La biodiversitat i la memòria de la mare dels germans Roca
El documental té com a punt de partida alguns dels aliments que cuinava Montserrat Fontané i que «ja no es troben als mercats»
Els germans Joan, Josep i Jordi Roca, del restaurant El Celler de Can Roca de Girona, van presentar dimarts el documental Sembrando el futuro, en el qual alerten de la progressiva desaparició d’espècies vegetals: es calcula que en un segle s’ha perdut fins al 75% de les varietats agrícoles.
«La memòria és el principal de tot, tenir memòria (...) Només demano a Déu que em doni memòria». Montserrat Fontané, la mare dels germans Roca, fa aquesta reflexió en els primers minuts del documental Sembrando el futuro, que arrenca l’any 2015, quan El Celler de Can Roca és proclamat per segona vegada com el millor restaurant del món, i rememora tot seguit els orígens del restaurant: «La mare és filla de Can Batista, un dels dos hostals que hi havia hagut a Sant Martí de Llémena. I l’any 2008, en una entrevista que li van fer, explicava que l’únic que li faltava a la vida era poder tornar a la casa on havia nascut, veure-la arreglada, i poder menjar una torrada amb un cafè amb llet al costat de foc. Els tres germans vam decidir comprar la casa, arreglar-la perquè es trobava en molt mal estat i ara li hem donat a la mare la sorpresa de portar-la de nou a casa seva i fer-li un àpat amb la mirada d’una cuina de fa 75 anys».
Josep Roca, cambrer de vins i responsable de la sala d’El Celler de Can Roca, detallava fa uns dies a Diari de Girona la gènesi del documental (de mitja hora de durada) Sembrando el futuro, una nova col·laboració entre els germans Roca i BBVA que va ser presentat ahir a Madrid. Perquè en les converses amb la seva mare sobre Can Batista i sobre els seus inicis en la cuina «ens vam adonar que ens parlava de productes que ja no es troben, que s’han perdut, com les cairetes, les almortas, les guijas...»
A partir d’aquest punt, i mentre segueix l’evolució de les obres a Can Batista, i la preparació de l’àpat que els seus fills li volen ferir a Montserrat Fontané, Sembrando el futuro «neix per impulsar una reflexió sobre la importància de la preservació de la biodiversitat i acompanyar la societat en l’adopció d’hàbits alimentaris responsables que protegeixin aquesta riquesa, mitjançant una gastronomia saludable, de proximitat i de qualitat», asseguren els responsables del projecte a BBVA. I ho fa posant sobre la taula dades tan demolidores com que «actualment el 86% de les espècies a tot el planeta estan en perill d’extinció i el 75% de les varietats agrícoles han desaparegut en l’últim segle». Al costat d’aquest crit d’alerta, el documental mostra també iniciatives que sorgeixen en diferents lloc del món, de Girona a Noruega, d’Equador a Blanes, per mirar de preservar aquesta biodiversitat. Josep Roca apunta en aquest sentit que «nosaltres ja tenim des del 2013 el projecte Terra Endins de recuperació de llavors, i des del 2015 treballem amb la Fundació Miquel Agustí, i col·laborem amb Joan Salicrú en matèria d’agricultura biodinàmica, i també tenim projectes plegats amb el jardí botànic Marimurtra de Blanes...».
El documental també es fixa en iniciatives a favor de la biodiversitat que s’estan fent més lluny, com ara a l’Equador, considerta l’indret amb més diversitat en l’actualitat, o a Noruega, on hi ha el banc de llavors de Svalbard, amb més d’un milió de varietats procedents de tot el món.
"Confiem que moltes altres entitats s’uneixin a aquest moviment per protegir els nostres sabors, la nostra memòria gastronòmica i la nostra cultura”, remarcava Antoni Ballabriga, director global de Negoci Responsable a BBVA, durant la presentació de dimarts a Madrid.
Alta gastronomia amb aliments que ja no es troben als mercats
Fruit de la seva feina de recuperació i recerca de llavors, al Celler de Can Roca treballen amb vegetals que havien desaparegut o que són molt poc habituals, com el blat de moro vermell i el blanc de Batet, el fajol, la patata morada i l’albergínia blanca de la Garrotxa, el nap negre d’Olot... Són alguns dels productes amb els quals van cuinar l’àpat senzill i tradicional per a la seva mare a Can Batista, però que també van usar per fer cuina d’avantguarda en el dinar que van servir a mitjans d’octubre per a cuiners de tot el món, responsables de la FAO i d’altres organismes que vetllen per la biodiversitat. La memòria de la família, com deia Joan Roca sobre un grapat de llavors que tenia a la mà, elevada a la màxima expressió gastronòmica.
