Per què menystenim els enciams de gel?

El llegendari crític del New York Times del segle passat, Craig Claiborne, amic dels millors cuiners, era considerat un esteta. Del sud, procedent d’una classe acomodada, a casa seva cuinaven criades negres i no s’havia dissipat del tot allò que el vent es va voler endur a la famosa novel·la de Margaret Mitchell. Respectat amb la mateixa intensitat que era temut, el pulcre Claiborne al final de la seva carrera va xocar amb els seus lectors que no li van perdonar un article escrit sobre un sopar de 4.000 dòlars de 1975 al petit restaurant parisenc Chez Denis, coincidint amb la profunda crisi econòmica de mitjan aquella dècada. Va rebre llavors més de mil cartes irades recordant-li que milions de persones passaven gana al món. El menú, la veritat, era un disbarat superlatiu: caviar Beluga, seguit de tres sopes, ostres, llagosta, un pastís provençal amb salmó, gallina de Bresse i sorbets, etcètera. A continuació venien els exclusius ortolans, ànec salvatge, filet de vedella en croute de pasta de full, acompanyat de tòfones negres; puré de carxofes, fetge d’oca en àspic, pit de becada, faisà fred amb avellanes, i per postres, xarola de maduixes, pera Alma i una île flottante. Tot plegat acompanyat de Château d’Yquem de 1928 i, a les postres, un madeira de 1835.

No és estrany que Claiborne detestés els populars enciams iceberg i els declarés la guerra des del primer moment. Per a ell i per a la cuinera Alice Waters, que acostumava a posar branquetes de farigola i altres herbes sobre les taules del restaurant Chez Panisse, era un enciam per a productors, transportistes, magatzemistes i venedors, no adequat per als consumidors. Segons el pensament estès entre els experts, l’única carta a favor de l’anomenat enciam iceberg ha estat el de la durabilitat. Però, com el seu homònim glacial, té moltes més coses sota aquesta capa superficial gèlida. No és precisament insípid: provi a obrir el paladar mentre el mossega i apreciï aquesta dolçor neta sota el cruixit aquós, de les fulles i les tiges internes, aquesta amargor torrada que el caracteritza, i s’adonarà que més enllà de la durabilitat no resulta un mos del tot menyspreable.

No obstant, hi ha productes amb mala premsa, i l’enciam iceberg n’és un, malgrat l’acceptació general als mercats, sobretot als Estats Units. Per a la seva legió de detractors, l’iceberg és l’avatar de la gastronomia mercantil, una burla, el polièster de les verdures. Es distingeix per les fulles interiors gruixudes que es converteixen, a mesura que creixen, en laberints fractals, es pleguen i retrocedeixen sobre si mateixes fins a formar un cos compacte. Va ser desenvolupat per W. Atlee Burpee & Company a finals del segle XVIII, i durant els següents tres quarts de centúria va passar a ser el rei indiscutible de les amanides verdes nord-americanes. El seu nom es refereix als llits de gel en què es transportava als anys vint i trenta, i forma part d’un mite que probablement es va originar amb un agricultor de l’era de la Depressió, que va fundar el que ara és Fresh Ex-press, un dels distribuïdors d’enciam més grans del país. A partir dels anys setanta l’iceberg va caure en desgràcia, van començar a competir amb ell la ruca, la barreja de fulles mesclum, l’enciam romà i la col arrissada, que l’han suplantat en gran mesura com les verdures preferides per a les amanides domèstiques. Mai he entès el menyspreu per l’iceberg i l’adoració, en canvi, que existeix per aquestes bosses plenes de fulles insípides, rentades fins a l’extenuació, que la gent compra als supermercats. Una amanida verda requereix imaginació però també frescor. Si aquesta última no es troba en un enciam iceberg, resulta impensable trobar-la a les fulles desnaturalitzades d’una mesclum de supermercat. El millor és buscar les hortalisses dels petits productors de proximitat, cosa que actualment s’anomena, de manera una mica imprecisa, el quilòmetre zero.

L’iceberg té, com a mínim, un avantatge que el consumidor sabrà aprofitar. És aquesta rigidesa que significa que es pot conservar cruixent fins i tot en les condicions més extremes, combinant-la amb guacamole dins un taco o en un sandvitx de carn qualsevol. L’enciam del gel ho aguanta tot, només per això és admirable. Pel seu vigor, textura i el sabor subtil, les fulles mereixen aplicacions més àmplies a la cuina. Es poden, per exemple, escalfar, rostir a la graella, saltar en mantega com els porros de temporada, o fins i tot serveixen per decorar una sopa freda. L’iceberg també és bo per envinagrar. És com si la seva rigidesa estigués feta per a un bany salat, un cop despullat de les seves fulles exteriors i submergit el seu cor a quarts en la corresponent salmorra elaborada amb vinagre de poma, sal marina gruixuda, sucre, grans de pebre negre, i alls pelats lleugerament picats. Es tracta d’un envinagrat ràpid per consumir després del primer o segon dia, i no deixar-ho molt de temps perquè no perdi la textura. Acompanyant, o juntament amb uns cogombres en vinagre, resulta un envinagrat recurrent i pràctic.

He volgut referir-me en aquests inicis d’any a un producte menystingut el menyspreu del qual, no obstant, no es justifica.