El «corner» formatger de Girona

Marc Masó (Girona, 1994) veu una obra d’art en cada peça de formatge artesà. Historiador de l’art de formació i «caçador de formatges» per vocació, va començar a explorar l’univers formatger per afició: «Era un divertimento, m’interessava conèixer la història que hi havia al darrera de cada producte i així poder-la conservar», assegura.

Mentre treballava al Museu Episcopal de Vic com a documentalista catalogant peces, va començar a visitar petits productors, en rutes d’un dia que feia amb la seva mare. Fins que es va adonar que a Girona hi havia un «buit» de mercat: «Tenia clar que la meva vida estava a Girona, així que vaig començar a buscar locals per a muntar-hi una botiga de formatges amb degustació», explica. «M’agradava la idea d’instal·lar-la al Barri Vell perquè és una zona on conflueix el visitant de cap de setmana amb el gironí de tota la vida», afegeix. I el 30 de novembre de 2019, Cal Formatger va obrir les seves portes com a formatgeria, renunciant, de moment, a la pota de degustació. 

Va començar treballant amb referències d’una desena de formatgeries de les comarques gironines, a partir d’on s’havia proposat fer «apologia» del formatge artesà català. I a mesura que va anar descobrint més productors, va anar dibuixant al mapa tot el territori. «La gran pregunta que em feia era: ‘què li vull explicar a la gent?’», assegura.

Però va arribar la pandèmia. I tot i que celebra que va donar «alegria» als veïns i «sortida» a les peces dels petits productors perquè «no vaig tancar mai», es va haver de reinventar just només arrencar. «Anava a portar caixes a casa els clients amb una selecció de formatges, des de Girona fins a Calonge, i després fèiem un tast online», recorda. En total, van arribar a fer dotze cates. «Vaig pensar que era una bona manera de fer feliç a la gent i, alhora, de no perdre tot el que hi havia invertit», assegura. Quan les autoritats van aixecar el confinament domiciliari, va constatar que allò no havia estat flor d’un dia: «Cada dia es feia cua fora de la botiga, allò estava funcionant només amb els gironins, amb els de casa», rememora. 

Pedagogia del formatge

Des que va obrir, per Cal Formatger hi han passat més de 600 referències de formatge. Si quan la botiga va començar a caminar la gran majoria eren formatges de fora de Catalunya, ara el 70% de les referències són peces artesanes elaborades a Catalunya. I és que el seu objectiu és «fer pedagogia del valor del formatge català»: «Encara hi ha gent que entra a la botiga i em demana García Baquero i els he de dir que no, que aquesta no és la meva aposta, però per sort cada vegada són més els clients que ja em demanen el formatge artesà que volen directament pel nom».

Tot i això, apunta que el preu (en cinc anys ha passat de 30 a 35 euros el quilo) i el desconeixement de que «és un producte amb una qualitat extraordinària», en dificulten la compra.

L’estat de salut dels productors de formatges catalans, per la seva banda, està «en un moment d’impàs, entre un gran creixement del consum en l’última dècada i un decreixement del nombre de productors després de la pandèmia, que han abaixat la persiana o han deixat de fer formatges i han passat a vendre carn per a tenir més rendiment econòmic». Amb tot, reclama el suport del sector de l’hostaleria i el turisme: «Al bufet d’esmorzar d’un hotel de quatre estrelles és imperdonable posar embotits de la Garrotxa però, en canvi, un tros de plàstic envasat del supermercat com a formatge», reclama.

L’impacte de la sequera

El canvi climàtic també ha tingut grans efectes en la qualitat dels formatges. «La singularitat de cada formatgeria i de cada territori s’està perdent perquè molts es veuen obligats a comprar farratges a l’estranger i l’animal ja no menja gra del Berguedà, sinó d’Ucraïna o de Romania», lamenta, i afegeix que «el resultat, que és el formatge, és molt diferent».

Precisament, aquesta singularitat és un dels atributs del formatge català: «És com el dia, perquè no s’elabora en sèrie, i si és fet a l’estiu serà una cosa i a l’hivern en serà una altra, fins i tot pot canviar en funció de l’estat anímic del formatger».

El saber dels formatgers

L’aprenentatge de Marc Masó és autodidacta, un saber que ha anat construint «a poc a poc», a base de fer quilòmetres i de trepitjar el territori. «Vaig a visitar el formatger, l’escolto i m’empapo de tot el que m’explica, perquè són autèntiques enciclopèdies obertes», assegura, i confessa que «soc un friqui de la geografia i m’apassiona veure on es fa el producte, perquè així és com millor puc explicar el formatge i, sobretot, les persones i el projecte que hi ha al darrera». Amb tot, assegura que ha visitat el 85% de les formatgeries catalanes. «Així he pogut descobrir què m’interessava tenir a la botiga», assenyala.

La seva aposta, a més, és treballar amb el mínim de distribuïdors amb els productes de proximitat perquè «és una tonteria que un formatge del Pla de l’Estany hagi de viatjar fins a Barcelona per tornar a Girona».

Cuina "formatgera"

El 8 d’abril de 2022, pocs locals més amunt de l’espai on hi ha Cal Formatger, Marc Masó va obrir Formaticum, un restaurant amb el formatge com a protagonista que fa poques setmanes va guanyar el duel entre cuina tradicional i creativa del programa 'Joc de cartes' de TV3. L’establiment, que va néixer per a incorporar l’espai de degustació amb el qual Masó somiava, es va instal·lar al local de l’antiga Granja Mora, al mateix carrer de la Cort Reial. En la seva proposta gastronòmica hi ha des de fondues a Tartiflette, passant per braves «formatgeres» o carpaccio de formatge. 

Després del pas pel programa televisiu, han notat un 'boom': «Hi ha comensals que han vingut expressament des de Lleida per tastar els nostres plats», explica, i afegeix que guanyar el programa «ens ha servit per explicar fora de Girona que existeix aquest projecte».

Des que van arrencar el 2022 el projecte de Formaticum, la parella de Marc Masó, Laia Manté, també s’ha sumat al projecte: «Compartim la passió pels formatges», celebra.

Des d’aleshores, també organitzen esdeveniments i accions diverses per a posar en valor el formatge, des de tastos de diferents tipus de fondue a xerrades amb formatgers i sommeliers, passant per una subscripció anual de formatges.

Una cava de maduració pròpia

El restaurant La Simfonia de Girona té un tresor amagat: una cava de maduració pròpia. Després de recórrer Europa i seleccionar els formatges que volen oferir als seus comensals, els porten a la cava perquè madurin. «Això ens permet que els clients juguin i provin coses molt diferents, com un Comté de 68 mesos, perquè vegin tot el que un formatge pot arribar a ser», explica David Ruiz, gerent de l’establiment, situat a la plaça de l’Oli. I quan les peces estan en el seu punt «més àlgid», els posen a les taules de formatges de la carta perquè els clients els puguin degustar. «Som quatre els que tenim una cava de maduració pròpia a l’Estat espanyol, i això ens dona un valor afegit», remarca.

Fa onze anys que a La Simfonia treballen el món del formatge, sense renunciar, però, a les referències internacionals. «Apostem pel formatge d’aquí però també busquem els millors afinadors a nivell europeu perquè coneixen el potencial i les millors referències de la seva zona», apunta Ruiz. Tot i que assegura que «el formatge català ha tingut una gran evolució en els darrers anys», reconeix que «encara estem a les beceroles» i afegeix que «França ens porta 300 anys d’avantatge».

El seu objectiu és que els comensals aprenguin i gaudeixin del món dels formatges: «Els volem transmetre el coneixement que hem après dels grans formatgers d’Europa».

Subscriu-te per seguir llegint