El cap i pota es converteix en guisat de moda a Barcelona

Cal donar un descans als tacos, l’steak tartar i les smash burgers. Si et deixes portar per les llistes d’èxits, acabaràs perdent el nord en una Barcelona que va camí de convertir-se en un galimaties gastronòmic. Ara, més que mai, cal posar l’espatlla i defensar aquests plats que són part de la nostra identitat. El cap i pota no queda bé a Instagram, és una recepta carnívora i calòrica. Tot juga en contra d’aquesta icona del xup-xup, per a la qual cada casa té una fórmula diferent: alguns hi afegeixen tripa, cigrons, piparres, gambes... Potser, el ressorgiment del cap i pota és una reacció al·lèrgica a tant street food. I en aquests locals, els menuts de la vedella valen més que mil cebiches. Molt morro, i molta pota. I no t’oblidis de demanar pa. Tones.

Xup-Xup per a tothom

Popular i diví

El barri de Sant Antoni resisteix els embats de la gentrificació, des de trinxeres de la triperia i el xup-xup, com Can Vilaró i, el meu illot favorit, l’incombustible Bar Bodega Gol. En aquest bastió de la bona taula, es menja i es paga com abans. Mentre turistes i moderns es donen cops de colze per trobar lloc en alguna bruncherie, a la Bodega Gol el públic local es xuta en vena un mostrari de cuina catalana popular de globàs seriós.

És igual si és al vell menjador, a la barra o en un barril. És igual si és dret o escarxofat. Els sucosíssims filets d’anxova et faran miolar. Les croquetes de rostit et faran recordar la iaia. Els cargols et faran ballar claqué. I, per Déu, que ningú se’n vagi sense demanar la gran joia de la casa, un cap i pota de manual que sembla haver-se cuinat al cel. Ració generosa servida en cassola de fang; trossos de cap i pota que semblen marshmallows; descàrregues gelatinoses de plaer en cada cullerada; una base espessa, contundent, vermellosa i tan addictiva que necessitaràs dues barres de mig per liquidar-la. Al meu podi capipoter el primer calaix l’ocupa aquesta animalada.

Bar Bodega Gol. Parlament, 10.

Instagram.com/bodegagol/

Versió original

Culleres amunt

La Fonda Pepa es mou, canvia, s’acomoda contínuament al producte de temporada i la creativitat de la seva cuina. En aquesta casa es diverteixen jugant amb la gastronomia tradicional catalana, un format que respecten i redimensionen (amb alguna picada d’ullet mexicana) a través de creacions tan icòniques com el seu cap i pota mare.

Es tracta d’un plat fix en una carta en moviment, i s’entén. L’anomenen mare, perquè aprofiten la salsa del guisat anterior, una cadena de reciclatge de dos anys que es tradueix en sabor, molt sabor. A part de la vianda, en el plasma bombollegen piparres, dauets de patata, oli d’herbes i gel de ceba morada. ¡Cap a dins!

Fonda Pepa. Tordera, 58.

Instagram.com/fondapepa/

A foc lent

Homenatge a La Perla

El cap i pota d’Hijos de Javier té càrrega sentimental: és un homenatge sentit a la recepta del mític restaurant La Perla, santuari de la gastronomia popular que mai hauria d’haver tancat. Els Javiers mantenen viva la flama de la llegenda amb un dels millors cap i pota de l’univers conegut. I pels secrets que m’expliquen, no s’estan de res a l’hora de carregar l’olla. Flotant en el jacuzzi hi trobaràs tendres monòlits de cap i pota, xoriço, cansalada viada, botifarró patatera, pernil, sobrassada... «Molta substància de retalls», com diuen ells.

El pebre vermell, llorer i bitxo també es deixen notar. I hi afegeixen a l’espectacle un ingredient imprescindible: molta paciència en el xup-xup. Acompanya-ho de llengua, gambes saladetes i unes gildes de bacallà, i prepara’t per dormir la migdiada del mil·lenni.

Hijos de Javier. Amigó, 30.

Instagram.com/hijosdejavier/

Totxo d’amanida

Pensa en verd

Observo el menú del dia de Ca l’Estevet (31,50 euros) i detecto un cap i pota amb cigrons que em posa les orelles com un gat en fase d’electrocució. Però avui aparcarem aquest classicàs que a tants nutricionistes ha matat de l’ensurt, i ens centrarem en l’únic plat que mai em salto quan vaig a aquest històric de Ciutat Vella. També porta cap i pota, però en realitat és una amanida.

Sí, semblen dos conceptes antagònics, però a l’escenari funcionen com un rellotge, com Camela. Per mi, és el plat més icònic de Ca l’Estevet. Les pedrotes tèbies de cap i pota es desfan a la boca i s’amaguen sota una vinagreta amb picada amb tàperes que et posa la llengua en solfa. L’entrant menys entrant que conec.

Ca l’Estevet. Valldonzella, 46.

Instagram.com/estevetbarcelona/

Mar i muntanya

Gelatina còsmica

M’entusiasma La Sosenga i la seva mirada moderna de la cuina catalana. ¿Les seves armes? Professionalitat, talent i productàs ecològic de temporada i proximitat. El menú degustació del dia a 24,50 euros és una de les experiències més reivindicables del Gòtic. No obstant, toca capbussar-se en la seva magnètica carta, desatendre cants de sirena, i centrar-se en un plat que encara recordo amb vivesa a la meva llengua: el cap i pota mar i muntanya, amb gamba vermella.

Agafa’t a la cadira, l’estrebada gravitatòria d’aquest cap i pota atrau les culleres com un forat negre. Una cosa desmesurada. En la base del guisat, ballen els sucs de les gambes i el xoriço. Que ben treballada, aquesta vedella. ¿Podria ser un cap i pota amb suquet? Jo què sé, però el triple combo de gambes, cigrons i piparres ofegant-se al plat em sembla galàctic.

La Sosenga. N’Amargós, 1.

Instagram.com/lasosenga/

‘The Catalan dream’

Toc de Gràcia

És una vermuteria, un bar à vins, un restaurant i el que tu vulguis. Fino Bar encapçala una nova onada d’espais que xipolleja en diferents aigües amb la facilitat d’una anguila i aposten per allò de tota la vida. La carta del Fino sedueix a base de salaons, conserves, tapes, i platillos reconeixibles, amb elegants brodats d’autor: el llardó, l’amanida de tomàquets, la russa tunejable i la coca de sobrassada de bou són caselles que cal guixar tant sí com no. I no se t’acudeixi esquivar un dels torpedes més letals d’aquest submarí de la concupiscència: el cap i pota a la catalana.

El xef Alberto Ibáñez rehidrata panses sultanes i torra pinyons per llançar-los a la piscina del guisat, en la qual també es detecta tripa de vedella. I conté el magma en un petit pot de vidre, flanquejat per dos talls de pa que t’ajudaran a surfejar les onades de viscós plaer. Per cert, apunta també aquests restaurants joves amb cap i pota old school: Bar Bocata i Bar Pimentel. Se’ls treuen de les mans.

Fino Bar. Torrent de les Flors, 113.

Instagram.com/fino_barcelona/

Bar Bocata. Trav. de Gràcia, 86.

Instagram.com/barbocata_/

Bar Pimentel. Carders, 11.

Instagram.com/elbarpimentel/

Olles amb galons

Gelatina còsmica

Seria una impertinència dedicar una carta d’amor al cap i pota i no tenir en compte el Gelida, la casa de menjars més arxiconeguda de Barcelona. En una ciutat plena de restaurants joves que aposten pel vell, és de justícia reclamar els focus per a un negoci que fa gairebé 80 anys que enlluerna legions de carpantes i continua defensant a olles i dents la cuina popular ben feta, sense pressa, a preus que semblen d’altres temps.

El seu cap i pota és la demostració que els plats més humils, quan estan ben cuinats, es poden convertir en menges de reis. No hi ha fallades a la seva recepta. Tampoc a la seva galta. I a tants altres plats immortals, com el fricandó, que a mi m’encanta engolir en format bocata. Visca el Gelida!

Bar Gelida. Diputació, 133. n