Jordi Roca i el mestre xocolater Damian Allsop obren les portes de l’obrador de Casa Cacao, al centre de Girona, on transformen el cacau que reben de productors de diversos països del món en una xocolata de màxima qualitat i plena de matisos.
Selecció i torrat dels grans de cacau
Els grans (faves) de cacau que arriben a Casa Cacao en sacs de 70 quilos procedents de diferents llocs del món se seleccionen a mà per eliminar els que no són adequats i se sotmeten a un procés de torrat que Damian Allsop controla de manera acurada perquè influeix de manera decisiva en el sabor i l’aroma de la xocolata.
Se separa la part sòlida de la pellofa
Un cop torrat, el cacau passa per una màquina que separa la part sòlida (anomenada nibs, o grué) de la pellofa, sota el control permanent d’un empleat. La pellofa s’envia al Museu Molí Paperer de Capellades on la reciclen en paper i cartró per fer els embolcalls i altres embalatges per als productes de Casa Cacao.
El cacau es refina i se li dona textura
Comença llavors un procés amb diverses fases (prerefinat, refinat i conxatge) en què la part sòlida del cacau és triturada de manera progressiva (i s’hi afegeix el sucre, o altres ingredients), aflora el greix i s’obté una pasta de la qual s’eliminen aromes volàtils fins a aconseguir una textura fina, homogènia i untuosa en boca.
La xocolata es magatzema perquè maduri
Un cop elaborades les diferents varietats de xocolata que es fan a Casa Cacao (cada dia hi ha producció), es deixen madurar almenys un mes en blocs dotze quilos, en un espai amb la temperatura controlada. Passat aquest temps, la xocolata torna a l’obrador per començar a ser usada en les diferents elaboracions.
Temperat i elaboració de productes
Teules, bombons i altres productes s’elaboren en un altre espai de l’obrador, on la xocolata recupera la textura pastosa adequada per ser treballada, és temperada perquè després cristal·litzi de manera correcta, i és dipositada en motllos perquè en tornar-se a solidificar adquireixi la forma que interessa per a cada elaboració.
Desemmotllat i empaquetat
Les elaboracions ja fetes es deixen en una zona on es refreden per afavorir el seu desemmotllat, i ’després s’empaqueten en embolcalls de paper elaborat amb la pellofa del cacau (les teules també porten paper de plata per protegir-les millor). Fins ara, cada teula era empaquetada a mà; aviat una màquina agilitzarà aquesta feina.
