A Arzúa, la Crounya s’hi va fer l’any 2009 el formatge de llet de vaca més gran del món, amb un pes d’uns mil quilos. Per elaborar-lo van caldre 8.200 litres de llet, 175 quilos de sal, un quilo de quall i quatre mesos de maduració. Feia dos metres de diàmetre i quaranta centímetres d’alçada i durant la seva presentació el van poder tastar 15.000 persones. Sense arribar a aquests extrems, a Suïssa i Holanda s’hi elaboren de manera habitual formatges de grans dimensions.
E ls forats en els formatges o les seves petites cavitats són deguts a l’acció de bacteri Propionibacterium freudenreichii, que s’utilitza en l’elaboració dels formatges emmentaler i maasdam. En la fermentació que es produeix es genera diòxid de carboni, que és el causant dels forats.
A l’illa de Sardenya es produeix un formatge amb cucs, anomenat Casa Marzu, molt estrany, i la comercialització del qual està prohibida. Malgrat això es continua elaborant i distribuint en mercats clandestins. A partir de la recepta del pecorino sard, quan està madur es deixa a la intempèrie perquè s’infecti amb larves de la mosca del formatge: els cucs s’introdueixen en el formatge produint una fermentació. És un formatge cremós i untable, amb sabor picant, que s’ha de menjar amb els cucs encara vius; si són morts el formatge ha madurat massa i no és bo.
T ambé és de Sardenya el formatge que es considera el més antic del món, anomenat en sard Callu de Cabreddu (quall de cabrit). S’elabora amb tècniques que es remunten al Paleolític, a l’origen de la civilització pastoral sarda.
E l restaurant amb més formatges del món, certificat l’any 2020 a la Fira de Formatges de París, és Les Grands Buffets, de Narbona. El seu propietari, Louis Privat, gran aficionat als formatges, hi ha creat una selecció de 111 referències de formatges artesanals, la majoria de la zona d’Occitània. I es poden arribar a tastar tots perquè és un bufet lliure.
E ntre els beneficis del formatge per a la salut humana hi ha l’aportació de calci, proteïnes i àcid linoleic, l’alt contingut en vitamina B i l’enfortiment del sistema immunitari.
(Informació extreta del llibre «L’art del formatge» de Toni Gerez)
