Pollastre indi, mantega i vi natural

Achaar és una cantina índia on cuina un cuiner del Panjab indi, propietat de tres pakistanesos procedents del Panjab pakistanès que també tenen un restaurant pakistanès, Baby Jalebi. I amb una sommelier italiana per dirigir una extensa botelleria de vins naturals.

M’explica Mani Alam, amo juntament amb el seu germà Majid i el cunyat, Bilal Khan, que els plats d’un costat i l’altre de la frontera no són exactament els mateixos, cosa que a l’oient li resulta paradoxal, tot i que, cert, les religions són divisòries. «La influència dels pakistanesos és més de l’Iran, l’Afganistan, Turquia...». Confien en la part de memòria comuna i en l’habilitat del cuiner Karmjit Singh, que només parla urdú, la llengua que comparteixen socis i treballadors.

La singularitat d’Achaar, nom que es refereix als adobats, és la combinació dels platillos indis amb els vins naturi, com diuen els modernets, culte en el qual els Alam es van iniciar en el fallit Durango, una bogeria de cuina fronterera, aquella, tex-mex, segons la visió d’uns pakistanesos que van debutar en la restauració barcelonina el 2015 amb una versió refinada d’un símbol britànic: The Fish & Chips Shop. A la seva cartera, també les carns aixafades d’Antonia’s Burger. L’ONU és això i no aquell fracàs de Nova York.

Quan elegeixo, Mani Alam diu que la carta em sonarà i que això i allò ja ho dec haver tastat aquí i allà i només parcialment perquè el coneixement gastro és inabastable. Si ni tan sols coneixem les especialitats de la més remota població del Pallars, ¿com enfrontar-se a un subcontinent? El que facilita l’experiència és que erris menys, però t’equivoques, i molt.

Parets decapades, mobiliari d’Owl, aires industrials d’aquest Poblenou que vibra en el terreny gastro, com ja va passar amb Sants.

A càrrec de la sommelieria, Irene Cavalli, que destapa espumosos amb més o menys bombolla, però solvents en boca, com el Confiscat o 5è, i no ho sé, potser aquesta tendència m’està agafant més gran i descregut.

L’okra arrebossada és una delícia que cruix i que preparada d’aquesta manera «no és índia ni pakistanesa», sinó del restaurant londinenc Dishoom, «inspirat als cafès iranians de Nova Delhi dels anys 70», explica Mani Alam. Crec que m’he perdut.

Tornem al Poblenou i a la cantina índia actual i naturi i als bunyols d’espinacs, i més espinacs, aquests amb formatge paneer, i al panipuri farcit de patata, cigrons i magrana i als daus de xai cuinats (necessiten una mica més de temps) amb achaar de mango. «No és necessari venir a dinar o a sopar, sinó que ho pots fer a la tarda i beure una copa de vi i menjar un achaar», comenta l’amfitrió.

M’explica que el seu pare va festejar amb la seva mare amb panipuris, que al Pakistan es diuen gol gappa. Ah, la família: els seus oncles, els germans de la mare, van obrir el restaurant Flor de Maig el 1992 i es van casar amb catalanes. Arribats de nens, els germans Alam van absorbir amb naturalitat la cultura i les llengües. A més d’empresaris gastro, Alam és dissenyador i Majid, fotògraf.

Els meus preferits d’Achaar són aquests, de factura notable: l’aloo paratta, pa rotti enrotllat i ple de patata i ceba; el butter chicken (¡contracuixa ben assortida de mantega!: excel·lent), i la costella de xai vermella com el dimoni, passada pel forn tandoor i que resulta tendra i picant. A la cuina, el tandoor amb la panxa de pedres volcàniques. Reparteixo arròs basmati amb comí i pa naan d’all per esborrar rastres. De postres, el gelat de chai que els serveix la pastisseria Sant Croi.

«¿Per què els pakistanesos obren súpers i kebabs?», es pregunta Alam sense donar-hi resposta. Riu i anuncia la inauguració del kebab Bien a Sant Gervasi de les Cassoles, amb pans de La Balmesina. És una mica broma i és molt de debò. Ocupa el lloc on el pare, de professió aliena a la cuina, va tenir un... kebab. Però ¿per què els pakistanesos obren súpers i kebabs?

ACHAAR

Pere IV, 89. Barcelona

Tel.: 931.681.117

Preu mitjà (sense vi): 25 €