El quotidià exotisme del cim i tomba

A la recerca d’allò diferent, l’enunciat que em va conquerir en el menú degustació del restaurant Teòric va ser el cim i tomba de moll, una especialitat de Tossa que rarament s’escapa del seu espai marítim.

El Teòric és una raresa en la restauració local: nascut el 2017 i reformat el gener del 2023, la divisa és la cuina catalana, segons la visió heterodoxa d’Oriol Casals, als plats, i Teo Rubio, als vins, socis des dels 30 anys.

Dic anormalitat i excentricitat perquè que un restaurant nadiu abordi allò propi en una ciutat com Barcelona és menys probable que trobar una plaça d’aparcament gratuïta.

Fermí Puig deia, amb èmfasi humorístic, que el seu era un restaurant ètnic, i Artur Martínez considera que el que practica a l’Aürt és l’exotisme de proximitat. El diccionari resol allò exòtic com a procedent d’un país o lloc llunyà, i crec que és una definició miop, perquè remarca qui mira però no des d’on. Per a un ugandès l’exòtic serà un caneló, però mai ho veuràs explicat així.

El Teo maneja una carta de vins exclusivament catalans organitzada per procedència i sense distingir entre blancs, negres o escumosos: «Ampolles singulars, divertides, desconegudes...». Dels quatre viatges, trio Lo Noir 2021 del Priorat i Thalarn 2018 de Costers del Segre. En destaco una ¡vintena! a copes: bé. Això és creure en el vi.

L’Oriol i el Teo han pres decisions estratègiques per a la supervivència de l’establiment i de les relacions familiars, amb dos fills per cap: només dos menús degustació, doble torn de servei i durant els sopars, amb el trasllat de les responsabilitats a Antonio López i a Gabriel Carmona, cuina i sala, els amos seran a les seves llars. El futur –el present– passa per actuacions d’aquest tipus.

Anem a la manduca: «Hem millorat com a cuiners, amb plats més elaborats i millor producte», concentra l’Oriol. I jo dic que sí, que va ser taverna i és ara restaurant amb majúscules.

Accelero: porro amb salsa vert a base d’avellanes i julivert i que apareix al Sent Soví (i que hauria de passar d’aperitiu a plat al complet), la pell cruixent de pollastre amb tàrtar de gambes (un mar i muntanya: aquí marimuntanyegen amb ganes), la croqueta de sípia i botifarra negra amb allioli de julivert, el sorell amb escabetx de pastanaga, l’espàrrec de Gavà cobert amb escuma de pernil i moixernó ratllat i les postres amb maduixes i una llet d’ametlles inspirada en un menjar blanc.

Separo com a plaers màxims les diferents remolatxes, i les seves diferents textures i acideses i fumats, i l’arròs de galera i peu de porc cobert amb unes làmines del mateix suculent adhesiu. Amb arròs bomba de l’Estany de Pals, és un conjunt més enganxós que la cançó de l’estiu.

Acabo amb el pollastre de La Torre d’Erbull, animalot de tres quilos i mig de pes que aprofiten completament, amb una ració de cuixa i pit, el coll farcit, una salsa espessa feta a partir dels ossos (massa potent) i el complement d’una poma rostida i pinyons. M’interessa el coll, al qual caldria donar rellevància i deixar actuar en solitari. A l’interior, pit, fetge, cor, pedrer... Bravo.

Torno al cim i tomba en la versió del Teòric, amb el moll fet amb el bufador i una salsa de les espines, amb l’allioli a la base barrejat amb el fumet, amb la patata esponjosa, amb uns punts de sofregit i unes favetes crues a la recerca d’un contrast.

El cim i tomba pren el nom del moviment de la cassola, acció que aquí no es produeix, si bé hi són tots els elements que el formen. El cim i tomba tomba a la boca. És una aproximació més que un duplicat.

Penso en un foraster preguntant al Teo sobre la misteriosa expressió i és llavors quan tot pren sentit.

TEÒRIC

Bailèn, 117. Barcelona

Tel.: 930.002.552

Menús degustació: 47 i 62 €