Joan Juncà: «Si vols un servei, els menús se n’aniran a 25, 30 o 35 euros aviat»

Joan Juncà i Monteis (1967) és el cap de sala del restaurant Ca l’Enric de la Vall de Bianya, l’origen del qual es remunta a l’any 1882, quan els seus besavis van afegir el servei d’hostal a la seva granja, i que té una estrella a la Guia Michelin des de l’edició de l’any 2003. Amb els seus germans Isabel (1970) i Jordi (1984) a la cuina, van culminar una transformació que havien iniciat els seus pares, Desideri i Dolors, que van deixar la granja i es van centrar en el restaurant. Ca l’Enric continua al seu emplaçament original, i aprofita espais de l’antic establiment: s’hi entra, per exemple, pel lloc que feia de colmado i barberia. En aquest indret, Joan Juncà rep els comensals, des de fa alguns anys amb la companyia de la seva gossa, Nina, que li van regalar després d’haver estat operat d’un segon càncer. «Ja és el segon maître», fa broma Joan Juncà, que va començar a treballar de nen, que es va formar a l’Escola d’Hostaleria de Girona, i que en aquesta entrevista parla de la seva feina, del seu restaurant, de la seva família (la cinquena generació ja s’està incorporant a l’establiment) i de projectes en marxa i de futur, com la seva aposta per la «sostenibilitat vermella» i el possible trasllat del restaurant a un altre espai.  

Què suposa per a algú amb una trajectòria llarga com la seva un reconeixement dels propis companys d’ofici?

A la vida no hi ha cosa més maca que et donin un premi companys d’ofici. Crec que és el premi a que durant quaranta anys he estat rebent i acomiadant els clients, faltant el menys possible. He intentat portar la felicitat a totes les taules, he intentat ser l’amfitrió que fa que les coses funcionin, que vagin bé, he intentat fer feliç a la gent donant de menjar.

L’Associació de Professionals de Sala neix a Girona precisament per posar en valor tot això que està explicant, tota aquesta part de l’ofici que en el món de la gastronomia ha quedat una mica en segon pla, al darrere del protagonisme de la cuina...

Ja ho vaig dir quan vaig recollir el premi, a la factura del restaurant mai no hi ha el que pagues de servei de sala. Fins que la gent no tingui clar el que paga de servei de sala no es pot apreciar tant aquesta feina. M’explico: en un menú degustació de 150 euros, la gent repassa el que ha menjat i pensa que està correcte, però mai compten el servei, i el servei hi està inclòs. El servei és el conductor del plaer d’una bona taula. El plat posat d’una manera o d’una altra, el client rebut d’una manera o d’una altra, la sensibilitat d’una persona que t’està atenent i t’està explicant un vi, el professional que sap triar la copa on et posarà aquell vi... Hi ha tantes coses que influeixen en la satisfacció d’un client, que potser ni ell mateix no les sap valorar però el servei les sap donar...

A la factura d’un restaurant no hi ha el que pagues de servei de sala; si hi fos potser es valoraria més

Parla d’intangibles...

Sí, coses molt intangibles... Estem en un moment difícil. Els cuiners surten al menjador, les barres estan de moda, cada dia ens hem d’especialitzar més, però crec que ens reinventarem perquè la feina de cambrer sempre ha estat molt dura, i potser això ens ha fet més forts i la farem perdurar més. La gent necessita carinyo, sentir-se estimada, i això els que ja tenim una edat intentem posar-ho molt en valor. Des de la porta d’entrada fins a la taula, quan acompanyo els clients tinc un parell de minuts per fer la valoració, si és una parella jove, si són persones grans, si és un dinar de negocis, si és de plaer, si hi ha una celebració, i tot això fa que el servei hagi de ser d’una manera o d’una altra, no pot ser quadriculat, s’ha de fer a mida. I això fins que no comença el partit, que dic jo, no ho saps. Hi ha milions de coses que poden passar, a la sala...

Han de ser cambrers i saber de psicologia, vaja...

Molt, has de tenir una parabòlica posada al menjador per a milions de coses que poden passar...

Un dels problemes que té el servei en la restauració és que no es troba personal...

Clar, en molts restaurants hi ha horari partit, dinars i sopars, i cada dia està menys de moda, la gent vol un horari continu. Caps de setmana, festes? S’ha de treballar més que mai... El món ha canviat, la pandèmia ho ha fet canviar tot, però tot i així el servei s’ha de valorar, el servei té un preu.

Aquí hi ha la clau, no? L’empresari ha de remunerar aquest servei i el client ha d’estar disposat a pagar per ell....

No hi ha cap més camí. Compta un menú diari de 13, 14 o 15 euros... 10 euros ja ho val tenir els lavabos nets, l’aire condicionat o la calefacció posats, una taula per a tu sol, tovallons nets, copes netes, gel si cal... T’estan regalant el menjar. Això és el take away de molts països, que després se’n van a menjar al parc. Si vols un servei, els menús se n’aniran a 25, 30 o 35 euros aviat.

La feina de cambrer sempre ha estat molt dura, i potser això ens ha fet més forts i la farem perdurar més

Estem preparats?

La gent s’haurà de preparar.

Ferran Adrià deia no fa gaire en una xerrada a Girona que la gent haurà de ser conscient que seure en una terrassa a prendre un cafè és un luxe... Va per aquí?

Va per aquí. 4 o 5 euros un cafè, normal... Els meus pares, que es dedicaven a treballar 15 hores cada dia, no feien escandalls, no tenien les despeses de llum ni de personal que hi ha ara... Avui s’han de fer números, la gent treballa per guanyar-se la vida, no per perdre diners, i hi ha molts bars que fan de local social. Ens trobem allà, passem la tarda i fem dues cerveses...

I no surten els números...

No surten, no. No poden sortir de cap manera.

Vostès tenen problemes per trobar personal, com passa en molts restaurants?

Sí que en tenim. A la cuina no tant, perquè està de moda, però al menjador sí, costa molt. La història ens diu que ha costat sempre, però. Recordo que ja a l’època dels meus pares, fa cinquanta anys, venien les dones de les cases de pagès a servir al restaurant els caps de setmana, o quan fos, per treure’s un sobresou.

El paper del cuiner ha canviat molt...

Sí, ha passat d’estar pràcticament amagat i que el maître fos el protagonista...

A girar-se la truita i que l’estrella sigui ell...

Però allò torna, jo crec que torna. Torna perquè cal la comunicació entre la sala i el cap de cuina. Quan entra la gent, jo percebo a què venen, i parlo amb cuina i els ho dic... El futur és que al client se li ha de fer el traje a mida. També el gastronòmic: hi ha restaurants que tenen un menú estipulat, que no es canvia res, i hi ha els que ens ho hem de treballar una mica més, pel que sigui, perquè som als afores, lluny de tot...

He intentat fer feliç a la gent donant de menjar

Imagino que vostès són a més un restaurant amb client de proximitat que repeteix sovint...

Tenim aquesta sort.

Això fa necessària més flexibilitat per no repetir, oi?

Clar, jo em trobo gent que ve cada setmana, per feina, pel que sigui, i que ja formen part de la família.

Aquests premis que ha rebut reconeixen la seva trajectòria professional. Parlem-ne una mica...

Jo començo darrere la barra, amb deu anys. M’hi posa el meu pare i la meva primera feina és tornar canvi i la segona fer cafès, que la cafetera estava al costat del calaix del canvi. Així començo a ser feliç sense adonar-me’n. Servir a la gent generava una adrenalina dins meu que m’agradava molt. 

Això era els caps de setmana, perquè devia anar a escola...

Sí, els caps de setmana, els estius, Setmana Santa... Oquan arribaves de l’escola i s’havia de fer feina, posar calaixos de Coca-Cola ben posats, i cervesa...

Llavors ja tenia clar que això seria el seu ofici o era con un joc?

En aquella edat a mi m’agradava el futbol; jo volia ser futbolista, com tots, i volia jugar al Barça, però no va poder ser, i aquesta adrenalina rere la barra, de compartir amb la família, amb la mare, amb el pare, això m’agradava molt i estava molt a gust. I després, quan vaig anar a l’escola d’hostaleria, ja ho vaig veure clar. A més, amb 18 anys vam fer un viatge a Lió, al campionat mundial de cuiners, i allà vam fer uns àpats on se’m van obrir molt els ulls. Hi vam anar amb en Joan Roca, en Joan Piqué que en pau descansi, en Carles Gaig... En aquests dos àpats a Le Pic i La Pyramide vaig entendre com era un gran restaurant francès i aquí és on vaig veure què es podia fer i el que m’agradaria tenir a casa meva...

Va continuar treballant a Ca l’Enric... No es va plantejar mai tenir el seu propi local?

No. Jo sento molt la casa, per a mi és una cosa molt potent, i el que volia era que casa meva tingués el millor nom possible. Primer amb la meva mare vam polir molt els plats bons que ja feia, el rostit, l’estofat de senglar, els crancs de riu, la presentació de les amanides... I llavors trec el porró de vi del pare. Primer enfrontament amb ell, treure els porrons de vi de les taules, i explicar-li que ara posarem copa d’aigua i copa de vi...

Ui...

Li vaig explicar bé, i ho va entendre, que el nas és molt important en el vi, que el porró no anava bé amb la part nasal... Lligat amb això, entre els canvis vaig apostar pel món del vi. Ningú coneixia encara aquí els Ribera de Duero i jo a casa ja en tenia, i la gent venia també a tastar vins. Aquí vaig guanyar la competència. Per això dic que la part líquida és molt important en un restaurant, i cada dia ho és més. Si en un restaurant abans deien que el 70% era la cuina i el 30% restant el servei i els vins, jo crec que ara ja està en 33%, 33% i 33%.

Jo començo darrere la barra, amb deu anys. M’hi posa el meu pare i la meva primera feina és tornar canvi i la segona fer cafès

La Guia Michelin els dóna l’estrella en l’edició de 2003. El restaurant ja havia canviat força, oi?

Sí. Ja teníem carro de postres, que els fèiem molt bé, fèiem un plat molt xulo de fesols de Santa Pau amb llamàntol, que molt poca gent ho feia... Sí, fèiem coses molt interessants per a l’època.

Sempre amb una base molt arrelada a la cuina de la zona...

Sí, jo reivindico molt aquesta part rural que tenim. Per a mi la part rural, fins i tot en moments rústica, pot estar en l’alta cuina i pot estar molt amunt, no tot ha de ser finor i elegància, hem de tenir molt de gust. Molt de gust al plat...

Precisament una de les coses que caracteritzen la seva cuina és que és molt saborosa, molt intensa...

Valorem molt el sabor, i vull recuperar plats molt saborosos, com la sarsuela, els calamars farcits... S’han perdut algunes d’aquestes coses...

Es diu de fa temps que Ca l’Enric mereix la segona estrella Michelin. Per què no la reben? Els ho han explicat?Els preocupa?

No ens han dit res, ni hem preguntat. A nosaltres clar que ens agradaria pujar un esglaó més, només faltaria, i ens faria molta il·lusió tant per nosaltres com pels nostres clients.

Fan alguna cosa per aconseguir-la?

Nosaltres treballem per la felicitat del nostre client, intentem polir el nostre estil, la nostra manera de fer, estem creixent a nivell humà, i a partir d’aquí que sigui el que Déu vulgui.

La cinquena generació de la família ja s’està incorporant a Ca l’Enric...

La dona del meu germà, Jaïr, està a l’Hostal amb la meva germana, i aquí al restaurant hi ha els meus fills Adrià i Martí i també la parella de l’Adrià, Sílvia, nutricionista i dietista i sommelier del restaurant. L’Adrià és el pastisser i en Martí, el meu fill petit, està a la sala amb mi i és qui m’hi ha de substituir. I a la cuina del restaurant hi ha el meu germà.

Jo que he passat els dos càncers m’he adonat que el cervell té una capacitat d’esborrar coses dolentes molt ràpid

L’Hostal és el restaurant més senzill però de qualitat que van posar en marxa a l’espai de banquets arran de la pandèmia...

Funciona molt bé, a la gent li agrada i pot servir més de cent dinars al dia. Allà jo tiraria molt per la cuina més tradicional, perquè m’adono que hi ha coses que les noves generacions no coneixen i les poden emocionar. Una sopa de peix, sarsuela, vedella amb bolets, estofat de senglar... 

Han notat l’efecte de la pandèmia en algun altre sentit, o s’ha recuperat la normalitat?

Jo que he passat els dos càncers m’he adonat que el cervell té una capacitat d’esborrar coses dolentes molt ràpid. Itornem a fer els mateixos errors... El que sí que hem detectat nosaltres és el canvi d’horaris, i els hem reduït molt per al personal. Ara només fem migdies, i també la nit de dissabte, tant al restaurant com a l’Hostal.

Ha fet referència als seus dos càncers. Parli de Nina...

El 2013 passo pel primer càncer, de còlon, i el 2016 tinc una metàstasi al pulmó. M’operen, arribo a casa i el meu fill Adrià em regala una gossa, la Nina. I de ser antigossos he passat a entendre tot el que m’ha donat. Podia arribar de químio destrossat i la Nina s’estava amb mi quatre dies, o sis, sense menjar ni fer pipí ni caca perquè jo patia, i ella al meu costat... Hem creat un vincle meravellós, ella cuidant-me a mi, jo ara cuidant d’ella.

Ha passat a formar part de la família...

Sí, sí, de la família, i del restaurant. A vegades dic de broma que és el segon maître. 

Tornant al principi, a quan servia cafès. Faria alguna cosa diferent?

(Rumia) Gran pregunta... Jo crec que no. He disfrutat i m’ho he p assat molt bé. He lluitat molt, com la majoria de companys de l’època, que ens hem hagut d’espavilar molt. Hem hagut de fer catorze hores diàries, quinze, setze i no sé com ho hem pogut aguantar. Suposo que perquè érem joves. Ara mateix seria impossible, jo no podria. Aquests horaris... És el que canviaria, aquells horaris, era una esclavitud molt bèstia...

Quant temps més es veu a Ca l’Enric?

Jo m’hi veig fins el dia de la mort, però amb una altra velocitat o amb altres maneres de treballar...

Té projectes en marxa, oi?

Estic elaborant la meva pròpia llonganissa per al restaurant, segueixo anant a buscar vins, vaig a conèixer productes i productors... Faig coses que no havia pogut fer mai abans amb tanta tranquil·litat com ara. 

Hem de parlar i explicar la sostenibilitat vermella, la sostenibilitat carnívora, si no l’expliquem bé ens carregarem una part de la cultura catalana

Com és aquesta llonganissa que fa?

Treballo amb dos carnissers que tenen parada a plaça i que crien els seus propis porcs, amb alimentació de cereal, sense pinso, els tenen engegats al bosc... Fan una carn excel·lent amb la qual faig l’embotit. Hem començat amb llonganissa:la curem tres o quatre mesos i li fem massatges amb vi, amb fino. Té un punt ranci, que també és un gust català que estem perdent. I treballo per fer més coses en aquesta línia. Hem de parlar i explicar la sostenibilitat vermella, la sostenibilitat carnívora, si no l’expliquem bé ens carregarem una part de la cultura catalana.

La cultura del porc està molt arrelada, aquí...

Després de la sang hi tenim porc, a les venes... Amanida de la ceba al cop de puny i tomata i una bona llonganissa amb pa amb tomata i una truita a la francesa... Va parir! Ja has sopat...

Ca l’Enric seguirà al mateix lloc? Canviarà d’emplaçament?

La nostra il·lusió és anar a un lloc amb vistes al bosc. La carretera ens ha marcat, ens n’estem cansant, i també per a les noves generacions. Jo voldria anar a uns terrenys que tenim més amunt i fer-hi un restaurant una mica més petit, humil però amb molta personalitat. 

És un projecte sense data?

Sí, va per llarg però a mi em fa molta il·lusió.

Subscriu-te per seguir llegint