Reivindiquen la vigència del vincle històric entre el suro i el vi

La paraula innovació és, probablement, una de les més repetides pels gurús de la gastronomia del Segle XXI. De fet, d’aquesta innovació en busquen sovint una nova culturització, però en alguns aspectes existeix una herència temporal inherent que no s’ha sabut millorar fins ara. Fa prop de 4.000 anys civilitzacions com la grega, la romana o l’egípcia van començar a utilitzar el suro per a molts aspectes de la vida quotidiana, entre altres, per tapar àmfores plenes d’oli i vi. Quatre mil·lennis després, els millors exemplars de vi segueixen utilitzant aquest sistema de tapament. Així doncs, que el vi bevible més antic del món estigui conservat en un tap de suro no és d’estranyar; es tracta d’un escumós que va restar durant més de 200 anys amagat dins un vaixell enfonsat al mar Bàltic. Va ser descobert l’any 2010 en condicions intactes.

Ara, la Fundació Institut Català del Suro ha constatat que 96 dels 100 millors vins qualitat-preu de la Guía Peñín 2023 -el manual del vi espanyol més complet del món- porten tap de suro. La resta estan resolts amb tap de rosca, sintètic i de vidre. L’estudi no només conclou que el suro és el millor material per tal de conservar el producte a la perfecció, sinó que és el més escollit per als grans fabricants del país. Aquesta estadística encara s’eixampla més quan parlem de vins tranquils -sense presència de gas carbònic-, ja que el tap és de suro en el 98% dels casos i d’aquests, el 77% és un tap natural. 

Revalorització econòmica

Joan J. Puig, president de la Fundació Institut Català del Suro, considera que «aquest estudi posa en valor el pes real del tap de suro al mercat i demostra que els cellers que produeixen aquests vins de referència confien en el suro per a tapar i ajudar a evolucionar els seus productes. Tal com indiquen els estudis previs, els taps de suro ofereixen millors prestacions, s’associen amb productes de qualitat i, per tant, tenen un preu de venda més alt.» De fet, el preu mitjà de les ampolles de vi referenciades al llistat dels 100 millors vins qualitat-preu de la Guia Peñín 2023 és de 13,4 €, mentre que les que porten només tap natural es venen, de mitjana, a 14,9 €. En vi tranquil, el preu mitjà de les ampolles és de 13,8 € i de 14,7 € si ens fixem només en les que porten tap natural. 12,8 € és la mitjana del preu de les ampolles tapades amb la resta de taps. Per tant, el valor de les ampolles tapades amb tap natural és quasi 2 € superior -un 15% més-. Altres estudis, com els realitzats per CORK2WINE, conclouen que aquest material exerceix una tasca fonamental a l'hora de potenciar els vins d'alta qualitat, ja que permet l'evolució del producte i el manteniment en condicions òptimes. Les qualitats innates del suro, com són la flexibilitat única, l’estructura impermeable o la seva força i capacitat de controlar la microoxigenació, combinen a la perfecció i garanteixen la correcta fermentació i maduració del vi, conservant d’aquesta manera tota la seva essència. Altres varietats de begudes alcohòliques, com poden ser vins de Porto, que compten amb més d’un segle d’antiguetat o les ampolles de whisky de malta més longeves del món, mantenen la seva atemporalitat gràcies al tap de suro.

El binomi suro-vi

CORK2WINE és un projecte dedicat a aplicar un nou enfocament a la investigació del suro per tal de cercar l’avenç i la superació dels reptes de futur. Pretén garantir la competitivitat, sostenibilitat, posicionament internacional i viabilitat futura del sector surer de la mà de la indústria vitivinícola, establint així un binomi clau per a l’impuls dels dos camps. De fet, ha finalitzat recentment un projecte per tal de potenciar els vins d’alta gamma i impulsar, al mateix temps, el sector del suro nacional. Els resultats de l’estudi són encoratjadors en termes de sostenibilitat, posicionament internacional i viabilitat futura del gremi. Una de les principals conclusions d’aquest projecte és que els cellers i les empreses del sector del suro no poden avançar per separat. La seva sinergia és essencial per garantir la qualitat del producte final, ja que el suro és un material natural que, a banda de revalorar els vins, els aporta caràcter. Tots aquests arguments donen suport a una de les lluites de les empreses del consorci del suro, que és incentivar la continuïtat d’aquest material i de la investigació pertinent per tal que no sigui substituït per altres materials.

De la mateixa manera que no s’entén el vi sense el suro, no es pot concebre el suro sense el tap; és el tap qui ha servit d’ambaixador mundial del suro, escollit i potenciat sempre pels millors productors de vi i encarregat de conservar els millors vins del món. Dom Pérignon, el monge benedictí, va ser el primer en utilitzar-los per segellar el seu famós champagne al segle XVII. Aquest fet va donar pas a una indústria que actualment produeix 12.000 milions de taps de suro a l’any, el que representa un 70% dels ingressos del sector surer.

Reptes de sostenibilitat

L’economia circular és un dels nous reptes a afrontar: a través de la recerca, el desenvolupament i la innovació (R+D+I), CORK2WINE ha aplicat un enfocament integral en la investigació del suro per obtenir coneixement cientificotècnic en totes les fases de la cadena de producció i traslladar l’aprofitament cap a altres indústries, com és el cas de la cosmètica. Un altre aspecte on posar el focus és la tecnologia que afecta tota la cadena de producció del suro nacional, des de les etapes de producció primària i l'àmbit forestal fins a la fabricació final de taps de vi, passant també pel processat. Així mateix, s’està treballant en l'aprofitament rendible i òptim dels subproductes i residus generats durant el procés per aprofitar-ne les propietats antioxidants a la indústria cosmètica.

El suro és extraordinàriament eco-eficient. El suro que s’obté de les dues primeres collites, i que encara no compta amb la qualitat requerida per a la fabricació de taps de suro, s’utilitza en agregats per a la construcció i altres materials. Després, els residus generats en la fabricació dels taps de suro són utilitzats per fabricar productes innovadors d’alt valor científic i tècnic, com a absorbents, peces d’automòbils, o a projectes ferroviaris i d’aviació. Fins i tot els taps de suro usats poden reciclar-se i reutilitzar-se un nombre infinit de vegades per fabricar calçat, material esportiu o articles de moda i disseny. Fins i tot les partícules més petites de pols poden convertir-se en combustible per a la cogeneració.

Projecte d'investigació amb empreses gironines 

Les indústries sureres Francisco Oller (Grup Oller), de Cassà de la Selva, i J. Vigas (Palafrugell) formen part del consorci que ha impulsat el projecte ‘tractor del vi’. Aquest, segons explica l’Institut Català del Suro, té com a principal objectiu l’estudi del suro des d’una perspectiva interdisciplinària i integral, per respondre a les necessitats actuals del sector surer i vitivinícola. Aquest objectiu implica la realització d’investigacions bàsiques i aplicables amb la finalitat de generar coneixement sobre el suro, que permeti aplicar millores i solucions intel·ligents i respectuoses amb el suro, conservant les característiques i propietats naturals del material i amb el medi ambient. Al llarg dels anys, les solucions als reptes que han anat sorgint han estat primer de caràcter químic i, ara, de caràcter físic. El futur aposta per les solucions biològiques que impliquen tenir una visió global del suro des de l’arbre fins al tap. 

Els resultats i l’experiència obtinguda en projectes anteriors conviden a fer el pas d’una investigació bàsica no orientada a una de més focalitzada i dirigida. Per aquest motiu, el projecte ‘tractor del vi’ té un enfocament multidisciplinari i compta amb la col·laboració de diferents centres de recerca que aportaran visions completament diferents, però complementàries.

Les dues indústries sureres gironines treballen en coordinació amb la Federació Espanyola del Vi, Insomnia Accelerator i la consultora Deloitte i compta amb 19 empreses pertanyents a 15 grups empresarials diferents. El projecte, amb una inversió estimada de 16 milions d’euros, consta d’onze treballs primaris englobats als 3 blocs que recull l’ordre del PERTE: competitivitat o digitalització, sostenibilitat i traçabilitat. Un dels projectes primaris abastarà la investigació i desenvolupament de nous materials per a la millora del suro com a eina enològica. «Aquest projecte suposa una fita per a la nostra empresa, ja que creiem fermament en la importància de la col·laboració entre el sector vitivinícola i el sector surer per millorar i innovar de manera conjunta», explica Raül Vigas, gerent de J·Vigas, que també creu que és important treballar des del departament d’R+D de la mà dels cellers per respondre a les seves necessitats. «Aquest projecte tan important és una gran oportunitat per a nosaltres com a empresa, i també per a tot el sector surer. Seguirem les línies de recerca detectades en projectes anteriors, i continuarem investigant per obtenir coneixement sobre l’origen de les causes i no sobre les conseqüències», apunta la directora de Sostenibilitat i Innovació de J·Vigas, Raquel de Nadal.

Altres projectes abasten des del desenvolupament d’un sistema integral de digitalització de tota la cadena de valor, mitjançant la implementació de noves tecnologies, a la investigació de tecnologies disruptives basades en blockchain i intel·ligència artificial per traçar el ‘viatge del vi’, des de la vinya fins al consumidor .

Subscriu-te per seguir llegint