El pas a l'abisme de Ferran Adrià

Ferran Adrià es va acostar al final de l'estrada mentre donava una conferència on, per primera vegada en públic, explicava com seria elBulli1846, la reconversió de l'antic restaurant que l'havia catapultat a la fama de la gastronomia internacional. Era el novembre de 2021, feia poc més de 10 anys que elBulli de cala Montjoi havia tancat i una de les coses que més em va cridar l'atenció del seu speach va ser l'explicació de per què havia plegat veles. Havia arribat al límit, va dir, escenificant l'última passa abans de caure a l'abisme. Havia servit milers de plats i ja no era capaç d'«inventar-ne» de nous, de continuar innovant i de ser original. Què havia de fer, continuar servint les mateixes receptes?, es va preguntar. La filosofia d'El Bulli, la seva i la del seu soci, el malaurat Juli Soler, no era aquesta, per tant, la millor opció era tancar i reinventar-se. Podies estar d'acord en la decisió, o no, però era la que van prendre.

Probablement, molts dels que eren «fans» dels que van ser considerats durant anys els millors restaurants i xef del món van creure que seria temporal, que un dia o altre podrien tornar a gaudir del que havia estat i representat el Bulli. Dit d'una altra manera: que tornarien a menjar els suggestius plats que obrien les portes a milers de sensacions, emocions, gustos i experiències noves. No va ser així i a mesura que passaven els anys, el projecte, que mai es va definir públicament fins a la conferència de Tribuna Girona ara fa un any i mig, no contemplava tornar a ser un restaurant. En algun moment es va llençar la idea de ser un laboratori on es cuinaria, sense oferir res al públic, sinó a la recerca d'innovació destinada a professionals, que finalment es va descartar.

Aquesta setmana he tingut l'oportunitat de conèixer elBulli1846 de la mà de director general d'elBullifoudation, Lluís Garcia i del responsable d'Estratègia i Finances, Ernest Laporte. Espectacular el que han assolit Adrià i el seu equip: la integració amb la natura; la immersió en les idees del xef i Juli Soler; reviure la història del restaurant a la sala tal com era fins que va tancar; l'obsessió per la investigació i la documentació i generar dubtes. Molts dubtes. Des del primer pas del recorregut, Adrià et qüestiona un munt de coses que fins a aquell moment o les havies donat per suposades o no hi havies pensat mai. Què és cuina? Qui és cuiner? Quan comença la cuina? Sense foc, és cuina? Aconsegueix generar un debat apassionat amb un mateix i amb la resta d'integrants del grup, que és el que es persegueix.

El gran dubte. La gran qüestió no tarda a generar-se. Perquè no es menja a elBulli1846? Laporte, ràpid, contesta: «Sí que es menja. Es menja coneixement». I té raó, però l'argument no convenç als defensors acèrrims a la idea de tornar a degustar plats del mític restaurant, antics o nous que puguin sorgir del geni Adrià. «És com anar a El Prado i no trobar-hi obres d'art», i també tenen raó. La decisió dels responsables de la fundació és ferma i asseguren que és un dels extrems del projecte al qual han donat més voltes. Sembla que van estar cinc anys debatent què s'havia de fer amb el menjar i finalment van resoldre servir només aigua i cafè. Reobrir elBulli com a restaurant volia dir tornar a la llarga llista de peticions per obtenir taula, volia dir oferir degustacions, noves o antigues, insostenibles econòmicament, i si una de les raons del tancament -segur que n'hi ha moltes més- era precisament haver arribat al límit abans de caure a l'abisme, també volia dir tornar al punt on havien arribat dotze anys enrere.

Ferran Adrià s'ha hagut d'enfrontar tot aquest temps als dubtes i les qüestions que tant li agrada plantejar. Especialment, n'ha hagut de resoldre un de crucial: com es reinventa un restaurant que ha revolucionat la gastronomia a escala mundial? Val la pena visitar a partir de juny elBulli1846 i que siguin els visitants els que analitzin si el nou projecte és capaç de generar una nova revolució.

Subscriu-te per seguir llegint