La gastronomia catalana s'ha convertit en els darrers anys en una de les cartes de presentació del país arreu del món. La peregrinació de centenars de gurmets fins a les noves meques de la cuina com el Bulli, el Celler de Can Roca, Can Fabes o Sant Pau, ha destapat una nova manera d'entendre la cuina. La crisi però no deixa indemnes els millors xefs del món que també pateixen davallada de reserves. Les claus per mantenir el nivell en un context econòmic advers són diferents per a cadascun. Ferran Adrià aposta per la innovació i la creativitat, Carme Ruscalleda per la qualitat i el servei, Joan Roca pel treball auster i les 'ganes de fer-ho bé' i Nandu Jubany per una bona relació qualitat-preu.
Durant els últims quatre dies l'alta cuina s'ha donat cita al Fòrum Gastronòmic de Girona. En aquest certamen professional s'hi barregen les ponències, una fira, classes de cuina en directe i un munt d'activitats entorn la gastronomia. El paper dels cuiners catalans ha estat fonamental i, per això, han passat per aquesta edició des de Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca o Nandu Jubany, entre d'altres.
Preguntats sobre el moment que viu l'alta cuina i si l'està afectant la crisi econòmica, cada xef té les pròpies claus per esquivar les dificultats econòmiques. L'ACN ha aprofitat la cita del Fòrum Gastronòmic per demanar a les primeres espases de la cuina catalana una anàlisi sobre la situació actual de la cuina.
Ferran Adrià: pocs però molt innovadors
Una de les icones de l'alta cuina, el xef del Bulli, Ferran Adrià, considera que la cuina 'camina cap a la creativitat' i que, per això, necessita talent. 'Tota la resta són tendències i modes', considera Adrià. La fórmula que defensa el xef del Bulli per garantir un futur a l'alta cuina és que a Catalunya surti cada any un bon cuiner jove amb molt de talent.
Per Adrià, estar a la primera fila de l'avantguarda no és sinònim d'oferir grans fornades de cuiners. 'Sembla que quan parlem de creativitat han de sortir cada any cinquanta cuiners espanyols, quan en realitat només han d'haver-n'hi dos o tres', argumenta. Pocs, però amb la missió de 'ser el motor' de l'avantguarda culinària, segons Adrià que ho compara amb la Fórmula 1. 'Abans de Fernando Alonso ningú mirava la Fórmula 1 a la televisió, si no hi ha un successor d'Alonso es deixarà de seguir', afirma.
Una altra de les claus que apunta Adrià per garantir la bona salut de l'alta cuina catalana és l'aposta per la investigació. Una aposta que el xef reconeix que no és rentable en sí però que genera un producte que sí pot ser rentable tot i que amb reserves. Per Adrià, no hi pot haver al món més de 15 restaurants d'avantguarda que marquin tendència i que inverteixin en recerca.
Carme Ruscalleda: aposta per la qualitat i el servei
La xef Carme Ruscalleda fa 23 anys que està al capdavant del restaurant Sant Pau, a Sant Pol de Mar (Maresme). 'Crec que amb aquesta ja n'he passat tres de crisi i sempre les he superat amb més qualitat i més servei', explica Ruscalleda que entén que, d'aquesta manera, quan al client li arriba el compte pensa: 'Sí senyor, això que he menjat s'ho val'. Per la xef, l'aposta pels productes del territori -'que són garantia de qualitat', ha dit- també és clau per 'fer interessants' els plats que se serveixen.
'Ara és el moment de treballar més i potser guanyar menys'. Aquesta és una altra de les fórmules que la xef del restaurant Sant Pau, Carme Ruscalleda, aporta per superar la crisi i mantenir 'la bona salut' que reconeix que té l'alta cuina a Catalunya. 'Fins i tot podem aspirar a conquerir el plaer dels gurmets de tot el món', s'ha fixat com a objectiu Ruscalleda.
Austeritat i ganes de treballar bé, les claus de Joan Roca
El xef del Celler de Can Roca de Girona, Joan Roca, reconeix que l'alta cuina està en un moment de 'maduresa' però reconeix que el moment 'd'explosió' que viu a Catalunya serà 'difícil de repetir'. Per això, creu que els esforços s'han de dirigir en consolidar aquest moment i incidir en la projecció internacional dels restaurants catalans.
'A casa sempre hem aplicat els criteris de treballar amb austeritat i amb ganes de fer-ho bé', explica Roca que sempre ha begut de la cuina de la seva mare. El xef gironí reconeix que en temps de crisi s'ha d'assumir que es tenen menys beneficis però que s'ha de mantenir 'una bona relació qualitat-preu'.
Nandu Jubany: no es pot parar de fer bullir l'olla
Per la seva banda, el xef del restaurant Can Jubany de Calldetenes, Nandu Jubany, es mostra optimista sobre la salut de la cuina d'avantguarda. El cuiner considera que, per part del client, la continuïtat està garantida ja que 'hi ha gent amb diners que en tindrà sempre'.
Segons reflexiona Jubany, la crisi pot fer més mal als restaurants de nivell mitjà que 'aspiraven a més' però que no han pogut escalar fins a la primera fila de la cuina. 'El mercat i els clients posaran la gent al seu lloc', augura Jubany que creu que els cuiners que ofereixin una relació qualitat-preu 'com Déu mana' tiraran endavant'.
A les reflexions dels xefs s'hi afegeix el consell d'un dels organitzadors del Fòrum Gastronòmic de Girona, Pep Palau. La seva aposta és que els professionals de la restauració aprenguin noves eines de gestió per reciclar-se i aportar una oferta d'acord amb el món actual.
