una banda del Govern basc, i de l’altra de la Generalitat de Catalunya i del Patronat de Turisme Costa Brava-Pirineu de Girona, de la Diputació, es va organitzar la jornada de treball que va arrencar a les nou del matí amb la presentació i l’anunci del «World Prize 2022 del BBC i es va allargar fins a les sis de la tarda.
Dividida en blocs amb diversos participants cadascun, la sessió de treball va plantejar noves maneres d’entendre la innovació, «sembrar consciència», la diversitat i la multiculturalitat o la relació amb els recursos. En aquest punt, per exemple, Fina Puigdevall i Martina Puigvert, cuineres de Les Cols d’Olot, van explicar el seu vincle amb alguns productors de la zona, i també la feina que estan fent al seu hort de la Vall de Bianya, mentre que el peruà Gastón Acurio reivindicava la necessitat de tornar a cooperar després de la pandèmia: «Amb la pandèmia semblava que havíem oblidat aquesta necessitat de cooperar, que el sector tenia clara, però l’hem de recuperar, en un moment en què molts hem pogut comprovar com els restaurants s’omplen de persones que volen viure la vida més que mai».
Acurio va seguir també el fil que havia plantejat en la seva ponència l’australià Josh Niland, que molts anomenen «el carnisser del mar», i que s’ha especialitzat a aprofitar el peix al màxim, i fins i tot a utilitzar tècniques de conservació i de maduració de la seva carn molt poc habituals. Niland va reivindicar aquesta necessitat de l’aprofitament del producte des del doble punt de vista de millorar la rendibilitat econòmica del negoci, i de reduir la quantitat de peix que s’usa, la qual cosa afavoreix l’equilibri dels ecosistemes.
En paral·lel, Pia León, també peruana, havia explicat els projectes que ella i el seu equip tenen en marxa al seu país, en els quals proposen una oferta gastronòmica que té en compte no només el menjar que se serveix al plat, sinó el coneixement de tot allò que envolta aquest menjar, i la manera de preparar-lo i de presentar-lo a taula. En la mateixa línia, el cuiner català Sergi de Meià va explicar perquè va deixar Barcelona, on tenia un reconegut restaurant, per tornar a Vilanova de Meià i posar-hi en marxa una iniciativa permagastronòmica que aposta pel desenvolupament d’activitats multidisciplinàries, cultivant verdures i plantes silvestres, per protegir la biodiversitat, divulgar la cultura gastronòmica i promoure l’agricultura ecològica, entre d’altres.
