«Tot això de les cinquenes gammes, a casa sempre caduca»

El gironí Jordi Parés acaba de publicar «Cruix», un recull de preparacions cruixents , tant tradicionals com actuals, pensades per fer-les a casa i sorprendre els convidats. El llibre es divideix en sis blocs, segons la tècnica o l’ingredient base. El presenta l'1 de desembre a la Llibreria 22 de Girona, i el 3 a Terradellas

Cruixent, millor que tou?

No és millor, és diferent. És una textura que ens aporta coses diferents. Qui està enganxat a les coses cruixents, és una bona droga.

Vostè és un ionqui del cruixent?

Jo estic enganxat a viure la vida, i menjar és una de les coses que ens aporta satisfacció. I donar menjar a la gent diria que encara n‘aporta més.

La vida és cruixent

Li agrada més donar menjar que menjar?

M’agrada gaudir del menjar amb la gent que estimo.

La vida és tova o cruixent? 

La vida és cruixent.

És bo que ho sigui?

Hi ha dies de tot. De tot n‘aprenem.

La gent vol menjar bé i cuinar poc

La gent ja no cuina a casa?

La gent vol menjar bé i cuinar poc. Però n’hi ha que sí, que cuina. Poca, això sí.

Cal temps i no tothom en té.

Cal programar-se bé, com en tot. Amb organització es pot fer tot. O cuinar pensant. Només baixant la temperatura, aconseguirem resultats espectaculars.

Hi ha qui fins i tot retallaria les receptes del seu llibre?

És clar, sempre hi ha qui, en tot, vol obtenir un resultat igual, treballant menys. I no és possible. Una vegada un senyor em va dir, per fer pa, l’ingredient principal és una cadira. La paciència i el temps són importants, en la cuina.

Sempre hi ha qui, en tot, vol obtenir un resultat igual, treballant menys. I no és possible

Li agrada el menjar preparat?

Gens.

No en menja mai?

Mai de la vida. Tot això de les cinquenes gammes, a casa sempre caduca. El que m’agrada és el menjar preparat que es fa a les carnisseries i els mercats. Als llocs on hi ha cor i seny.

S’hi fa molt, a casa, amb el menjar?

A casa és una cosa estranya. Com que col·laboro amb diferents establiments, em donen coses per tastar, i ara ja estan amb els plats de Nadal. O sigui que a casa ja estem penjant coses de Nadal, quan arriba Nadal en tenim la pipa plena.

L'únic menjar preparat que m'agrada és el que es fa a les carnisseries i els mercats. Als llocs on hi ha cor i seny

Ja ha començat amb els torrons?

Doncs miri, ja estem practicant els tallers de torrons que farem. O sigui que ja n’estem menjant, a casa. Estem desestacionalitzant els aliments (riu).

Què és el que mai no menjaria?

Nou moscada. No la suporto enlloc. Tampoc menjaria mai cap cinquena gamma, ja l’hi he dit abans. Les pastilles de brou concentrat me les faig jo a casa.

Troba plats a faltar?

Sang amb fetge i ceba! Quan el faig tastar a algú, sempre diu «ostres!». Hi ha plats que s’han deixat de fer perquè en la cultura d’avui fan fàstic. Però fan fàstic perquè s’han deixat de fer. Estem obligats a recuperar aquestes menges. Han desaparegut fins i tot les menuderies, als mercats. Allà hi trobava el meu elixir: cap i pota.

Una vegada un senyor em va dir, per fer pa, l’ingredient principal és una cadira. La paciència i el temps són importants, en la cuina.

Es passarà al veganisme? 

(Riu) Amb tota seguretat, no. M’interessa pel que fa a tècniques de cocció, però jo sóc omnívor, menjo de tot.

Què va aprendre a l’Escola d’Hostaleria de Girona?

Els professors em van transmetre passió per la vida i per l’ofici. I que dedicar la vida al servei val la pena, sense que calgui donar sempre la raó al client.

El client no té sempre raó?

Això és fals. S’ha de saber educar el client, quan cal.

Hi ha clients molt torracollons? 

Diguem que n’hi ha que fan valer la seva opinió (riallada).

El client no sempre té rao, se l’ha de saber educar, quan cal

És un ofici mal pagat?

Com en tots els oficis, es paga el temps que dediquem als altres i el que deixem de dedicar als nostres. No tot són els diners. Per tant, no sempre està ben pagat, perquè es vol pagar només en diners. 

No voldrà que el paguin en petons.

En experiència, en saviesa, en aprenentatge... El que està clar és que l’ofici s’ha de regularitzar, el client no pot anar de menú de 10 -12 euros i pretendre menjar tres plats, postres, beguda i que li regalin el xupito. I que, a més, el deixin estar allà les hores que vulgui.

El client no pot anar de menú de 10 -12 euros i pretendre menjar tres plats, postres, beguda i que li regalin el xupito. I que, a més, el deixin estar allà les hores que vulgui

A la cuina cal tenir curiositat?

Aquesta és la meva base de tot. La curiositat no va matar el gat, sinó que em va ensenyar moltes coses que sé. Quan ets curiós, és quan apareixen coses.

Subscriu-te per seguir llegint