La fàbrica de xocolata de Jordi Roca

La xocolata és com el vi, plena de matisos, molt lligada al seu terroir (territori, origen)però també a la manera com s’elabora. Jordi Roca, cuiner de postres del restaurant El Celler de Can Roca i Damian Allsop, mestre xocolater, podrien passar-se estona i estona parlant de la xocolata. De fet ho fan, en una trobada per mostrar a Diari de Girona l’obrador de Casa Cacao, la fàbrica de xocolata que somiava el més jove dels germans Roca i que va obrir fa tres anys les seves portes als baixos de l’edifici de l’antiga clínica l’Esperança, a la plaça Catalunya de Girona, el mateix immoble on la família Roca també hi posava en marxa l’hotel Casa Cacao.

I encara que han passat moltes coses, en aquests tres anys (només d’obrir, hotel i obrador van haver de tancar per culpa de la pandèmia) quan se li demana que faci balanç Jordi Roca mira cap al futur. «Això no s’acaba mai», assegura, i torna a la comparació amb el vi: «Sempre vas trobant coses noves». Ara mateix, a Casa Cacao estan fent proves amb un mètode anomenat d’incubació que substituiria la fermentació del cacau prèvia a l’elaboració de la xocolata, i que afavoreix la persistència de notes de fruita, a més de mantenir-hi millor els polifenols. «Els metges els recomanen i amb la incubació els preservem millor, a més de donar un sabor més afruitat a la xocolata», apunta Damian Allsop. Ja han elaborat algunes xocolates en les quals combinen cacau fermentat i cacau «incubat», i efectivament el sabor és clarament afruitat, ple de matisos. «Hi ha cassís, i mora, i gerds, i cirera, i després brownie de xocolata», detalla Allsop, que remata dient que «el tast d’un trosset de xocolata pot durar minuts, quan abans et menjaves una teula gairebé de cop».

No és l’únic projecte de futur de Jordi Roca i Damian Allsop, les dues persones que hi ha al capdavant de la fàbrica de xocolata, que s’emocionen quan parlen del nou forn que incorporaran properament, que els permetrà controlar encara més el procés de torrat del cacau, la qual cosa afavorirà la qualitat de la xocolata resultant, i que també esperen posar en servei d’aquí a poques setmanes una màquina per empaquetar les teules de xocolata que elaboren, que avui encara s’emboliquen a mà, una a una.

Tot és artesanal, de fet, a l’obrador de Casa Cacao, on arriba cacau de diferents indrets del món (Equador, Mèxic, Perú, República Dominicana, Veneçuela...) en sacs de 70 quilos. Aquest cacau (els grans o faves arriben fermentats i assecats) es torra, es tritura i se li treu la pellofa (que és reciclada al Museu Molí Paperer de Capellades i transformada en el paper per fer els embolcalls i els embalatges dels productes de Casa Cacao) i s’inicia el procés de refinat i conxatge fins a l’obtenció de la xocolata, que madura aproximadament un mes en blocs de 12 quilos i després es transforma en els diferents productes que s’elaboren a Casa Cacao, que després del tancament inicial i la recuperació progressiva de l’activitat al mateix temps que la resta de sectors en els mesos posteriors a la pandèmia, ja fa temps que treballa a ple rendiment per a satisfacció de Damian Allsop, convençut que «la vida del xocolater és guapíssima».

A l’obrador de Casa Cacao hi treballen vuit persones i té una capacitat de producció de 400 quilos de xocolata a la setmana. A més de les teules (una quinzena d’opcions amb xocolata negra i amb llet de diferents orígens, i combinacions amb whisky Macallan, gessamí, mandarina i regalèssia o cafè) i els bombons (també amb una gamma variada, des dels fets només amb xocolata als que porten ingredients afegits com fruita de la passió, cafè, poma, farigola, polpa de cacau, rosa, festuc, violeta, cassís...), s’hi elaboren una àmplia varietat de productes entre els quals hi ha una crema d’untar feta amb avellanes i xocolata i anomenada Rocacao;carambines de cacau i nou pecana;preparat per a xocolata desfeta;begudes de xocolata calentes i fredes per a la cafeteria i productes de pastisseria amb xocolata sense gluten. De fet, tota la xocolata de Casa Cacao és sense gluten.

Al marge d’aquesta producció habitual (cada dia s’hi fa xocolata i elaboracions diverses), a Casa Cacao també s’hi preparen productes especials de temporada per Pasqua, Sant Jordi, Temps de Flors, Fires de Sant Narcís, Nadal… Per exemple, ja es pot veure a l’aparador de la botiga (des de la qual s’observa l’obrador)la seva aposta per a la mona de pasqua d’aquest any, una figura amb forma de gallina, feta amb xocolata amb llet (60% cacau) i farcida de merenga de gerds i gianduja de pipes de gira-sol. També hi ha ous de pasqua de xocolata negra i amb llet, i diverses elaboracions inspirades en la rosa per a Sant Jordi.

Un màster de tres anys

«Aquests tres anys han estat com un màster», s’exclama Damian Allsop, que rebla que «al mateix temps que anàvem produint i servint, anàvem aprenent». Allsop era el responsable de postres del Celler de Can Roca quan Jordi Roca es va incorporar al restaurant familiar, i li va exercir de mentor. Després d’un temps treballant plegats, Allsop es va dedicar a projectes personals seus, però després va tornar al Celler i ara s’ha embarcat amb el més jove dels germans Roca en aquesta iniciativa que els ha servit a tots dos per aprofundir el seu coneixement del món de la xocolata:«Nosaltres en sabíem prou quan vam arrencar l’obrador, perquè si no no ho haguéssim pogut fer, però és impossible saber-ho tot i n’hem après moltíssim».

El mateix Jordi Roca admet que tots els coneixements que ha adquirit en aquest temps li han servit també a l’hora de crear noves postres per al Celler de Can Roca. «Hem fet moltes elaboracions noves a partir dels coneixements que hem adquirit aquí, després d’un temps en el qual potser havíem deixat una mica de banda la xocolata al restaurant perquè semblava que era massa fàcil, fer-ne postres. Però té tants matisos, tantes possibilitats, és un producte tan complex, que en els últims temps n’hem fet moltes preparacions i les hem incorporat als menús».

Fa quatre anys, en un reportatge publicat en aquest suplement Dominical del Diari de Girona, Jordi Roca admetia que «durant molt temps, per a mi la xocolata havia estat un ingredient més de la pastisseria, un producte versàtil del qual en sabia l’origen i com treballar-lo, però poca cosa més; però ara això ha canviat». En aquest canvi de percepció hi van tenir un paper determinant els viatges que Jordi Roca va fer a les regions amazòniques on el cacau hi té el bressol, i que van quedar documentats en el llibre Casa Cacao. El viaje de vuelta al origen del chocolate (Planeta Gastro), un volum de 350 pàgines que va escriure amb Ignacio Medina, periodista gastronòmic i company de viatge en aquell periple per zones productores de cacau de Colòmbia, Equador i Perú.

En aquestes zones, i en d’altres del món, Jordi Roca i Damian Allsop van entrar en contacte amb els diferents productors que els proporcionen el cacau amb el qual treballen. Un cacau que ja els arriba fermentat i assecat. Com explica Allsop, «el cacau es cull dues vegades a l’any, i una collita és millor que l’altra, per qüestions climàtiques. Dins de cada fruit de cacau hi ha 40 llavors, totes diferents, i la polpa, amb la qual les llavors es fermenten per reduir-ne l’astringència. Aquest és un procés delicat, perquè influeix de manera decisiva en l’aroma i el sabor del cacau, que després passa per un procés d’assecat també en origen, igualment determinant per al sabor i l’aroma de la futura xocolata».

La importància d’aquests dos processos ha portat Jordi Roca i Damian Allsop a pensar en reduir el nombre de productors amb els quals treballen per assegurar-se que les faves (llavors de cacau) que rebran hauran estat fermentades i assecades com ells necessiten per aconseguir tots els matisos que busquen, i dels quals també tenen cura a l’hora de torrar el cacau, un procés que ja es fa a l’obrador de la plaça Catalunya. «Tenim un productor de Mèxic que ens proporciona una xocolata blanca molt difícil de trobar i que té molta merma, però que genera una xocolata excepcional», comenta Jordi Roca. I Allsop apunta que «la majoria de la xocolata amb la qual treballem és violeta, per això el color de la xocolata negra que elaborem té aquests tons blavosos».

Precisament quan es parla dels productors es posa sobre la taula un altre tema que té molt a veure amb la qualitat de la xocolata i la sostenibilitat de la seva producció: el preu. «Les nostres teules de xocolata costen entre 8 i 12 euros cadascuna, i per molts números que hem fet, no som capaços de rebaixar el preu si volem que tots els implicats en el procés percebin els diners que han de percebre per la seva feina», assegura Jordi Roca.

Tant Roca com Allsop comenten que no entenen com és possible que al mercat s’hi trobin teules de xocolata suposadament «bio» i elaborada amb cacau d’origen (procedent de productors controlats) per menys de dos euros: «Aquests productors no reben els diners que els pertoquen i això només afavoreix la desigualtat i perpetua les males condicions de vida en aquelles zones», es lamenten.

Aquesta denúncia forma part de l’aposta per divulgar l’univers de la xocolata que han fet Jordi Roca i Damian Allsop. I que inclou mesures com, per exemple, vendre xocolata a granel a la seva botiga: «El preu no ha de ser un obstacle perquè la gent pugui conèixer la qualitat de la xocolata», expliquen. De fet, també contemplen la possibilitat d’oferir els seus productes lluny de la botiga de Girona, en altres establiments com la botiga que ja funciona en un hotel de Riad, la capital i la ciutat més gran de l’Aràbia Saudita, o com la que va obrir durant unes setmanes aquest hivern a l’hotel Mandarin Oriental de Barcelona.

La xocolata, defensen, és un producte «tan ric en matisos com el vi, i el seu origen i la seva manera d’elaborar-lo són, també com en el cas del vi, decisius per al resultat final». Torrats excessius i ús d’additius uniformitzen en xocolates industrials el sabor i l’aroma, però en limiten el potencial. Per això resulten tan importants processos com la fermentació o el torrat, que volen poder controlar cada vegada més, mentre investiguen sobre altres possibilitats de treballar el cacau, com ara l’abans esmentada tècnica d’incubació.

És tenint en compte tot això que els responsables de Casa Cacao asseguren en el seu material de difusió que «al nostre obrador elaborem xocolata a mà tot preservant les propietats úniques de cada gra de cacau, deixant que mostri de manera exuberant la seva personalitat i et transporti al seu origen amb cada mossegada». En el mateix document apunten que «a diferència de la xocolata produïda en massa, el nostre enfocament sostenible dóna un control total sobre el producte acabat, fa honor a les comunitats de productors de cacau d’arreu del món i permet al xocolater destacar els diferents sabors i aromes del cacau cultivat en diferents regions».

La veu de Jordi Roca

Jordi Roca ha estat aquesta setmana protagonista de l’actualitat per haver anunciat a través de les xarxes socials que ha recuperat la veu, després d’anys de lluita contra una malaltia neurològica, la distonia, que li impedia comunicar-se verbalment amb normalitat. El vídeo que va difondre per explicar-ho de viva veu («veu de locutor de ràdio de les dues del matí», feia broma) va tenir milers de visites en poques hores, i va generar una allau de mostres de suport i solidaritat.

VÍDEO | Jordi Roca recupera la veu: "Soc l'home més afortunat del món"

La veu de Jordi Roca haurà de superar una nova prova demà dilluns, perquè el cuiner de postres del Celler de Can Roca és un dels participants en una taula rodona sobre la xocolata, Bean to bar, al Fòrum Gastronòmic de Girona, i també hi farà una ponència amb els seus germans.