Tots coneixem alguns dels riscos derivats del consum d'aliments frescos o conservats. Qui no té compte amb les maioneses en èpoques de calor per evitar agafar una salmonel·losi o qui no ha tirat un filet de pollastre que tenia una olor «molt forta». Però hi ha algunes substàncies que poden contenir els aliments que són perilloses i de les quals els consumidors a penes sabem res, per exemple les micotoxines, que són substàncies químiques produïdes de forma natural per diverses espècies de floridures (fongs) que poden desenvolupar-se i créixer en els aliments (principalment cereals, llavors oleaginoses, fruites, verdures, carns ...). Aquest tipus de floridures poden arribar als aliments durant el cultiu, processament i fins i tot en l'etapa d'emmagatzematge de matèries primeres i aliments de consum tant animal com humà i produir sobre aquests les toxines.
Aquest tipus de contaminant és tòxic tant per a humans com per a animals i els seus efectes inclouen des de reaccions gastrointestinals a curt termini com a problemes per exposició a llarg termini (inducció al càncer, problemes metabòlics i fins i tot pot arribar a problemes immunològics). Hi ha molts tipus de micotoxines produïdes per diferents classes de floridures (fongs), les espècies més destacables pel seu impacte en la salut pública són: Aflatoxines i Ocratoxina A (produïdes per espècies d'Aspergillus); Tricotecenos i Fumonisines (produïdes per espècies de Fusarium); Patulina (produïda per espècies de Penicillium)
Els problemes relacionats amb les micotoxines no són recents: ja en el segle X es va batejar als símptomes produïts per aquestes com el foc de Sant Antoni. Donada la seva toxicitat, s'han establert uns límits màxims recollits en el Reglament 1881/2006, de 19 de desembre de 2006. En ell es marca la quantitat màxima de micotoxines per a les espècies que més contribueixen a l'exposició en la dieta. Cal vigilar molt bé els productes que entren en la cadena alimentària susceptibles d'estar contaminats amb micotoxines. A la Xarxa Europea d'Alerta Ràpida per a Aliments i Pinsos (RASFF, per les sigles en anglès) el 15,5% d'alertes registrades en el segon quadrimestre de 2017 van ser relacionades amb micotoxines.Les micotoxines a la UE: en el Reglament CE núm. 401/2006, de 23 de Febrer de 2006 es va establir els mètodes de mostreig i d'anàlisi per al control oficial del contingut de micotoxines en els productes alimentaris. Donada la complexitat en la formació de micotoxines sobre els aliments i la seva heterogeneïtat en la seva distribució, els criteris de mostreig i anàlisi han d'estar harmonitzats per minimitzar el risc al mínim. Altres mesures de gestió que s'han establert a nivell europeu per reduir el risc derivat de micotoxines són les recomanacions i els codis de bones pràctiques (no són d'obligat compliment). Atès que una vegada contaminat un aliment és molt difícil eliminar la toxina, els esforços es focalitzen en evitar la contaminació. Alguns exemples d'aquestes guies i recomanacions són: recomanació 2006/583 / CE, de 17 d'Agost de 2006, sobre la prevenció de les toxines de Fusarium en els cereals i els productes, per a humans i animals, a força de cereals; recomanació 2003/598, de l'11 d'agost de 2003, relativa a la prevenció i la reducció de la contaminació per patulina del suc de poma i els ingredients de suc de poma en altres begudes; codi de pràctiques per: prevenir i reduir la contaminació d'ocratoxina A en el pebre vermell per prevenir i reduir la contaminació dels cereals per micotoxines. És important tenir en compte que fins i tot comptant amb aquestes guies i recomanacions s'està treballant en reduir l'exposició i la contaminació per micotoxines no només en el pla legal. La biotecnologia està jugant un paper important. Hi ha estudis que mostren una correlació entre el blat de moro Bt (modificat genèticament) i la disminució de la contaminació per micotoxines, precisament en blat de moro. La causa d'aquesta disminució està relacionada amb la disminució en les plagues i malalties. S'ha vist que no només hi ha un benefici econòmic en aquest blat de moro, sinó que pot contribuir a reduir el risc que suposen les micotoxines per a la salut pública. Aquest fet mostra que la biotecnologia pot ser necessària no només per l'augment de producció sinó per la disminució de malalties. Com és possible que l'atac d'una plaga augmenti el risc de contaminació per micotoxines? En el cas del blat de moro Bt, quan el trepant o taladres (insecte que més infecta el blat de moro) ataca la planta, deixa uns solcs a l'interior. A través d'aquests, és més fàcil que els fongs colonitzin el blat de moro i que es donin les condicions idònies perquè produeixin les micotoxines. Encara que l'atac de plagues no és l'únic factor determinant en la contaminació per micotoxines, nombrosos estudis han evidenciat que hi ha una disminució de contaminació per micotoxines en el blat de moro Bt enfront del blat de moro obtingut per cultiu tradicional.
El blat de moro BT: ha estat modificat genèticament per protegir-lo contra els insectes plaga coneguts com trepants, taladros, ( Ostrinia nubilalis i Sesamia nonagrioides) gràcies a una proteïna procedent de Bacillus thurigiensis (Bt), que és un bacteri natural del sòl. Segons es desprèn d'un recent meta-anàlisi sobre 6.000 estudis científics revisats per parells amb dades de camp de 21 anys, amb el cultiu de blat de moro transgènic van reduir la presència de micotoxines (-28.8%), fumonisines (-30.6%) i ticotecas ( -36.5%) en aquest producte. Això del blat de moro Bt i les micotoxines és un exemple representatiu a tenir en compte a l'hora de sembrar i, especialment, de legislar.
