Té només 26 anys, però en porta dotze treballant en cuines de restaurants diversos. I tot i admetre que d’entrada aquesta activitat no li cridava gaire l’atenció, que només s’hi dedicava per poder aconseguir uns diners als estius mentre estudiava, l’ha acabat convertint en la seva professió i, a més, de manera excel·lent: Àlvar Ayuso és el cuiner i propietari d’un dels restaurants de moda a Barcelona, Alvart, i a més és un dels deu finalistes per a la plaça que representarà Espanya i Portugal en la final mundial del concurs S. Pellegrino Young Chef 2016, un certamen amb una forta repercussió mediàtica perquè el seu patrocinador és el mateix que el de la llista de millors restaurants del món de la revista britànica Restaurant, que encapçala El Celler de Can Roca de Girona. I precisament el xef del Celler, Joan Roca, serà, amb Andoni Luis Aduriz i Leonel Pereira, l’encarregat de valorar la feina d’Àlvar Ayuso i els altres nou finalistes el proper 23 de maig, i de decidir qui competirà en la final del certamen, que es farà el mes d’octubre a Milà.
Àlvar Ayuso Thorell va néixer l’any 1989 a Barcelona, però es considera de Roses perquè és on vivien els seus pares i on va créixer ell fins que les ganes de prosperar en el món de la cuina el van portar a fora. Va estudiar, per tant, a la localitat altempordanesa i va cursar l’ESO a Girona. I va ser també a Roses on va entrar en contacte amb les cuines professionals: «Feia temporada en restaurants de Roses, però aquesta feina no m’acabava de cridar l’atenció, ho feia sobretot per aconseguir uns diners». I això que, tal com explica, «a casa sempre s’ha menjat molt bé i això sens dubte m’ha ajudat a educar el meu paladar».
La seva vida faria un tomb quan, amb 19 anys, va marxar a Holanda: «Hi vaig trobar una feina en un restaurant que tenia molt cura del producte, i allà va ser on la cuina va començar a agradar-me més». Era el restaurant Destino, de Rotterdam, i si hi va anar va ser perquè li oferia estabilitat: «A Roses les feines que trobava eren de temporada, per 6 o 7 mesos, només, i jo volia alguna cosa per a tot l’any». I és que en aquells moments encara no tenia clar a què es volia dedicar, ni si volia estudiar: «No tenia res gens clar i en canvi necessitava temps per pensar i una estabilitat que la feina a Holanda em donava».
Però hi va trobar més coses: «Vaig començar a tenir més interès per la cuina, per totes les seves possibilitats», un interès que es traduria en alguns stages en altres restaurants holandesos abans de tornar, al cap de tres anys d’haver marxat, a Roses. I ja decidit a «dedicar-me a l’alta cuina». Per continuar-se formant, va estudiar a les escoles Bell-Art i Hoffman de Barcelona, i després va treballar a França al restaurant de Michel Bras (tres estrelles de Michelin), abans de passar per diversos establiments barcelonins, com Saüc, Gaig, Dos Cielos...
LES IDEES MOLT CLARES
Fins que l’any passat, amb només 25 anys, es va decidir a obrir el seu propi restaurant, Alvart, al carrer Aribau de Barcelona: «Porto treballant en cuines des de fa catorze anys, i encara que és cert que potser era una mica jove, tenia les idees molt clares de què volia fer, perquè havia estat molt temps pensant-hi. Vaig buscar la millor manera per fer-ho i quan la vaig trobar, m’hi vaig llançar». Ara fa vuit mesos, de l’obertura d’Alvart, «i no ens podem queixar, perquè estem treballant molt bé i l’acceptació és molt bona, millor fins i tot de l’esperada». No és complicat comprovar-ho: en diverses pàgines d’Internet ès fàcil llegir molts comentaris elogiosos sobre la cuina que Àlvar Ayuso elabora i serveix a Alvart.
I com és aquesta cuina? El mateix Àlvar Ayuso explica que «tinc una base sòlida de cuina catalana amb tocs francesos, que s’enriqueix amb altres aportacions, algunes derivades de les influències nòrdiques que he rebut de la família de la meva mare, de Suècia, i altres fruit de viatges o coneixences», com el que el va portar recentment a cuinar a Singapur i Malàisia, gràcies als contactes que havia fet en un congrès gastronòmic a Sant Sebastià. Tot plegat passat pel sedàs de l’ús d’unes tècniques avançades i apostant sempre pel màxim respecte pel producte: «M’agrada molt treballar en la mesura del possible el producte de temporada, i de fet a Alvart el 60% o el 70% dels nostres plats depèn dels productes de temporada».
Una altra de les coses que li agrada a Àlvar Ayuso és donar la volta a l’ús habitual dels productes. I posa un exemple de la seva carta: «Tenim un plat amb vedella wagyu, que la gent està acostumada a menjar a la brasa, però nosaltres agafem la part de la llata i la cuinem 32 hores a baixa temperatura». I també el plat que l’ha portat a la final per a Espanya i Portugal del concurs S. Pellegrino Young Chef 2016: «És un mar i muntanya amb papada de porc cuinada 18 hores a baixa temperatura, carabiner, kumquats encurtits, caldo de porc... Són pocs ingredients, però cadascun està tractat amb una tècnica diferent». Aquesta preparació, segons el cuiner de Roses, «compleix totes les meves exigències a l’hora de crear un plat: té sabor, s’hi utilitza un bon producte, s’hi apliquen les tècniques adequades, visualment és molt atractiu i finalment, i el que és més important, és molt bo».
A Alvart hi treballen set persones (entre cuina i sala) que poden atendre 24 comensals per servei. S’hi ofereix un menú al migdia per 23,50 euros i també s’hi pot menjar a la carta o optar pel menú degustació. L’objectiu actual d’Àlvar Ayuso (concursos al marge) és consolidar el seu restaurant, encara que és conscient que «per aconseguir-ho necessitem dos o tres anys més, perquè un restaurant gastronòmic és un negoci molt diferent. Has de buscar un concepte, aplicar-lo i saber-lo transmetre».
