Joan i Josep Roca desperten la consciència social amb una cuina feta de males herbes

Els germans Joan i Josep Roca han combinat aquest dilluns el vi i la cuina amb una proposta molt verda començant per les males herbes del seu hort, en un al·legat per la conservació de la biodiversitat amb què busquen despertar consciències. Durant la primera jornada de Gastronomic Forum Barcelona, que se celebra fins dimecres, els dos representants del triestrellat restaurant El Celler de Can Roca –el seu germà Jordi estava de viatge– han mostrat els seus últims plats davant d'un auditori abarrotat. Per això han partit del seu nou llibre, "El Celler de Can Roca: Cuina, Consciència, Reflexió" (2023), que explica l'última dècada del restaurant, des que el 2013 es va posicionar per primera vegada com el millor del món. Dels molts projectes engegats en aquest temps, els Roca han destacat el menú amb què van voler deixar clar als líders mundials de la Cimera del Clima de Madrid el 2019 que la Terra s'esgota.

Diverses iniciatives per recuperar llavors antigues i aprofitar varietats invasives han estat exemples esmentats pel sommelier Josep Roca, compromès amb la "transmissió de valors" d'una cuina que "també ha d'anar canviant" per conscienciar sobre la destrucció del planeta i no només ser "un parc d'atraccions" on divertir-se. La idea de la biodiversitat és una de les senyes d'identitat de la seva gastronomia, a la qual avui dia se suma la reflexió sobre els límits de l'ésser humà. "No sé si l'hostaleria pot ser sostenible, potser és impossible. Som animals en moviment des que tenim ús de raó, però també en tenim consciència", ha assegurat Roca. El seu germà Joan ha subratllat la importància de seguir transformant les seves propostes culinàries per adaptar-les a les diferents temporades, així com al "filtre creatiu" que deixen els viatges i l'interès pel que passa al seu voltant.

Herbes i fongs per començar

Amb l'ajuda de tres integrants del seu equip de recerca i desenvolupament, provinents de Corea del Sud, Argentina i Grècia, el xef ha anat lliscant un menú molt vegetal, compost per un primer plat fet amb males herbes de l'hort del Celler, com l'ortiga que ha servit per elaborar un quall vegetal. Ha afegit aleshores les herbes que tenen a mà a cada moment -flors de malva i de fonoll, pispinelles i fins i tot brots de pastanaga silvestre- i altres elements, inclòs un sorbet verd amb fonoll de mar, plàncton i espàrrecs verds.

"És un plat molt simple i fresc que comencem a fer a la primavera i l'estiu; encara es manté", ha apuntat el cuiner. Entre plat i plat, elaborats a un ritme "massa ràpid" per al mateix cuiner, que ha demanat abaixar la intensitat per poder aturar-se en cadascun d'ells, ha aparegut un bolet autòcton de Catalunya anomenat "fetge de vaca", que cultiva l'organització Bolet ben fet en col·laboració amb d'altres entitats. Amb la seva semblança a la carn i el saltat amb oli d'oliva i una mica de xerès, aquest fong aporta un punt àcid i el suc gelatinós serveix de base convertida en salsa, al costat d'un puré d'alls confitats i suc de julivert, entre d'altres elements.

En una altra de les seves elaboracions, Roca ha posat les cebes a "fer de tot", deshidratant-les i escalivant-les, per tal d'esprémer-ne tot el potencial en combinació amb un calamar pescat a la Costa Brava i diversos contrapunts cítrics.

Altres productes del mar i de la terra

El lluç i el porc senglar han estat altres de les espècies animals que s'han colat en aquesta degustació predominantment vegetal, on han cobrat rellevància els amarants, els adobats i els xuixos, típics de Girona. Josep Roca ha completat la presentació amb un recorregut pels vins de raïm "marsanne", procedent sobretot de la regió del nord del Roine, a França.

I com a homenatge, en els darrers anys han creat fins a 45 plats a partir de 45 vins, un procés a la inversa amb què s'han inspirat en la cuina a partir dels vins que dona una terra cultivada per uns quants productors.

Consulta aquí totes les notícies de Diari de Girona