L’afinador de formatges

Una vintena de persones procedents de les comarques gironines i d’altres indrets de Catalunya baixaven a finals de gener unes escales cap a un soterrani de Toulouse, al sud de França, guiades pel cap de sala del restaurant Castell Peralada, Toni Gerez, un gran especialista en el món del formatge i responsable d’un dels millors (si no el millor) carros de formatge de restaurant d’Espanya. A baix, els esperava una taula parada per participar en un tast precisament de formatges dirigit per Alexandra Jamet, que va deixar una feina que l’avorria per dedicar-se també a a aquest món, i que és la responsable d’esdeveniments de la Formatgeria Xavier, que té quatre establiments en aquella localitat francesa, que ven els seus productes a tot el món, i que lidera l’afinador de formatges François Bourgon, meilleur ouvrier de França, un títol que reconeix la seva excel·lència en aquesta activitat artesanal. «La feina de l’afinador no existeix a Catalunya, ni a Espanya», explica Toni Gerez per posar-la en valor. Simplificant molt, consisteix a comprar els formatges acabats de fer directament als productors (en general grangers amb ramat propi) i a afinar-los o madurar-los en caves fins que estan en el punt adequat per arribar al consumidor.

François Bourgon havia de dirigir aquell tast a Toulouse amb presència gironina (Xavier n’organitza de manera habitual, i Toni Gerez hi porta grups d’aquí de tant en tant), però problemes d’intendència al van retenir a l’illa de la Reunió, a la qual s’havia desplaçat per participar en un altre esdeveniment gastronòmic, un dels molts per als quals és requerit aquest gran especialista. «El títol de meilleur ouvrier es concedeix després d’un examen que se celebra cada quatre anys i en el qual es valora el teu saber global sobre el formatge: saber-lo afinar, saber-lo tallar, saber-lo tastar, saber-lo proposar, saber-ne parlar... Una mica de tot. Es tracta en definitiva de ser conscients que com més coneguis el formatge millor el podràs situar en un nivell elevat i donar-li el valor que té i que mereix», apunta. Aquesta distinció de reconeixement a l’excel·lència en l’activitat artesanal es concedeix a França per a uns 200 oficis, i en el sector del formatge, diu Bourgon, «som només una vintena els que el tenim».

De fet, la Formatgeria Xavier és un negoci poc habitual en un país tan habituat al formatge com ho és França, on aquest producte és present a taula de manera diària, i és normal trobar botigues especialitzades i persones que hi van a comprar les seves racions setmanals. «El nostre és un ofici que no existeix a Catalunya: allà cada productor fa el seu formatge i el ven. Nosaltres comprem el formatge en embrió, i el polim. I en realitat estem en un nivell poc habitual a França, on hi ha productors de formatge, afinadors que es dediquen solament a aquesta feina i que venen a botigues, i en canvi nosaltres fem d’afinadors i també tenim botigues. Això no és normal a França, on trobes com a molt alguna botiga amb una o dues caves...».

A Girona ja hi ha alguns negocis dedicats al formatge que tenen petites caves de maduració. I també hi ha establiments en els quals es poden adquirir els formatges de Xavier. Toni Gerez n’ofereix al restaurant Castell Peralada (amb una estrella Michelin), i també n’hi ha al carro de formatges del Motel de Figueres. I se’n poden trobar en altres locals com La Simfonia o La Noucentista de Girona, per citar-ne alguns.

Xavier es diu Xavier pel pare de François Bourgon i impulsor del negoci. Fill de pagesos, Xavier Bourgon va estudiar a l’Escola Superior d’Agricultura de Purpan, a Toulouse, i el 1976 va obrir amb la seva dona, Marie, una botiga a la plaça Victor Hugo de la mateix ciutat, que encara està oberta i a la qual s’hi han afegit tres establiments més de la marca. L’emplaçament original, situat al costat del mercat Victor Hugo (el mercat cobert més antic de França, del 1896, i avui un punt de referència per a foodies i amants del menjar en general, per la varietat i la qualitat dels productes que s’hi ofereixen), comptava amb uns soterranis en els quals Xavier Bourgon va iniciar la seva activitat com a afinador: «El meu pare tenia la botiga i tres caves a sota -recorda François Bourgon-. Jo hi havia treballat de jove però després em vaig dedicar a una altra cosa [era l’encarregat d’exportacions d’una destacada empresa informàtica]. Fins que el 2002 vaig decidir fer un canvi a la meva vida i vaig tornar al món del formatge, a casa».

Amb François Bourgon al capdavant, l’empresa va experimentar una expansió i un progressiu reconeixement, consolidat a partir del 2011 amb la concessió del títol de meilleur ouvrier de França. Avui, els formatges de Xavier es troben en botigues i restaurants d’arreu de França i en molts indrets del món (exporten el 20% de la seva producció, d’Espanya al Japó, de Polònia a Hong Kong, de Singapur a Nova Zelanda). Però aquesta evolució també ha provocat canvis a l’empresa, entre els quals haver d’abandonar les caves inicials que hi havia sota la botiga (una de les quals reconvertida ara en sala per a tastos i esdeveniments) i l’habilitació d’una nau industrial als afores de Toulouse per a l’activitat administrativa i logística i per emplaçar-hi les noves caves de maduració.

En la renovació hi van influir qüestions relacionades amb la normativa sanitària (calia separar la venda de l’afinació), de logística (més espai per a magatzematge i distribució i facilitar l’accés de camions i altres mitjans de transport) i també la disponibilitat de més espais específics per a formatges diferents. «Jo volia fer les noves caves en espais naturals, de pedra, però a Toulouse no n’hi ha i hem hagut de fer-ho en una nau d’un polígon industrial, que no és tan maco però és més eficaç».

L’especialitat de Xavier, i allò que li ha donat més renom, es l’afinació i distribució de formatges de llet crua produïts en granges a partir de la llet del propi ramat (anomenats fermier a França). «Però en els últims temps estem notant que baixa la producció d’aquesta mena de formatges, perquè molts ramaders es retiren i no hi ha relleu, i en paral·lel augmenta la demanda». És per això que François Bourgon ha posat en marxa una nova línia de productes, Fromages de Cocagne, en la qual continua apostant per la producció artesanal allunyada dels grups industrials, però sense ser tan estricte: «No vull vendre amb la marca Xavier formatges que no són de la qualitat Xavier. Xavier ha de vendre formatges de llet crua, produïts en granges on coneixem les persones que hi treballen, els tipus d’animals que hi tenen, què mengen, i tot això». Fromages de Cocagne, en canvi, «és una línia de productes més joves, més dinàmics, de molta qualitat, com sempre, però aquí accepto formatges pasteuritzats, o formatges artesanals que no siguin de granja, però no els industrials, en cap cas».

La formatgeria treballa amb uns 500 formatges diferents amb la marca Xavier, i amb una quantitat similar amb Fromages de Cocagne. Però són només els primers els que se sotmeten a l’afinació a les caves, un procés en el qual són determinants la temperatura, la ventilació i el grau d’humitat, i que és diferent en funció de cada tipus de formatge. «Tenim formatges de cabra, d’ovella, de vaca, però també de pasta premsada o de pasta tova, d’escorça rentada o d’escorça florida, blaus...». Cada afinador, segons François Bourgon, proporciona el seu toc especial als formatges amb els quals treballa: «Cada afinador té les seves caves, diferents de les altres, i la cava és un medi ambient viu, on es desenvolupen llevats, fongs..., en funció de la temperatura, de la humitat i de la ventilació, que proporcionen un entorn únic».

En aquest entorn s’ha d’anar comprovant l’evolució dels formatges, canviar-los de posició a les lleixes que ocupen perquè la maduració sigui homogènia, girar-los perquè el líquid no s’acumuli a dalt o a baix, controlar l’evolució del fong, netejar l’escorça quan convé i amb el producte que convé (aigua, sal, vi...)... «Cada formatge demana una cosa diferent, i tu has de saber què necessita cada formatge». Per exemple, el temps que s’està a les caves: n’hi ha que només uns dies, n’hi ha que hi poden passar anys. «Cada peça és una experiència única, i això és el que m’interessa. Cada formatge és diferent de tots els altres, com els homes», sentencia Bourgon.

Aquella vintena de gironins que van assistir al tast de formatges guiat per Alexandra Jamet van poder assaborir algunes d’aquestes peces afinades a les caves de Xavier sota la mirada experta de François Bourgon. Formatges com el Pérail, el Sainte-Maure, el Tome du Soulor, el Saint-Florentin, el Comté, el Mont d’Or, el Remoudou, el Bleu de Termignon, etc. van proporcionar-los, efectivament, una experiència única.

Subscriu-te per seguir llegint