Cuina d'idees innovadores i sostenibles a Gastronomic Forum Barcelona 2023

Gastronomic Forum Barcelona 2023, que se celebrarà del 6 al 8 de novembre al palau 8 del recinte Montjuïc de Fira de Barcelona, destinarà un any més una àrea d'activitats específica per a debats, conferències i taules rodones sobre la innovació i la gestió dels establiments hostalers. ForumLab és l'espai on es desenvoluparan aquestes activitats coorganitzades per Cluster Foodservice, Barcelona Centre de Disseny, Fundació Restaurants Sostenibles i CaixaBank.

En una vintena de sessions, els experts exposaran a ForumLab les seves propostes per abordar els principals reptes a què s'enfronta el sector del ‘foodservice’, com la redimensió dels negocis, la digitalització, la gestió de residus o la formació com a base per a l'hostaleria del futur.

Segons Pep Palau, codirector de Gastronomic Forum Barcelona i responsable del programa d'activitats, “ForumLab és un espai plenament consolidat on es couen les idees. En aquesta edició descobrirem projectes empresarials que tenen en comú qüestionar el restaurant convencional. També coneixerem iniciatives d'innovació tecnològica i de transformació cap a la sostenibilitat en la restauració, així com sinergies entre disseny i gastronomia”.

A ForumLab intervindran cuiners del prestigi com Paco Roncero (restaurant Paco Roncero, 2 estrelles Michelin) i Martina Puigvert (restaurant Les Cols, 2 estrelles Michelin i 1 estrella Michelin verda); el sommelier Carlos Echapresto, (Venta Moncalvillo, 1 estrella Michelin i 1 estrella Michelin verda), el director de Paradiso Cocktail Bar, Giacomo Giannotti; la dissenyadora Audrey Belliot -de Slowlab-; el sociòleg Iñaki Martínez de Albéniz, de la Universitat del País Basc (UPV), i l'antropòleg Jesús Contreras, de la Universitat de Barcelona, entre d'altres. En total, hi participaran més de 50 ponents.

El programa de ForumLab s'estructurarà en quatre eixos temàtics principals:

1. La tercera via de la cuina

Els negocis construïts amb el decreixement com a vector i els xefs nòmades (sense restaurant propi) constitueixen tendències en expansió, tal com s'exposarà a les sessions dedicades a la tercera via de la cuina durant la primera jornada de l'esdeveniment. Un model de restaurant alternatiu que fuig de les estructures de l´alta cuina i de la competició per les estrelles Michelin.

Així, quatre cuineres sense restaurant (Eva Hausmann, Iolanda Bustos, Fran Baixas i Ana Casanova) explicaran la seva experiència i els seus projectes en una taula rodona moderada pel periodista Marc Casanovas.

D'altra banda, els xefs Martín Andrés Comamala (539 Plats Forts), Vidal Gravalosa (La Forquilla), Iris Clos i Lluís Dagà (Atelier Dagà Clos) i Eduard Ros (Bisavis) exposaran el seu model de negoci, basat en establiments molt petits i amb pocs comensals en què ells s'ocupen de tot –o amb estructures mínimes–, des de la cuina fins al servei de sala.

2. Les eines i estratègies de digitalització del sector

Cluster Foodservice organitzarà, a més, dues sessions dedicades a eines digitals per a una gestió eficient i l'automatització de processos amb les tecnologies més disruptives. En totes dues hi participaran professionals de l'àmbit de la digitalització ‘foodservice’, com Juan Muñoz, director de vendes de TheFork España i Xavier Carmona, fundador i CEO de Coocció, entre d'altres. Per completar la jornada, CaixaBank oferirà una ponència sobre ‘Oportunitats i reptes del 2024 per al sector de la restauració’

3. La cuina del futur

Durant el segon dia del certamen, ForumLab acollirà la cinquena edició del simposi Foodture, organitzat per Barcelona Centre de Disseny, BCD, que donarà a conèixer la innovació alimentària més disruptiva per explorar i definir les noves tendències. Amb el títol ‘Future Kitchen. Imaginant el futur', xefs, ‘food designers’ i investigadors abordaran com seran, més enllà de la cuina, els sistemes de cultiu, emmagatzematge, cocció, disseny del ritual, l'experiència d'usuari i la gestió i la transformació dels residus.

Entre els ponents, destaquen el xef Paco Roncero (Paco Roncero Restaurante**, Madrid, i Sublimotion, Eivissa); Martina Mazzarello, investigadora postdoctoral de MIT Senseable City Lab; Audrey Belliot, cofundadora i dissenyadora de Slowlab; i Giacomo Giannotti, director de Paradiso Cocktail Bar -quarta millor cocteleria del món, segons el rànquing ‘The World's 50 Best Bars 2023’- i Paradiso Lab.

Com a colofó al simposi, els finalistes als premis Foodture d'innovació sostenible 2023 presentaran els projectes més innovadors, com el que busca transformar les pells de taronja residuals de les màquines de sucs dels supermercats. Tot seguit, es lliurarà el guardó a la proposta guanyadora.

4. Sostenibilitat dels restaurants

Durant la darrera jornada de ForumLab se celebrarà el Congrés Internacional de Restauració i Economia Circular, una iniciativa de la Fundació Restaurants Sostenibles que reunirà restauradors i experts nacionals i internacionals que treballen per assolir la màxima sostenibilitat en els seus processos i productes.

La xef Martina Puigvert (Les Cols ** + *V) i el sommelier Carlos Echapresto (Venta Moncalvillo * + * V) seran dos dels protagonistes dels debats sobre com impulsar sistemes de gestió i restauració més sostenibles, conscients i responsables. S'apostarà també per la formació com un dels pilars per assolir-ho i revaloritzar la professió.

Així mateix, es defensarà el paper dels bars com a ecosistema protector de la vida social en una sessió en què intervindran els antropòlegs Sergio Gil -director de la Fundació Restaurants Sostenibles-, Jesús Contreras i Manuel Delgado -catedràtics d'Antropologia Social de la Universitat de Barcelona- juntament amb el xef Luis Vicente (El Escondite, Saragossa).

Gastronomic Forum Barcelona, un esdeveniment de rècord

Gastronomic Forum Barcelona acollirà prop de 120 activitats, en què intervindran més de 200 xefs, pastissers, sommeliers i altres experts en gastronomia per debatre sobre els reptes dels professionals de la gastronomia.

Aquesta edició serà la més gran de la seva història: hi participaran més de 350 empreses expositores, amb un creixement del 20% de l'oferta expositiva respecte a la darrera edició, celebrada el 2022.