«El futur està a portar la cuina catalana a sobre de la pizza»

Molta ressaca?

He, he, no, perquè quan treballo no bec. Vam fer un sopar aquí, a Gasparic, érem uns seixanta entre amics, proveïdors, clients... Vaig telefonar els clients que vénen des del primer dia i els vaig convidar.

Això és ser agraït.

Els clients son els que ens mantenen el negoci. Si no tens clients, ja pots fer les millors pizzes, que hauràs de tancar.

Vaig telefonar els clients que vénen des del primer dia i els vaig convidar

Un identifica Santa Pau amb menjar de muntanya.

Sóc un amant de les pizzes, és el meu plat favorit. I Santa Pau és on he viscut tota la vida, Gasparic és el nom de la casa on he nascut i he viscut sempre. És on vaig començar a fer pizzes, en un forn antic que tenia, d’aquells de fer pa, que vaig restaurar jo mateix.. 

Un paio de Santa Pau que menjava pizza en lloc de fesols? Vostè és un cas estrany.

També en menjo, de fesols. Tot va ser culpa de la Covid. Jo treballava en una empresa, però amb el confinament em sobraven hores. Vaig començar a fer pizzes per als amics, així venien a casa, sopàvem junts i ens podíem veure. La cosa va anar creixent, vaig decidir formar-me i vaig anar a Itàlia un mes, a aprendre. He anat fent cursos, he tingut mestres italians. Les meves pizzes són el resultat d’aquests tres anys que fa que em formo.

Fa quatre dies que es dedica a fer pizzes i ja està entre els millors d’Europa?

Sí, fa tres anys i mig que faig pizzes i tres anys que hi ha el restaurant obert.

Tot va ser culpa de la Covid. Jo treballava en una empresa, però amb el confinament em sobraven hores i vaig començar a fer pizzes per als amics

Perquè parlin malament de la Covid.

A mi em va canviar la vida, totalment. Jo treballava en una impremta. Vaig passar de fer les caixes de les pizzes a fer les pizzes (riu). Té collons, la cosa.

És obligatori anar a Itàlia, si es vol aprendre a fer pizza?

Actualment se’n pot aprendre des d’aquí. De fet, quan vaig anar a Itàlia ja feia un any que tenia el restaurant obert. Però a Itàlia és on van més avançats. Tot i que a Catalunya i Espanya s’està fent una feina molt bona, els referents són a Itàlia.

En què el va canviar, l’estada italiana?

Allà vaig entendre el que no s’ha de fer i el que s’ha de fer.

Què no s’ha de fer?

No estancar-se, sempre s’ha d’evolucionar. No es pot dir «la pizza d’avui és la definitiva», perquè els temps evolucionen, les farines canvien, surten productes nous... Tot plegat permetre treure cada dia pizzes millors que el dia abans. La meva obsessió, per exemple, és que la pizza sigui molt lleugera, aquesta és la meva recerca.

No es pot dir «la pizza d’avui és la definitiva», perquè els temps evolucionen, les farines canvien, surten productes nous... Tot plegat permetre treure cada dia pizzes millors que el dia abans

Parla més com un xef que com un pizzer.

Sempre he cregut que cal reivindicar la pizza com a plat de cuina, estem massa acostumats a considerar-la fast food. Nosaltres ens diferenciem perquè ho cuinem pràcticament tot, comprem ben poca cosa en conserva. Comprem les verdures el mateix dia, les cuinem i el vespre les servim.

No està malament, per un impressor.

He, he, m’ha canviat la vida, sí.

Menja pizza o ja l’ha avorrit?

En menjo cada dia. Quan acabo el servei del dia, em faig una pizza.

La gent fa servir coberts, però per gaudir una pizza s’ha de menjar amb les mans

S’engreixarà.

Treballant tant, no t’engreixes. A més, si la pizza està ben feta, no engreixa. Normalment la massa de la pizza és de 280-300 grams , nosaltres la fem de 230.

S’ha de menjar amb coberts?

Sempre amb els dits! La gent fa servir coberts, però per gaudir una pizza s’ha de menjar amb les mans. Tenim tisores perquè la tallin i la mengin amb les mans, però costa.

Quin ingredient no posaria en una pizza?

No hi poso mai pinya. Un italià el crucificaria, si n’hi posa. Aquí tenim una mica més de llibertat, jo en faig una que porta magret d’ànec, pera i vainilla. També en tinc una amb bacallà. I una amb calamars. Fa poc en vam fer una de calçots. A la tardor fem la nostra icona: una pizza que du crema de carabassa, mozzarella, ceba caramel·litzada, trompetes saltades amb un gra d’all, avellanes torrades i triturades i un gel de ratafia que fem aquí, per sobre. El futur està a portar la cuina catalana a sobre de la pizza. Aquest anys ens enfocarem a dur els plats tradicionals catalans a la pizza. 

Fa temps que estic buscant fer un rostit de pollastre a sobre d’una pizza

Avanci’m la pizza que ja té al cap.

Fa temps que estic buscant fer un rostit de pollastre a sobre d’una pizza. Em falta trobar la manera que sigui lleugera.

Subscriu-te per seguir llegint