Restaurant Jiribilla: Tornada a casa després de 28 anys a Mèxic

El cuiner Gerard Bellver ha tornat a Barcelona després de 28 anys: va sortir de la ciutat amb 12, records de l’escola Virolai, un germà més gran i uns pares que havien tingut perruqueries i que van obrir una escola de tall a Ciutat de Mèxic. Ara és un estrany a casa que recupera el temps absent, amb un català perfecte i sense accent musical i que, associat amb el mexicà Alejandro Álvarez, ha obert Jiribilla a prop del Mercat de Sant Antoni.

Jiribilla és una paraula que el nostre vocabulari desconeix. El Diccionario de americanismos defineix: "Neguit, nerviositat, formigueig al cos". Gerard es refereix a "twist, a efecte". "Aquesta bola porta jiribilla", diu a tall d’exemple. Concloguem que Jiribilla té jiribilla.

M’ho he passat molt bé en aquest restaurant que "no és de cuina mexicana, sinó amb tocs mexicans", explica, d’un xef amb un recorregut important, que va estar associat amb Mikel Alonso i Bruno Oteiza a Biko, centre de la cuina gatxupa, batut de les gastronomies de Mèxic i el País Basc, tots dos també caps de Tezka, que assessorava Juan Mari Arzak i que va ser un esdeveniment en el DF de fa un parell de dècades.

El Gerard va passar per Tezka, per Arzak, per El Bulli i per l’ambaixada espanyola a la capital del país nord-americà, on va ser cap de cuina i va deixar per al record les galtes amb vi negre i puré de cigrons.

El vaig conèixer el 2013 a Biko, que va tancar el 2017, i a l’asseure’m a Jiribilla em deixa anar davant el meu desconcert: "Recordo que era la taula 15". La meva memòria naufraga. Em pregunto si en algun moment Catalunya i Mèxic es creuaran a Jiribilla en la creació de la cuina mexilunya o catamex, aproximada ja amb la fruita seca, en moles i picades. ¿Un fricandó emmolat? Aquí ho deixo.

Cops d’alta cuina en un context de preus assequibles, amb la inesperada estrella de les mongetes tallades a la juliana amb ametlles i crema de rovell que té records de carbonara i a la qual el fons de tomàquet reduït li fa un gir. És-aquest-plat-de-verdura-que-ningú-vol-a-casa, em diu, tot i que jo me’l menjaria mil vegades.

La meva entrada habitual és amb un Margarita, que barregen amb alfàbrega, i després segueixo amb vins, amb Zeta 2021 com a triomfador, garnatxa de la Sierra de Gredos, assessorat per Míriam Sastre, la cap de sala.

A la taula, tinc a disposició quatre picants, dos amb calavera: em dono per advertit. Li deixo anar una gota a l’aguachile de gambes curades i suc dels caps, excel·lent, i penso com al paladar mexicà el picant se sobreposa i com, en el nostre, exclou: incapaços de distingir matisos, només percebem la picantor.

Explica el Gerard que els nous aguachiles són gaspatxos: "Aquest porta xilis de Jalapa, tomàquets verds, cogombre, llima, vinagre...". Una torrada de blat de moro per acompanyar.

Segueixo per les meves preferències: la truita a la manera d’un ravioli, farcida de carxofa i calçots (¡Mexilunya! ¡Catamex!) amb bearnesa de salsa xnipec; les llenties amb suc de carrabiners i, a sobre, unes gambetes a la graella (hi ha una robata al mig de la cuina oberta); el taco de llobarro a la brasa i, oh, bravo, la llengua coberta amb mole i en companyia d’un pil-pil de pebrots i un assortiment de tortilles per a un gaudi llarg. La llengua es desfà, així que ¡ssst!, a callar.

Menys encertat el punt del moll, massa fet, amb una suggerent barreja de beurre blanc, pipián de pipes de carbassa i favetes. I difícil d’atacar, qui tingui la boca petita, la infladita farcida d’espuma de blat de moro i guisat de cranc.

Manuel Francos, el cap de cuina, em presenta la versió del mel i mató (¡Mexilunya! ¡Catamex!), molt bona, una cassoleta de massa sablée amb formatge fresc, cor de mel i praliné d’ametlles.

Com els indians, el Gerard ha tornat amb una altra classe de riquesa al sarró: les brillantors i fonaments de la cuina mexicana.