Els raviolis són un dels formats de pasta farcida més coneguts d’Itàlia. Però segurament existeixen amb nosaltres des de l’Edat Mitjana, ja que Mestre Robert ens explica els robiols o garbies a la catalana, i a Mallorca encara avui s’empra aquest nom per a uns patissets farcits. En la versió dolça també existeixen a Itàlia; concretament a l’Emília hi he degustat uns ravioli di San Giuseppe, farcits amb confitura. Els raviolis salats es troben a Florència, a Calàbria, a Nàpols... En algunes regions s'anomenen ravieu, com a la Ligúria, i al Piemont agnolotti. Els més curiosos són els antics raviollis de Milà, farcits amb granota, propis de Setmana Santa.
Les receptes de raviolis les trobem, amb variacions familiars, tant a la Ligúria com al Piemont i altres regions del Nord d’Itàlia, països de pasta farcida, enfront d’un sud més inclinat als espaguetis i altres formats similars. Cal recordar que a Sardenya i a la ciutat catalana de l’Alguer els raviolis salats han pres carta de naturalesa i es fan, per exemple, amb albergínia. I que també, actualment, per influència italiana, els raviolis s’han introduït en la nostra cuina, tant en la casolana com en la d'autor.
Però, si seguim aquest fil i el que és un ravioli -una pasta, bullida, fregida o, fins i tot, feta al forn, o al vapor, farcida amb algun ingredient-, ens podríem trobar amb els robiols mallorquins o amb els raviul de Croàcia (dolços, i farcits amb pasta d’ametlla). Els mots ravioli i robiol s’assemblen sospitosament. En els manuals antics de cuina catalana, a més, apareixen altres menes de pastissets o pastes farcides, com les «garbies a la catalana» (Mestre Robert, segle XV, Nàpols), farcits amb herbes, i molt similars als actuals raviolis, que se solen farcir amb herbes (com marduix), que s’afegeixen a l’ingredient principal: carn de botifarra, pernil, embotit, rostit o sobres de rostit de vedella, porc, pollastre, fetges, menuts... Tant els raviolis com els agnoloti -un altre format de pasta farcida- casolans solen portar sempre una «herba» (borratja, escarola, bledes, espinacs, carbassa), formatge ratllat, ricotta o mascarpone. Se solen presentar bullits, amb mantega, salsa de tomàquet, ragú de carn (salsa) o bé altres ingredients -verdures com carbassó, mongetes tendres, pèsols...-
A Itàlia, sobretot al nord -si bé n’hi ha alguna recepta més avall, com els raviolis dels Abruzzi- cada contrada, i a vegades cada ciutat, té el seu format de pasta farcida de la família dels raviolis, que canvien segons la forma, la grandària, els ingredients del farcit, la salsa o les guarnicions d’acompanyament -incloent el peix-. També es poden bullir o servir amb brou («pasta in brodo») i, naturalment, poden ser frescos i secs (incomparablement millors els primers).
Altres formats de pasta farcida són els cappelletti (en forma de capell o barret, de la Romanya), els tortelli i tortellini (en forma retorta, o de tortellet), els pansoti (Ligúria, etc.) els anolini (Parma), els agnolotti (de la Toscana, el Piemont, les Marques, etc.), els cialzons (agnolotti) del Friül, els panzerotti (Emília-Romanya), els casonsei (Bèrgam) o els culingiones sards (el nom que es dona en sard a una mena de raviolis). I no oblidem que l’esplèndida imaginació italiana ens aporta també els canelons i fins i tot els macarrons farcits: tota la creativitat d’un poble al servei de la pasta i els seus acompanyaments.
els ravioli s’han fet molt populars i admeten una gran varietat de combinacions; sobre aquestes línies, uns raviolis de llimona i ricotta amb xampinyons cremosos amb herbes aromàtiques.
