Gallina de Piel: Vins amb arrels al Bulli i esperit viatger

«En el seu viatge diari cap a El Bulli, des de Roses fins a Cala Montjoi, David Seijas travessava el Parc Natural del Cap de Creus. Sovint s’aturava per contemplar unes vinyes acabades de plantar que gaudien d’unes fantàstiques vistes a la badia de Roses. El David tenia un somni: crear el seu propi vi. Anys més tard aquest somni es fa realitat amb Roca del Crit». El web del «no celler» Gallina de Piel Wines resumeix d’aquesta manera l’origen del seu primer vi, Roca del Crit, ideat per David Seijas, que havia estat sommelier del Bulli durant molts anys, i que va comptar per a la seva elaboració amb la col·laboració d’Anna Espelt, del Celler Espelt de Vilajuïga, que hi va posar entre d’altres el raïm i l’equipament. És precisament per això que Gallina de Piel Wines es defineix com a «no celler», perquè no disposa ni de vinyes ni de celler propis, i busca la complicitat de cellerers d’arreu de la geografia espanyola per elaborar les propostes que idea David Seijas, en una iniciativa que ha promogut amb Guillem Sanz, arquitecte reconvertit a sommelier i emprenedor, que n’és el director executiu.

Seijas i Sanz van posar en marxa Gallina de Piel Wines l’any 2017, i ja tenen set vins al mercat, de diferents zones (Empordà, Ribeiro, Calatayud, Penedès i Priorat) però que sempre responen a un doble objectiu, que ells mateixos detallen: «ens emocionen i respecten la gastronomia». I que presenten a més d’una manera molt acurada, en unes ampolles amb unes etiquetes el peculiar disseny de les quals buscar proporcionar informació sobre el vi i resultar atractiu per als possibles compradors. «Hem desenvolupat els nostres propis codis per comunicar el vi a partir de nous llenguatges gràfics», asseguren.

Molta relació amb Girona

Gallina de Piel Wines ja produeix entre 80.000 i 90.000 ampolles a l’any, que comercialitza a través de la restauració, en establiments especialitzats, i també en la seva botiga online. Però fins ara no disposava de cap espai físic on poder adquirir-ne una ampolla, o recollir-ne una comanda, o aconseguir informació directa i en persona sobre la iniciativa. Però just la setmana passada el «no celler» va obrir aquest seu primer espai físic, situat en un recinte de coworking del carrer de Santa Coloma de Girona, una ciutat que de fet és molt important per al projecte. David Seijas explica que «jo soc de Seva, a Barcelona però a tocar de Girona, i el 1996 vaig començar a estudiar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, i també va ser en aquesta ciutat on vaig fer el primer curs per formar-me com a sommelier. I vaig passar molts anys a Roses, després...». I encara hi ha més: David Seijas i el seu soci Guillem Sanz es van conèixer a Girona, quan el primer va ser professor del segon en un curs de sommelier, i per si no n’hi hagués prou, des de fa un temps Sanz ha deixat Barcelona per instal·lar-se a les comarques gironins... «Tot ens portava aquí», explicava Guillem Sanz el dia de la inauguració del local, en el qual a més hi faran pràctiques estudiants de la UdG i de l’ERAM de Salt, amb les quals l’empresa té acords de col·laboració.

Aquest espai servirà a més per organitzar-hi activitats relacionades amb el vi, i també com a showroom per mostrar els productes que genera Gallina de Piel Wines, que són vins sobretot, però que s’obre a altres àmbits relacionats amb el vi i el disseny: l’any passat ja van elaborar una #NoMona de Pasqua amb el xocolater Lluc Crusellas, i han començat a produir samarretes amb il·lustracions relacionades amb la seva imatge de marca. I tot plegat en un espai de coworking que «respon a aquesta nostra voluntat de col·laborar amb els altres, d’implicar altres persones en el nostre projecte, que és en l’ADN de la iniciativa. Treballem a diferents zones d’Espanya, amb diferents famílies, amb gent que sap de cada lloc més que nosaltres».

Unes persones i unes famílies que David Seijas ha anat coneixent durant la seva llarga trajectòria en el món del mi, ja fos com a sommelier del Bulli i d’altres establiments, com a autor d’unes guies de vins que va editar durant cinc anys consecutius, com a membre de l’equip que va posar en marxa elBulliFoundation, com a assessor, consultor i professor, etc. Una trajectòria durant la qual ha rebut a més diversos guardons, entre els quals el Nas d’Or (2006) i el Premi Nacional de Gastronomia(2011) al millor sommelier d’Espanya.

«Històries embotellades»

Ell mateix apunta sobre la seva carrera, al web de Gallina de Piel Wines, que «la meva passió és apropar el vi a la gent. Em mou poder comunicar el vi. Fins ara ho he fet a El Bulli i el sector de la restauració en general, a través del projecte de la BulliFoundation, escrivint llibres, fent classes, conferències, en ràdio i en televisió. Ara tinc ganes de seguir explicant històries embotellades». Aquestes històries embotellades es tradueixen en uns vins que, com comentava durant la seva recent estada a Girona, «són versàtils, dinàmics, no emmascarats per la fusta, amb presència de la fruita, molt gastronòmics. Funcionen bastant amb les tendències gastronòmiques actuals, bé amb els menús llargs i variats, bé amb aquells que aposten pel producte...».

I funcionen aquí i a l’estranger, perquè el 60% de la producció s’exporta a països com Anglaterra, Holanda, Suècia, Islàndia, Japó, Canadà... I a Dinamarca, on arriben de la mà d’un mite del futbol, Michael Laudrup: «Sempre li ha agradat molt el món del vi, i ja fa temps va muntar una empresa importadora de vins a Dinamarca. Ens va conèixer, el vi li va semblar interessant, i ens vam entendre», resumeix Guilem Sanz.

Un altre mite del futbol és al darrere del nom del «no celler», Gallina de Piel Wines. Ho recorda David Seijas: «Jo vaig treballar de molt jove al Montanyà, on Johan Cruyff anava a jugar al golf, i el vaig conèixer. I anys més tard vam coincidit de nou al Bulli, perquè n’era client habitual i Ferran Adrià l’admirava molt. Gallina de piel era una expressió molt seva, i quan buscàvem nom per al vi vam pensar que volíem alguna cosa que tingués sentit de l’humor, i aquest en tenia, i que al mateix temps apel·lés a l’emoció i a la sensibilitat, i és evident que la pell de gallina ho implica».

El Bulli i les vivències que hi va tenir David Seijas són també al darrere del nom del primer vi de Gallina de Piel Wines, Roca del Crit. Com es pot llegir al seu web, «treballar a El Bulli requeria concentració i estar en constant tensió perquè tot sortís perfecte. La sala del 5 vegades escollit millor restaurant del món era una mena de ballet on tothom havia d’anar coordinat perquè l’espectacle sortís a la perfecció. Com suportar tanta tensió? El David tenia la seva vàlvula d’escapament… Quan era necessari, sortia un moment del restaurant caminant per un petit sender conegut només pels treballadors d’El Bulli i la gent local, fins a un petit penya-segat amagat amb una roca sortint que donava a la part posterior de Cala Montjoi. Allà podia fer un bram i alliberar tensió. Era la seva roca del crit».

Subscriu-te per seguir llegint