Pocs plats aixequen alhora tantes passions i debats com la truita de patates. Més enllà fins i tot de la sempiterna controvèrsia de la ceba, les divergències s'estenen a la manera de tallar i fregir la patata o les preferències per cuinar-la més o menys quallada. Però com no tots som mestres dels fogons, a vegades són els errors que cometem en la seva preparació els que desllueixen el resultat final.
Aquest dimecres 9 de març, dia mundial no oficial de la truita de patates, és un bon moment per a revisar aquestes fallades que poden espatllar una de les grans icones de la cuina espanyola:
Triar malament els ingredients
Busquem la millor truita possible, així que els ingredients importen. Triar uns ous frescos, ecològics o de corral, és fonamental. Quant a l'altre ingredient bàsic, la patata, hem d'evitar les que desprenguin aigua en cuinar-se, perquè tendeixen a desfer-se o a quedar farinoses. Molts xefs recomanen varietats com la Monalisa o la Kennebec.
Fregir les patates a foc fort
El tallat i cuinat de les patates és un dels punts que genera més debat. Però tant si optem per dauets o per làmines, l'important és que les patates quedin més confitades que fregides, la qual cosa s'aconseguirà en general a foc mig-baix.
No deixar reposar la mescla
Quan tinguem llestes les patates, i en el seu cas la ceba -es pot fer a part de la patata, en funció de si la volem més o menys feta o caramel·litzada-, és preferible deixar que es temperin lleument abans de barrejar-les amb l'ou, perquè aquest no es qualli en excés. Però més important encara és que després de barrejar tots dos ingredients els deixem reposar durant uns minuts abans de posar-los a la paella. Així, les patates s'impregnaran amb l'ou, la qual cosa afavorirà que la textura resulti més cremosa.
Triar la paella equivocada
De poc ens servirà fer-ho tot bé però no tenir una paella adequada. És essencial que sigui antiadherent i que no hagi perdut aquesta propietat perquè la truita no es s'enganxi ni es trenqui al donar-li la volta. L'ideal és reservar a la cuina una paella només per a fer truites. A més, haurà de tenir la grandària adequada. L'ideal és que la truita tingui un cert gruix. Així serà més fàcil que qualli per fora alhora que per dins es manté més o menys sucosa -en funció de les nostres preferències-. Si la paella és massa gran per als ingredients que utilitzarem, correm el risc que ens quedi massa seca.
Menjar-la de manera immediata
I encara podem cometre últim error quan a la fi tenim la truita llesta: no és el moment encara de menjar-se-la. Cal frenar la temptació de la gola i esperar uns minuts. Temperada estarà millor, encara que també es pot consumir freda.
