Els millors amfitrions

«Ser cambrer és tenir cura dels altres, som els catalitzadors de les emocions que s’experimenten en un restaurant». Josep Roca, cap de sala del restaurant El Celler de Can Roca de Girona, feia aquesta afirmació durant una activitat organitzada fa pocs dies per l’Associació de Professionals de Sala de Girona (PDS) per afavorir el debat, la formació i l’intercanvi en el sector. I ho deia en un moment en el qual el món de la sala en la restauració viu una dicotomia evident: mentre alguns restaurants aposten de manera decidida per millorar la qualitat del seu servei i donar-li més protagonisme, amb la voluntat d’enriquir l’experiència gastronòmica, molts d’altres tenen problemes per trobar personal, encara que no sigui professional del sector. «Entre setmana tinc el meu equip, que he anat formant amb el temps, i puc anar fent, però els caps de setmana he de tirar d’estudiants», admetia al final d’aquell mateix acte un altre Josep Roca, el propietari del restaurant El Racó d’en Pep de Sant Gregori.   

La recerca d’aquesta excel·lència en el servei a la sala dels restaurants va ser precisament un dels motius que van afavorir el naixement, ja fa cinc anys, de l’Associació de Professionals de Sala de Girona (PDS), una entitat oberta a tots els professionals del sector (empresaris, autònoms, treballadors, professors etc.) que persegueix «compartir, debatre i formar», en paraules de Joan Morillo, cap de sala i copropietari del restaurant Divinum de Girona i vocal de la junta de l’associació, que presideix Lluís Coll. «Ja som uns 150 associats i estem molt contents de com està funcionant», declarava recentment en la presentació d’un acte celebrat al seu local i organitzat per l’entitat en aquella línia de compartir, debatre i formar: Joan Carles Ibáñez, cap de sala del restaurat Lasarte de Barcelona, amb tres estrelles Michelin, hi va fer una xerrada i va explicar i comentar amb els assistents (una trentena de persones) quina és la seva visió de la situació actual del sector i dels reptes que afronta. A més d’aquestes xerrades amb professionals destacats, PDS organitza de manera periòdica activitats formatives com ara visites a cellers, tallers diversos, etc.

L’objectiu de tot plegat és propiciar una formació que Joan Morillo troba a faltar en el sector: «Abans podies triar amb qui treballar, avui contractes somriures, persones que no són professionals però que tenen un bon tracte humà, i que després acabes formant a la feina, en el dia a dia». Morillo demanava en aquest sentit més relació entre els centres formatius i el món laboral perquè «hi ha massa intrusisme. Caldria una titulació per treballar, més formació, i en correspondència també una millor retribució econòmica».

Joan Carles Ibáñez defensa que s’ha d’establir un bon feeling entre les escoles d’hostaleria i els restaurants: «Els alumnes sovint surten perduts de l’escola, i nosaltres, el món professional, som la continuació de la seva formació». Malgrat això, apuntava, «n’hi ha molts que no veuen aquí les sortides professionals massa clares i opten per marxar a treballar a l’estranger, i és difícil que tornin perquè allà, en general, les condicions són millors». En aquest punt, citava problemes relacionats amb el preu del lloguer, la durada de les jornades laborals, els salaris baixos, la càrrega fiscal, etc... I demanava una intervenció més decidida dels polítics.

La primera estrella al servei

Toni Gerez, cap de sala del restaurant Castell Peralada, amb una estrella Michelin, va ser guardonat l’any passat per la mateixa guia vermella amb la primera estrella al Servei de Sala, i en la seva intervenció després de rebre el premi, en una gala celebrada a Toledo, va tenir precisament paraules per als estudiants d’Hostaleria: «Volia dedicar unes paraules a tots els joves que estan començant en aquest ofici i a tots els que són a les escoles d’hostaleria, el servei de sala és un ofici fantàstic, som creadors d’experiències i moments únics de felicitat i alegria a través del nostre treball».

La realitat, però, evidencia que mentre creix el nombre d’alumnes de cuina a les escoles d’hostaleria, disminueix el d’estudiants que es vulguin dedicar a la sala. A l’Escola d’Hostaleria de Girona, per exemple, per noranta estudiants de cuina n’hi ha una trentena de sala, segons confirmava el professor Gonzalo Herrero. El mateix Toni Gerez explicava aquesta setmana que «el premi de Michelin m’ha obert les portes a fer activitats en diverses escoles, i veus que efectivament hi ha pocs alumnes que es vulguin dedicar a la sala, fins i tot en zones on el sector turístic i de la restauració hi té una presència important». Al marge de les condicions laborals, Gerez també atribueix en part aquesta situació a la menor presència mediàtica d’aquests professionals, en comparació amb els cuiners.

Malgrat això, en aquestes activitats que fa amb estudiants Gerez els insisteix que «el nostre és un ofici molt maco, que té a veure amb l’hospitalitat, amb el tracte amb les persones, amb el carinyo... Ajudes a transmetre felicitat, i el client ho valora».

El mateix missatge el difon Joan Carles Ibáñez, encara que alerta que les coses no s’estan acabant de fer bé en alguns casos: «La nostra missió és ser grans amfitrions, hem de tenir grans serveis, vivim d’això, i en canvi et trobes cada vegada més que es té poca cura dels detalls, cambrers amb sabates trencades i la camisa bruta».

Tot i això, el cap de sala del restaurant Lasarte defensa la necessitat d’oferir un bon servei als restaurants, i en la seva intervenció a Girona va proposar reflexions (que portava anotades per escrit) sobre aquesta matèria: «La nostra dedicació és la felicitat i la satisfacció del client; donar sense demanar res a canvi, això ens fa grans; els tècnics de sala ens sentim orgullosos del nostre ofici; un gran servei passa desapercebut, apareix quan fa falta i provoca benestar i satisfacció en moltes persones; hem de donar valor al nostre ofici perquè cada dia farà falta més gent com nosaltres...».

Joan Carles Ibáñez (que va treballar molts anys a Can Fabes amb Santi Santamaria, i que en la seva intervenció a Girona va elogiar l’Escola d’Hostaleria de la ciutat) també va tenir crítiques per a alguns comportaments dels comensals: «Ens trobem amb taules que estan tots amb el mòbil i ni es miren a la cara». En contraposició, defensa que «anar a un bon restaurant ha de ser una experiència des d’abans d’arribar-hi, des que estàs a casa preparant-te i esperant el moment, generant aquesta emoció. Per això és molt important que la rebuda d’aquesta persona al restaurant sigui la millor possible, que vegi recompensades des del primer instant les expectatives que tenia».

Personal i ajuts

Un dels principals problemes que afecta el servei a la sala és la manca de personal, que va estretament relacionat amb les condicions laborals en el sector. En aquest debat hi va irrompre fa unes setmanes el president de la Federació d’Hostaleria de les Comarques Gironines, Antoni Escudero, que en un acte celebrat al Castell de Biart, a Masarac, davant de la presidenta del Parlament, el conseller d’Empresa i Treball, la delegada de la Generalitat a Girona i el subdelegat del Govern, va carregar contra ajuts, subsidis i prestacions, que, segons ell, no fan altra cosa que instar la gent a no treballar. Escudero va assegurar que un dels principals problemes que es troben els empresaris -no només del sector turístic- és la falta de personal i va criticar amb fermesa les ajudes i els subsidis que concedeix l’Estat: «Com pot ser que hi hagi un atur del 8,2% a Girona i no trobem gent?», es va preguntar Escudero. La resposta -segons ell- és que hi ha gent que prefereix no treballar i cobrar ajuts.

Empresaris del sector coincideixen amb aquest missatge d’Antoni Escudero i afegeixen, per exemple, que «ofereixes contractes de llarga durada i et diuen que no, que volen deixar de treballar i viatjar amb el que han guanyat. És una altra mentalitat, però així és difícil formar equips». 

La formació d’equips és precisament una aposta decidida dels caps de sala: en l’acte celebrat al Divinum, tant Roca com Ibáñez com Morillo remarcaven la importància de dedicar una estona cada dia a la formació, la conversa i la relació entre els membres de l’equip del restaurant, per millorar la capacitació i reforçar els vincles, amb l’objectiu d’oferir cada vegada un servei millor. Toni Gerez, en la mateixa línia, està formant personal que pugui assumir la seva espectacular taula de formatges, una de les més importants d’Espanya (si no la que més), que maneja al voltant de 300 referències, i que s’ha convertit en un autèntic senyal d’identitat del restaurant.

Al marge de la formació del personal i de la consolidació dels equips, la millora de les condicions laborals (sobretot la jornada i el salari) és un altre dels elements determinants a l’hora d’aconseguir més personal per a l’hostaleria. I aquest aspecte està estretament relacionat amb el cost econòmic de la mà d’obra, i en conseqüència amb el preu que els restaurants fan pagar als comensals. En un context, a més, de puja generalitzada dels costos de productes bàsics (aliments, energia...), per causes diverses.

El preu dels restaurants

Per a Morillo, «els preus dels restaurants són massa barats El nostre ofici no és posar-se un davantal i servir plats, sinó que és un actiu, expressa allò que fem i que volem transmetre, i això vol una retribució».

Albert Sastregener, cap de cuina del restaurant Bo.TiC de Corçà, amb dues estrelles Michelin, ja declarava al Dominical de Diari de Girona el setembre del 2022 que «els restaurants hauríem de pujar tots un mínim d’un 20% el preu, però no per quedar-nos aquests diners com a benefici sinó per millorar les condicions de la plantilla». 

La mateixa necessitat d’apujar els preus en el sector l’apuntava uns mesos després, en un acte celebrat a Girona, el cuiner Ferran Adrià, president d’elBullifoundation, que l’atribuïa a factors com l’encariment de les matèries primeres, dels subministraments, del personal, etc. «Seure en una cadira i que et serveixin un cafè és un luxe», va arribar a afirmar, afegint que «si no, te’n vas a una cadena d’aquestes que et donen un cafè de qualitat discutible en un got de paper i te’l beus a peu dret al carrer».

Sigui un luxe o no, el cert és que cada vegada són més els restaurants de les comarques gironines que aposten per enriquir l’experiència dels seus comensals amb detalls que no tenen a veure estrictament amb allò que reben als plats. El Celler de Can Roca, l’únic restaurant amb tres estrelles de les comarques gironines, és el paradigma d’una sala que funciona com un rellotge i que relliga de la millor manera possible l’experiència gastronòmica («la nostra és una feina d’acompanyament, de discreció, de petits detalls en el contacte directe», defensa Josep Roca), però n’hi ha molts més, d’establiments convençuts que el servei de sala és determinant, i que ho evidencien de diferents maneres: enllestint elaboracions a la sala, davant mateix dels comensals, com fan al Bo.TiC o al Divinum; amb rituals que remarquen detalls de la proposta gastronòmica, com a Les Cols o a Ca l’Enric; amb ofertes complementàries (que en realitat són determinants), com la taula de formatges de Castell Peralada... Són només un grapat d’exemples, però molt representatius, d’una aposta creixent, en un moment d’especial dificultat. I això li dona més valor.

Subscriu-te per seguir llegint